Дилемма всеядного: шокирующее исследование рациона современного человека - Майкл Поллан

Но Джоэл не поэтому заговорил о влиянии лесистой местности на ферму; идиллические привычки свиней волновали его меньше всего. «Нет в мире таких электронных таблиц, по которым можно измерить важность сохранения леса на северных склонах холмов у фермы Polyface. Начнем с того, что деревья гасят завихрения воздуха на пастбищах. Кажется, что это не очень сильный эффект, но он есть, и благодаря ему уменьшается испарение на лугах, а значит, траве достается больше воды. Кроме того, травянистые растения сжигают 15 % получаемых калорий просто на то, чтобы противодействовать силе тяжести, так что, если вы сумеете остановить полегание травы от ветра, вы тем самым значительно уменьшите энергию, которую трава тратит на то, чтобы ее массив фотоэлектрических панелей был ориентирован на солнце. Результат – больше травы для коров. Ну а пользу от изгороди, окружающей небольшой участок, фермеры поняли раньше, чем лозунг “Забор к забору” стал мантрой американского Минсельхоза».

Деревья на северном склоне способны удерживать столько влаги, пояснил Джоэл, что они буквально закачивают воду в гору. А дальше лес всеми силами развивает биоразнообразие фермы. Больше птиц на ферме – обычно значит меньше насекомых. Однако большинство птиц не рискует отдаляться от лесного покрова больше, чем на пару сотен метров, обеспечивающих им безопасность. Как и для многих других животных, для птиц лучшее место обитания – это граница между лесом и полем. Биоразнообразие опушки леса также помогает контролировать численность и активность хищников. До тех пор, пока у хорьков и койотов будет много пищи в виде бурундуков и полевок, они вряд ли будут пускаться во внешние авантюры и охотиться на хозяйских кур.

Более того, на крутых северных склонах деревья производят гораздо больше биомассы, чем трава. «То есть в лесах мы растим углерод для остальной части фермы, – считает Джоэл. – Причем речь здесь идет не только о дровах, которые будут согревать нас зимой, но и об опилках, которые пойдут на компост». Хороший компост – это правильное соотношение между азотом и углеродом, который необходим для связывания более летучего азота. Чтобы сделать хороший компост из куриного или кроличьего помета, нужно потратить много опилок. Таким образом, углерод с лесных участков тоже находит свой путь к траве, а от нее – к говядине. В итоге оказывается, что животные едят не только траву, но и дерево.

Этими аргументами Джоэл убедил меня, что лес – это совершенно другой порядок сложности. А еще я понял, что Джоэл смотрел на эту землю не так, как я, – точнее, не так, как я до сегодняшнего дня. Это не 100 акров (45,5 гектара) продуктивных пастбищ разбросаны среди 450 акров (180 гектаров) непродуктивного леса. Все это – равноправные биологические компоненты. Все эти деревья, травы и животные (как дикие, так и домашние) являются частями единой экологической системы. Это только при «бухгалтерском» подходе леса считаются бросовыми территориями, которые еще только предстоит продуктивно использовать.

Если бы Джоэл последовал рекомендациям таких «бухгалтеров» и вырубил деревья, чтобы выращивать на освободившихся территориях больше скота, то система перестала бы быть единой и здоровой, каковой она была до сих пор. Из этой затеи просто не получилось бы ничего хорошего.

Почему-то с того дня меня начал преследовать один образ: тонкая травинка на огромном колышемом ветром лугу, которая сжигает множество калорий, чтобы стоять прямо и направлять свои хлоропласты на солнце. Я всегда думал, что деревья и травы – это антагонисты, что их отношения – это еще одна игра с нулевой суммой, в которой выигрыш одного участника влечет за собой проигрыш другого. Обычно это так и есть: больше травы значит меньше леса; больше леса – меньше травы. Но конструкции типа «или – или» глубже вплетены в культуру, нежели в природу, где даже антагонисты зависят друг от друга, а самая бурная жизнь кипит на границах, где отдельные части смыкаются в единое целое. Так же обстоит дело с травинкой на опушке леса – как, впрочем, и со всеми видами, обитающими на этой, самой сложной в мире, ферме. В таком мире самое важное – взаимосвязи, потому здоровье культивируемых видов определяет здоровье дикой природы. Еще до приезда в Polyface мне попалось на глаза высказывание Джоэла, которое поразило меня каким-то нелепым сочетанием экономического и духовного. Теперь я понимаю, насколько это смешение характерно для его мировоззрения, и само это высказывание уже не кажется мне таким нелепым. Вот оно: «Неподдельный восторг жизни – это один из самых ценных активов фермы».

Сегодня не будет речи о неподдельном восторге жизни на ферме. Сегодня мы должны заняться «переработкой» бройлеров, то есть, если отказаться от эвфемизма, будем убивать цыплят.

Анализируя пищевую цепь, я восхищался красотой системы, в которой трава питается солнечной энергией, коровы – травой, цыплята – коровьим навозом, а мы – цыплятами. Но рано или поздно в этой цепи неизбежно появляется звено, которое мало кто найдет красивым: «переработка». Она происходит под открытым небом позади дома Салатинов. Здесь шесть раз в месяц ранним утром подолгу убивают, ошпаривают, ощипывают и потрошат несколько сотен цыплят.

«Вы только что отобедали, – написал однажды американский мыслитель Ралф Уолдо Эмерсон, – и как бы тщательно ни была скрыта скотобойня от вашего нечаянного взора, сколько долгих миль ни разделяло бы вас – соучастие налицо».

Убийство животных, которых мы поедаем, как правило, происходит за высокими стенами, далеко от тех мест, которые мы видим или знаем. Но здесь – другой случай. Джоэл настаивает, что забой кур должен проходить на ферме. Он бы организовал у себя и забой крупного рогатого скота, а также свиней, но правительство ему это делать не позволяет. (Согласно одному старому исключению из правил федерального законодательства, фермерам разрешается перерабатывать на своих фермах несколько тысяч птиц, но большинство других мясных животных предписывается перерабатывать на объектах, находящихся под контролем федеральной инспекции.) Причины, по которым Джоэл хочет выполнять эту работу самостоятельно и у себя дома, разные: экономические, экологические, политические, этические и даже духовные. «То, как я перерабатываю курицу, есть расширение моего миропонимания», – сказал он мне, когда мы в первый раз заговорили об этой проблеме. Забегая вперед, должен сказать, что к концу этого утра я стал гораздо лучше представлять себе, что он имеет в виду.

В среду утром мне наконец удалось встать, когда нужно – в половине шестого утра, и добраться до выпаса еще до того, как работники закончили перетаскивать курятники. В дополнение к обычным действиям – накормить, напоить, передвинуть – программа на сегодня предусматривала отлов и «упаковку» трехсот цыплят, которых мы планировали «переработать» сразу после завтрака. Пока мы ждали Дэниела с упаковочными клетями для цыплят, я помогал Питеру перемещать курятники. Эта работа рассчитана на двух человек: один подводит под задний край курятника поддон (и тем самым приподнимает его и ставит на колеса), другой захватывает широкую петлю троса, прикрепленного к передней части курятника, и медленно перетаскивает его вперед, на свежую траву. Курятники были гораздо тяжелее, чем казались на вид, и мне пришлось приложить все силы, чтобы перетащить один из них на несколько футов по неровной земле. В общем, процедура под названием «перемещение бройлеров» оказалась не такой простой, как о ней рассказывал Джоэл, и не такой легкой, как кажется в исполнении работников. Правда, и мне ведь давно уже не девятнадцать лет…