Дилемма всеядного: шокирующее исследование рациона современного человека - Майкл Поллан

Рядом со старой грудой опилок Джоэл выгрузил на участке длиной несколько ярдов кучу свежих опилок, которые Гален и я разровняли в широкую прямоугольную насыпь размером с двуспальную кровать, оставив небольшое углубление в середине. В этот провал мы вылили несколько ведер кишок, в результате чего образовалось блестящее пестрое рагу. Помимо этого, мы добавили кучу мягких перьев и, наконец, кровь, которая теперь имела консистенцию малярной краски. К этому времени Джоэл вернулся с новым грузом опилок и вывалил их на кучу сверху. Гален взобрался на опилки и начал разравнивать их граблями, и я последовал за ним. Верхний слой опилок был сухим, но чувствовалось, что глубоко под ногами колышется какая-то скользкая масса; мне казалось, что я хожу по надувному матрасу, наполненному желатиновыми конфетками. Наконец, мы разровняли кучу и покинули это место.

Да, компостная куча действовала на меня отталкивающе. Но о чем это говорило? О том, что, кроме зловония (которое, поверьте, было нестерпимым), куча неизбежно напоминала мне о том, что приготовление любого блюда из курицы включает в себя убийство, кровопускание, потрошение. И независимо от того, насколько хорошо маскируется или как далеко спрятан этот запах смерти, он вместе с другими реалиями производства бросает тень на употребление в пищу всякого мяса – промышленного, органического или любого другого. Убийство является неотъемлемой частью даже травяной, пасторальной пищевой цепи, чья красота когда-то так впечатлила меня. Но и нынешнее отвращение было несравнимо с чувством стыда, которое я поначалу испытывал на работе сегодня утром. В данный момент я не был уверен, что в ближайшее время смогу снова попробовать куриное мясо.

Я почти представил себе, как легкий ветерок разносит аромат гниющей кучи куриных внутренностей прямо с моего обеденного стола… Но Джоэл, конечно, видел эту кучу в совершенно ином свете, чем я; кто знает, может, для него она даже не так ужасно воняла. Ведь для Джоэла одним из преимуществ обработки цыплят «на месте» является то, что эта процедура позволяет осуществить на своей земле весь жизненный цикл: рождение, рост, смерть и распад. В противном случае отходы в итоге окажутся на перерабатывающем заводе, где их нагреют до высокой температуры, высушат и наделают из них брикетов «протеиновой подкормки», которые будут скармливать на животноводческих комплексах свиньям, крупному рогатому скоту и даже другим курам… Сомнительная практика, которая после эпидемии коровьего бешенства кажется еще более сомнительной. Неудивительно, что Джоэл не хочет быть частью подобной системы.

А может быть, Джоэл даже находит определенную красоту в этой компостной куче или, по крайней мере, в ее светлом будущем? Ведь он знает, каким оно будет, и не скрывает этого. Как и любые другие «отходы» на этой ферме, куриные кишки – это форма биологического богатства. Это азот, который он может вернуть в землю, соединив его с углеродом, полученным с лесных участков. Зная, что происходило с такими же кучами в прошлом году и ранее, Джоэл может предвидеть будущее этой конкретной кучи – то, чего не могу сделать я. А он знает, что эта масса из крови, кишок и перьев превратится в особенно богатый, густой, черный компост – материал с невероятно сладким ароматом, который весной будет готов к тому, чтобы рассеяться по пастбищам и снова превратиться в траву.

Чтобы проследить промышленную пищевую цепь на основе кукурузы, мне потребовалось проехать несколько тысяч миль от полей Джорджа Нейлора в штате Айова и откормочных площадок и мясокомбинатов Канзаса через множество других предприятий пищевой промышленности к конечной цели – McDonald’s в округе Марин, штат Калифорния. После этого меня не удивляет информация о том, что типичный компонент питания, прежде чем попасть на тарелку американца, проделывает путешествие протяженностью около 1500 миль (2400 километров). Часто этот компонент путешествует на бо`льшие расстояния и в более широких международных масштабах, чем сам едок. В сравнении с этим пищевая цепь на базе травы, которая началась в штате Вирджиния, при всей своей сложности оказалась на удивление короткой: я проследил большую ее часть, не покидая фермы Салатинов. Работа фермера в Вирджинии была сложнее и многограннее, чем в штате Айова (переработка цыплят vs посадка кукурузы) – но работы для детектива в первом случае было меньше. Все, что ему нужно было сделать, – это проследить, как проходит пищевая цепь на основе травы вдоль различных маркетинговых путей, связывающих пастбища Джоэла с тарелками его клиентов.

Вы помните, почему я впервые приехал на ферму Polyface? Потому что Джоэл отказался выслать мне стейк почтой FedEx. Так он дал мне понять, что его концепция устойчивости не ограничивается сельскохозяйственной техникой или методами переработки, а распространяется на всю длину пищевой цепи. Джоэл имел бы больше шансов продать свою говядину компании Whole Foods (не говоря уже о Wal-Mart), если бы кормил своих коров не травой, а зерном, куриным пометом и румензином – с его точки зрения, все эти компоненты корма являются характерными признаками промышленного животноводства. Продукцию фермы Polyface не перевозят на большие расстояния, не продают в супермаркетах, не поставляют оптом. Все триста цыплят, которых мы переработали в среду утром, будут съедены в местах, которые отстоят от фермы на несколько десятков миль (до 200 километров), в крайнем случае на день езды на машине. Сначала я думал, что основная причина, по которой Джоэл делает свою пищевую цепь столь короткой, лежит в экологической плоскости. Я полагал, что он стремится сберечь часть ископаемого топлива, которое американцы в громадных количествах сжигают при перемещении своих продуктов по всей стране – а сегодня все чаще и по всему миру. Но оказалось, что Джоэл стремится сохранить нечто большее, чем энергия.

Сейчас цыпленок, стейк, ветчина, коробка яиц могут добраться от фермы Polyface до тарелки едока по пяти каналам. Это прямые продажи в магазине фермы, фермерские рынки, городские клубы покупателей, несколько небольших магазинов в Стонтоне и, наконец, грузовик Арта, брата Джоэла, который развозит продукцию по местным ресторанам каждый четверг. Любой из этих каналов кажется сам по себе весьма скромным, но вместе они составляют артерии расцветающей местной отрасли – производства продуктов питания. Джоэл считает, что существование такой отрасли является необходимым условием для выживания его варианта сельского хозяйства (и сельского сообщества), не говоря уже о реформе всей глобальной продовольственной системы.

По мнению Джоэла, такая реформа начинается с людей, идущих на неудобства и дополнительные расходы, но делающих покупки непосредственно у фермеров, то есть реализующих «маркетинг отношений», как он это называет. По его мнению, единственная гарантия результативности такой системы – это возможность у покупателей и продавцов посмотреть в глаза друг другу, что обычно мало кто из нас делает. «Вы не находите странным, что люди тщательно выбирают механика или застройщика, но им все равно, кто готовит для них пищу?»