Вкусная Венеция. Любовь, еда и тайны северной Италии - Юлия Евдокимова

Наверное, и надо было так долго ждать, чтобы открыть для себя Верону.

- А на могилку, - притворно всхлипнув в тот самый первый приезд, спросила я, - мы так и не сходим?

- Обойдешься, - ответили мне, сразу поняв, о чьей могилке, то есть гробнице, я спрашиваю.

И, вспомнив многочисленные сувенирные прилавки со скульптурными парочками, слившимися в объятии, или девушкой в белом на каждом углу, я радостно поддержала:

- Вот и ладно, а то достали они этой Джульеттой! - и вздохнула о печальном юноше на стремительном коне, с барельефа в лабиринте веронских переулков.

Надо вступать в брак с тем, кто умеет готовить. Любовь проходит, голод - нет.

Итальянская поговорка

Приехав в Верону из Пьемонта, я заново открыла очарование маленьких продуктовых лавок и аутентичных остерий и тратторий.

С первой минуты накрыла почти до слез та сама «настоящая Италия», которую мы все так любим и по которой скучаем холодными и долгими зимними вечерами. Каждый уголок, каждая маленькая площадь манили зонтиками старинных заведений, внутри лилась в бокалы темновишневая Вальполичелла, и паста была той, какой она и должна быть в семейном заведении со старыми фотографиями на стенах, пусть даже на полу ковры, а столики в накрахмаленных скатертях и люстры вспыхивают хрустальными искрами.

Верона не уступает Болонье, тосканским городам своими ресторанами и своей кухней.

Все, кто останавливался в Вероне даже на пару дней, находят любимую тратторию и отчаянно доказывают, что она лучшая. А они здесь все - ну, почти все! - прекрасны.

Остерия Sottoria (Via Sottoriva, 9) приводит в восторг всех без исключения. Потом удивляемся, услышав это название от знакомых: «О, и я ее люблю!»

Остерию Verona Antica (Via Sottoriva, 10), о которой я уже рассказала, -люблю нежной любовью!

Шепотом: все заведения этой улицы на стороне реки имеют террасы над водой!

Мое недавнее открытие, бальзамом пролившееся на душу после недели на озере Маджоре: остерия La Vecia Mescola Dell’Oste (Vicolo Chiodo, 4) недалеко от Арены.

Со времен Древнего Рима знатные семьи Вероны славились по всей империи великолепными обедами, которые предлагались во время приемов, и даже в средневековых хрониках говорится, что дом Скалигеров всегда восхищал гостей богатыми винами и вкусными блюдами.

Все веронцы, от господ до простолюдинов, любили хорошую еду с той страстью, которая довела веронскую кухню до уровня искусства, они изобретали изысканные блюда даже из продуктов бедняков.

Оставив Верону напоследок, я рискую, ведь о блюдах региона я уже рассказала, говоря о Падуе, Виченце, озере Гарда и даже о Венеции. Потому что блюда веронской кухни - это типичные блюда всего региона Венето: Bollito con la Peara - говядина в сопровождении соуса на основе панировочных сухарей, сыра, кабачка, бульона и черного перца; Gnocchi - клецки из картофеля, белой муки и яиц с томатным соусом или с сахаром и корицей; Pasta e Fasoi - паста и фаджоли по-итальянски, блюдо, которое, по мнению критиков, лучше всех в мире готовил веронский повар Джорджо Джоко.

«В стране, где так широко популярно вино, необходимо использовать сильные продукты, которые будут сдерживать вино, балансируя между его вкусом и блюдом. Паста и фаджоли - крепкое и массивное блюдо, почти мускулистое, грубо плебейское, идеально в этом случае», - писал маэстро кулинарии в 1995 году.

Несмотря на мое личное настороженное отношение к этому мясу, признанным деликатесом является Pastissada de Caval, приготовленная по 1500-летнему рецепту конина: приправив большим количеством специй и овощей, мясо оставляли мариноваться в красном вине, а потом долго готовили на медленном огне.

На земле, где производится один из лучших в Италии рис Nano Vialone Veronese PGI, должны были получиться восхитительные ризотто, среди лучших - знаменитый Rasta al Tastasal с мясными обрезками, Risi e Bisi, ставший достойным правителей Венеции, Risotto All’Amarone, с драгоценным красным вином Вальполичелла.

Sopressa - особая, очень вкусная салями, приготовленная путем смешивания мяса свинины с чесноком, красным вином, солью и перцем.

Тортеллини ди Валеджо (Tortellini di Valeggio, или Nodi D’Amore - клецки любви) сделаны из теста, «тонкого, как шелк, разрезанного и завязанного, как носовой платок», с различными начинками.

Среди десертов выделяется Pandoro - рождественский пирог на основе муки, яиц, сахара и масла. Ребристый, покрытый ванильным сахаром, он высоко ценится за свое мягкое и легкое тесто, тонкий вкус и аромат. В некоторых кондитерских еще готовят его предка - средневековый Nadalin.

Пандоро был впервые сделан в 1894 году Доменико Мелегатти в его пекарне на Porta Borsari; на здании, расположенном под номером 21, до сих пор видны изображения пандоро, украшающие фасад.

Его предшественник Nadalin был создан в XIII веке, когда в городе поселились синьоры делла Скала - Скалигеры. Этот десерт имеет форму восьмиконечной звезды, он ниже, чем пандоро, и по-деревенски простой, но его тесто мягкое, ароматное и очень вкусное.

Вне рождественского сезона в Вероне множество других сладостей: Frolle di Santa Lucia - пирог с нежным кремом и тонкой хрустящей корочкой, Mandorlato di Cologna Veneta - сладость, приготовленная из жареного миндаля с добавлением меда и яичных белков.

* * *

«Сударыня, гости собрались, ужин подан, вас зовут, молодую госпожу ищут, кормилицу проклинают в кладовой, и все доведены до крайности. Я должен идти туда прислуживать. Прошу пожаловать за мной» (Шекспир. «Ромео и Джульетта» в переводе Анны Радловой, 1934 г.).

Оказавшись в XIV веке в гостях у властителей Вероны, синьоров делла Скала, или в одной из знатных семей города, мы смогли бы попробовать такие блюда, как паштет из куриной печени, биголи с уткой и трюфелем, тушеные равиоли и кимбрийский сыр, говяжьи щеки, тушенные в вине амароне, рисовый пирог веронских равнин с ванильным кремом и, конечно, праздничный кекс Надалин.

Давайте представим себе, что ждало на ужин Ромео, вернувшегося с прогулки, или Джульетту, предающуюся мечтам в глубине семейного дворца.

«Кислый» салат, Musticanza all’agro

Готовят этот салат просто, но долго.

Ингредиенты (на 4 человека):

• 1,5 кг разных овощей:

• 2 моркови

• 1 маленькая тыква, не круглая, а длинная, формой напоминающая скрипку

• 3 клубня топинамбура

• 1 вилок брокколи

• 2 небольших вилка капусты

• 4 репчатые луковицы

• 2 белые луковицы

• 1 стебель сельдерея

• 1 кабачок

• 1 пастернак