Заготавливаем птицу, мясо, рыбу. Копчение, консервирование, вяление, приготовление колбас - Анна Кобец

500 г свинины, 500 г говядины или телятины, 1 ст. л. соли, 1 ч. л. сахара, 1 г селитры, ½ ч. л. душистого перца, ½ ч. л. паприки, майоран и имбирь по вкусу

Нежирную свинину и говядину очистить от сухожилий и пленок, пропустить через мясорубку или очень мелко нарубить. Добавить посолочную смесь и специи, тщательно вымешать до получения равномерной консистенции. Фарш переложить в широкую посуду, распределить слоем не толще 10 см и поставить в холодильник на 10–12 ч. После этого наполнить фаршем тонкие сухие кишки, перевязывая их шпагатом через каждые 10–15 см, а затем подвесить колбасу для сушки. Через каждые 2 суток прессовать колбасу скалкой и снова просушивать, пока колбаски не станут плоскими. После этого коптить их в течение 24 ч при температуре 25–30 °C. Копченую колбасу подвесить в прохладном помещении для просушивания на 15–25 дней.

1 кг жирной свинины, 250 г телятины, 250 г шпика, 1 ч. л. соли, 1 ч. л. сахара, 1–2 зубчика чеснока, молотый черный перец по вкусу, 1 ч. л. паприки

Мясо пропустить через мясорубку с мелкой решеткой, добавить соль, сахар, перец, измельченный чеснок, тщательно перемешать. Шпик нарезать маленькими кубиками, соединить с мясным фаршем, вымешать, чтобы он равномерно распределился по фаршу, но не «размазался». Полученный фарш поместить в холодильник на 1 сутки. После этого наполнить фаршем свиные или говяжьи кишки, делая колбасы в виде прямых батонов длиной около 30 см. Прочно завязать концы батонов шпагатом и подвесить в проветриваемом помещении для просушивания. Через каждые 2–4 дня колбасу снимать, прессовать батоны скалкой, а затем вновь подвешивать для просушки. Процедуру проводить, пока батоны не станут плоскими. После этого коптить в течение 1–2 суток при температуре 30 °C. Копченую колбасу подвесить в прохладном помещении для просушивания на 2–3 недели.

5 кг полужирной свинины, 1 кг сала, 150 г соли, 100 мл кипяченой воды комнатной температуры, 200 г лука, ½ ч. л. молотого душистого перца, ½ ч. л. молотого черного перца, кардамон по вкусу

Очищенное от сухожилий и пленок мясо пропустить через мясорубку, добавить соль и пряности. Сало нарезать кусочками со стороной 5–6 мм. Лук очистить, мелко нарезать и спассеровать на свином жире. Сало и лук соединить с мясом и, осторожно перемешивая, понемногу влить воду. Полученным фаршем набить подготовленные кишки, концы завязать шпагатом. Коптить колбасу в течение 1–3 суток, в зависимости от толщины батона. Температура дыма должна быть около 30 °C. Затем подвесить в прохладном помещении для просушивания на 15–25 дней.

7,5 кг конины, 2,5 кг бараньего курдючного сала, 300 г соли, 1 ст. л. сахара, молотый черный или красный перец, кориандр, душистый перец по вкусу

Конину пропустить через мясорубку, добавить соль, сахар, влить немного воды, тщательно перемешать до получения однородной вязкой массы. Выложить фарш в эмалированную посуду и поместить в холодильник на 24 ч. Сало нарезать маленькими кубиками со стороной 4–5 мм, посыпать солью и выдержать в холодном месте 1 сутки. Мясной фарш еще раз пропустить через мясорубку с мелкой решеткой, добавить специи. Приготовленной массой наполнить кишки. Концы прочно завязать шпагатом, оболочку колбасы проколоть в 2–3 местах, чтобы ее не разорвало в процессе термообработки. Коптить 2–3 суток при температуре около 30 °C. Копченую колбасу подвесить в прохладном помещении для просушивания на 2–3 недели.

3 кг нежирной свинины, 2 кг жирной свинины, 500 мл воды, 120 г соли, 1 ч. л. мускатного ореха, ½ ч. л. молотого душистого перца, молотый черный перец по вкусу

Мясо дважды пропустить через мясорубку с мелкой решеткой, добавить соль, специи и тщательно вымешать, постепенно вливая воду. Фарш должен получиться однородным и в меру вязким. Полученным фаршем наполнить тонкие свиные кишки и, перекрутив их или перевязав шпагатом, сформовать колбаски длиной 15–20 см. Коптить в течение 1 суток при температуре 25–30 °C, затем подвесить в прохладном помещении для просушивания на 2–3 недели.

3 кг нежирной свинины, 700 г шпика, 500 мл воды, 120 г соли, молотый душистый перец, молотый черный перец, гвоздика, майоран, мускатный орех по вкусу

Мясо дважды пропустить через мясорубку с мелкой решеткой, добавить соль, пряности и тщательно вымешать, постепенно вливая воду. Фарш должен получиться однородной консистенции и достаточной вязкости, не рассыпаться на крошки. Шпик нарезать мелкими кубиками, соединить с мясом, аккуратно перемешать. Полученным фаршем наполнить тонкие свиные кишки и, перекрутив их, сделать небольшие колбаски. Коптить в течение 1 суток при температуре 25–30 °C, затем подвесить в прохладном помещении для просушивания на 15–25 дней, в зависимости от толщины колбасок.

700 г свинины, 300 г говядины, 100 г сала, 150 г лука, 5 зубчиков чеснока, 100 г ягод барбариса, чеснок, соль, молотый черный перец

Мясо нарезать небольшими кусочками, сало и очищенный лук пропустить через мясорубку. К измельченной массе добавить соль, перец, измельченный чеснок и тщательно вымешать, постепенно подливая немного холодной воды или бульона. Затем добавить ягоды барбариса и аккуратно перемешать, чтобы не помять их. Полученным фаршем наполнить свиные или говяжьи кишки, с помощью шпагата или перекручивания сформовать колбаски длиной 20–30 см. Концы батонов перевязать шпагатом. Колбасы опустить на 1 мин в кипящую воду, затем охладить в течение 4–6 ч и коптить в течение 1–2 суток при температуре 25–30 °C. Копченую колбасу подвесить в прохладном помещении для просушивания на 2–3 недели.

2 кг шейной части свиной туши, 500 мл воды, 120 г соли, молотый душистый перец, молотый черный перец, кориандр по вкусу

Для приготовления рассола в кипящую воду всыпать соль, перец, кориандр, довести до кипения и охладить. Шейную часть разделить пополам, очистить от пленок и сухожилий. Каждую часть нарезать пластами длиной 25–30 см и шириной 12–18 см. Уложить мясо в посуду, залить охлажденным рассолом и выдержать в прохладном месте 2–4 недели. После этого мясо вынуть, каждый пласт свернуть в плотный рулет и вложить в подготовленные бычьи кишки или коллагеновую оболочку среднего или большого калибра. Концы кишок прочно перевязать шпагатом. Колбасу по всей длине также обвязать шпагатом и сделать петлю для подвешивания. Колбасу в нескольких местах проколоть иглой, чтобы выпустить оставшийся воздух. Палку подвесить в прохладном проветриваемом помещении для просушивания, а после этого коптить в течение 7–8 дней при температуре 22–25 °C.

1 кг свинины, 1 свиной или овечий желудок, 1 ст. л. соли, ½ ч. л. молотого черного перца, ⅓ ч. л. молотого душистого перца, 1 ч. л. тмина, 2 зубчика чеснока