Заготавливаем птицу, мясо, рыбу. Копчение, консервирование, вяление, приготовление колбас - Анна Кобец

5 кг полужирной свинины, 1 кг сала, 150 г соли, ½ ч. л. молотого душистого перца, ½ ч. л. черного перца, 150 г лука, чеснок по вкусу

Подготовленное мясо пропустить через мясорубку, сало нарезать кусочками размером 1 × 0,5 см. Лук очистить, мелко нарезать и обжарить до прозрачности в свином жире. Измельченное мясо смешать с солью и пряностями, добавить сало, лук и, осторожно перемешивая, понемногу влить воду. Полученным фаршем наполнить подготовленные оболочки, завязать с концов. Для того чтобы колбаски во время жаренья не лопнули, их необходимо предварительно опустить на 2–3 мин в кипящую воду, затем обсушить, обвалять в муке и жарить в духовке или в закрытой сковороде на растопленном смальце.

3 кг нежирной свинины, 2 кг жирной свинины, 120 г соли, ¼ ч. л. молотого душистого перца, щепотка натертого мускатного ореха, 450 мл кипяченой воды комнатной температуры

Мясо дважды пропустить через мясорубку с мелкой решеткой, тщательно вымешать, добавив соль и пряности и постепенно вливая воду. Полученным фаршем наполнить тонкие свиные кишки и, перекрутив в нескольких местах, разделить на колбаски длиной 15–17 см. Чтобы кишки во время жаренья не лопнули, опустить колбаски на 30 с в кипящую воду, затем слегка обсушить и обжарить с двух сторон на сковороде. Предварительно колбаски можно запанировать в смеси муки, ржаных сухарей и специй.

2,5 кг свиной печенки, 2,5 кг нутряного жира, 90 г соли, 20 г молотого черного перца, 1–2 ч. л. мускатного ореха

Подготовить печенку: удалить из нее желчные протоки, опустить в кипящую воду и отварить до полуготовности, затем охладить до комнатной температуры. Остывшую печенку вместе с нутряным жиром дважды пропустить через мясорубку с мелкой решеткой. Полученную массу вымешать руками до получения однородной массы, добавляя в процессе перемешивания соль и пряности. Наполнить фаршем толстые говяжьи кишки или оболочки большого калибра и завязать батоны шпагатом на концах. Варить колбасу 30–40 мин в слабо кипящей воде, а затем сразу же охладить в посуде с холодной водой и дать обсохнуть.

2 кг свиных легких, 1 кг свиной печенки, 2 кг свиной грудинки, 100 г соли, 20 г молотого черного перца, 15 г молотой корицы, 100 г лука

Легкие и печенку промыть в холодной воде, удалить сосуды и сгустки крови из легких и желчные протоки из печенки. Подготовленные субпродукты опустить в слабо кипящую воду и варить в течение 20–30 мин. В конце варки положить в воду очищенную луковицу. Затем легкие и печенку охладить и вместе с луковицей и свиной грудинкой дважды пропустить через мясорубку с мелкой решеткой. Измельченное сырье хорошо перемешать со специями и пряностями. Полученным фаршем наполнить тонкие говяжьи кишки или оболочку, связывая в кольцо. Варить колбасу в течение 40–50 мин при слабом кипении, а затем сразу же охладить в холодной воде.

500 г свиной печенки, 2 кг телятины, 800 г сала, 300 г белого хлеба, 200 г изюма, 200 г очищенного измельченного миндаля, 100 г соли, 30 г молотого черного перца, 12 г семян аниса, 20 г молотой корицы

Печенку и мясо отварить в кипящей воде до такого состояния, чтобы на разрезе они приобрели серый цвет. Хлеб замочить в воде, затем отжать. Охлажденные печенку и телятину вместе с размоченным хлебом и шпиком пропустить через мясорубку с мелкой решеткой. К полученному фаршу добавить промытый и обсушенный изюм, измельченный миндаль, пряности. Колбасный фарш тщательно перемешать, чтобы все ингредиенты распределились равномерно. Наполнить фаршем тонкие свиные кишки, перевязывая их шпагатом и формуя колбаски длиной около 15 см. Набивать оболочки нужно неплотно, поскольку изюм при варке набухает и может вызвать разрыв поверхности колбасок. Варить колбасу в течение 20–30 мин, а затем сразу охладить. Перед подачей колбаски рекомендуется обжарить в горячем жире с двух сторон до золотистого цвета. Колбаса не подлежит хранению.

1,5 кг свиной или телячьей печенки, 2,5 кг свинины (желательно пашины), 1 кг свиной лопатки, 2 яйца, 1 л молока, 100 г соли, 2 ч. л. молотого черного перца, 2 ч. л. молотого кардамона, 1 ч. л. мускатного ореха, 120 г корня петрушки

Обработанную печенку отварить до полуготовности, свинину – до полной готовности вместе с корнем петрушки. Охлажденные печенку, свинину и корень петрушки пропустить через мясорубку с мелкой решеткой. Добавить соль и пряности и хорошо перемешать. Яйца взбить с молоком. После этого, продолжая вымешивание фарша, понемногу влить в него яично-молочную смесь. Продолжать вымешивать фарш до однородности, а затем наполнить им тонкие свиные кишки. Завязать концы кишок шпагатом, опустить колбасу в воду, нагретую до температуры 80 °C, и варить при такой температуре 50–60 мин. Готовую колбасу охладить. Перед подачей обжарить с двух сторон в жире до золотистого цвета или запечь в духовке.

2 кг говяжьей или свиной печенки, 1 кг нутряного жира, 1 кг мякоти из свиных голов, 1 кг говяжьих или свиных желудков, 100 г соли, 30 г молотого черного перца, 2 ч. л. семян кориандра, 1 ч. л. мускатного ореха, 1 ч. л. сушеного майорана

Подготовленную печенку отварить в кипящей воде в течение 20–30 мин, мякоть свиных голов и желудки сварить до готовности. После этого все сырье в горячем виде пропустить через мясорубку с мелкой решеткой. Фарш хорошо перемешать, добавить измельченные специи, вымешать еще раз. Наполнить фаршем оболочки, прочно перевязать шпагатом концы. Перевязанные колбасы опустить в горячую воду и выдерживать 45 мин при температуре не выше 80 °C, после этого сразу же охладить в холодной воде.

1,25 кг гусиной грудки, 750 г телячьей или свиной печенки, 500 г гусиной печенки, 50 г соли, 3 яйца, 1,2 л молока, 5 г молотого кардамона, 10 г сушеной зелени петрушки, 2 ч. л. сушеного чабреца, 1 ч. л. мускатного ореха

С гусиной грудки снять кожу, опустить ее в кипящую воду и отварить в течение 15–20 мин. Телячью или свиную печенку очистить от желчных протоков, нарезать ломтиками, залить холодной водой и выдержать в течение нескольких часов, пока не вытечет вся кровь. Когда кровь стечет, вынуть печенку, ополоснуть и опустить в кипящую воду. Бланшировать 20–30 мин, затем охладить и пропустить через мясорубку. Гусиную печенку также бланшировать в кипящей воде, но в течение 5–6 мин, а после этого охладить и нарезать тоненькими ломтиками. Подготовленное сырье вымешать, добавив измельченные пряности и взбитые с молоком яйца. Делать это нужно очень осторожно, чтобы кусочки гусиной печенки не раскрошились. Полученным фаршем наполнить кишки или оболочки калибром около 5 см. Концы кишок завязать шпагатом как можно плотнее, полученные батоны опустить в горячую воду и выдерживать 70–80 мин при температуре 80 °C. После этого вынуть колбасу и сразу же охладить в холодной воде.