Забытые рецепты - Хисаси Касивай

соусах, а потом поджарил. К рыбе нарезал еще листья гречишника, так что можете посыпать сверху, если захотите. В стеклянной мисочке – жареная мурена, маринованная с уксусом, морковкой, сахаром и чили. Между прочим, последняя в этом сезоне. Рекомендую со смесью из семи специй. Надеюсь, такая степень прожарки вас устроит. В плошке Орибэ – жареные осенние баклажаны и говядина Оми[45]. Попробуйте добавить соус на основе пасты мисо. А соль с порошком маття[46] отлично подойдет к тэмпуре[47] из овощей и мелко нарезанных тигровых креветок. В чашечке э-карацу – вареные овощи и морепродукты – побеги бамбука, морское ушко, шампиньоны, красный конняку[48], гибискус. Чуть позже принесу суп и рис, а пока, пожалуйста, наслаждайтесь закусками и саке! – Зажав под мышкой поднос, Нагарэ поклонился. – Приятного аппетита!

Коиси поставила сбоку от гостя плетеную бамбуковую корзину. В ней было около двадцати разных чашечек для саке.

– Что же выбрать… – С растерянной улыбкой на лице Нобуо сложил руки на груди.

– Оставлю вас. Берите, что больше нравится. – Улыбнувшись в ответ, Коиси ушла на кухню вслед за отцом.

Нобуо, остановившись на внушительного размера чашечке из керамики Сигараки, наполнил ее саке. Поднеся напиток к губам, он пристально уставился на поднос, заставленный едой.

Надо же, посмотреть – так обыкновенная забегаловка в пригороде, но стоит только обратить внимание на поднос – сразу переносишься в мишленовский ресторан, а то и лучше. Подбор посуды, сервировка блюд – все безукоризненно. Он просидел так еще несколько минут, а затем наконец взял палочки.

Начал Нобуо с той рыбины, в которой была икра. Свежий аромат юдзу смешивался с насыщенным рыбным вкусом, икринки приятно лопались на зубах. Все вместе рождало богатую палитру ощущений. Нобуо был уже немолод и за эти годы ел форель бесчисленное множество раз, но такой вкусной ему еще не попадалось.

К мурене, как и предлагал Нагарэ, он добавил смесь из семи специй. Кажется, хозяин ресторанчика говорил, что эта рыба – последняя в сезоне. К истекавшей соком мурене как нельзя лучше подходили острые специи и уксусная кислинка, оставлявшая после себя свежее послевкусие.

Кулинарное мастерство Нагарэ подчеркивало сильные стороны продуктов и маскировало слабые. Да, он все-таки выдающийся повар! Но почему тогда он не хочет и заведение свое обставить соответствующе?

Стоило, однако, ему попробовать жареную говядину, и Нобуо тут же отказался от этой мысли. Что, если бы эти блюда подавались в фешенебельном ресторане где-то в районе Гион? Гости, конечно, были бы безмрно рады, но достичь подобного эффекта все равно бы не получилось. Именно здешняя обстановка, обескураживающая своей простотой, повышает ценность кулинарного мастерства шеф-повара.

В бутылке еще оставалась примерно половина саке, а вот закуски подходили к концу. Словно почувствовав это, из кухни вновь показался Нагарэ:

– Ну что, готовы к рису?

– Спасибо! Простите, я тут пью и пью, а нам ведь и о деле надо поговорить…

– Вам все понравилось?

– Я просто поражен. По работе мне приходилось бывать в разных заведениях, но такого уровня – впервые.

– Вы преувеличиваете. Мы всего лишь скромный ресторанчик. – Нагарэ слегка улыбнулся, собирая посуду.

– Сказать по правде, сначала я был поражен. Чтобы мои изделия использовались в подобном месте…

– Вы уж простите нас.

– Нет-нет! Теперь-то я понимаю, что это наилучшая стратегия, – широко заулыбался Нобуо.

Нагарэ, напротив, слегка помрачнел и вновь скрылся на кухне.

– Вам принести еще саке? – подошла к гостю Коиси.

– Нет, спасибо, мне хватит. А то я завтра не встану. – С этими словами Нобуо плотно закупорил бутылку.

– Рис у нас сегодня с муреной, – объявил Нагарэ, держа в руках глиняный горшочек Сигараки.

– Я часто ем суси с муреной, но с простым рисом еще ни разу не пробовал.

– На суси это не очень похоже. Так, обыкновенная повседневная еда. – Нагарэ водрузил горшочек на плетеную соломенную подставку.

– А что за суп? – поинтересовался Нобуо, снимая крышку с миски.

– В основе – мелко нарезанная кожа мурены, приготовленная с рыбным фаршем. Если захотите, можете добавить сок юдзу.

Кажется, Нагарэ опять использовал посуду работы Нобуо. Из небольшой черной лаковой миски приятно пахло.

– Будете чай бантя?[49] – спросила Коиси. В руках она держала традиционный киотский[50] керамический чайничек.

– Я дома тоже всегда после еды пью чай. Предпочитаю кукитя[51].

– Кукитя? – Коиси, уже было наклонившая чайничек над чашкой, замерла.

– Префектура Кага славится этим напитком. Это зеленый чай, который заваривают на стеблях. Похож на жареный бантя, что заваривают в Киото. Но главное в нем – аромат.

– Что может быть лучше чашечки бантя после вкусной еды!

Коиси налила чай. Запахло чем-то копченым.

– Риса я положил немного, так что если захотите добавки – зовите!

Нагарэ поставил перед Нобуо плошку.

– Так это и есть тот самый рис с муреной? – удивленно спросил тот.

– Выглядит как обыкновенный белый рис. Мурену я пожарил с солью, измельчил мякоть и перемешал с рисом. В качестве приправы – мелко нарезанные почки деревьев и листья сисо[52]. А еще с бантя можно сделать тядзукэ – рис с чаем – и добавить васаби[53] и водоросли нори. – Нагарэ положил ложку на крышку горшочка. – Под кожей мякоть у мурены белоснежная, прямо сияющая.

В ответ Нобуо сложил руки у груди, а когда его собеседник закончил, взял палочки.

Как и сказал Нагарэ, на первый взгляд в этом рисе не было ничего особенного. Но только Нобуо положил в рот первый кусочек, как тут же почувствовал яркий вкус мурены. Рыбы было ровно столько, сколько нужно. Кожа и фарш пошли на суп. В этом чувствовалось стремление повара использовать в готовке все без остатка.

Нобуо два раза просил добавки, а на третий, когда он налил в рис чая, горшочек практически опустел.

– Может, принести еще? – с улыбкой предложил Нагарэ, держа под мышкой поднос.

– Нет, спасибо. Давно я так не объедался рисом. Все-таки еда, приготовленная с душой, самая вкусная! – Нобуо потер живот.

– Главное, что вам понравилось. Что ж, передохните немного, а затем уже поговорим о деле. Позовите, как будете готовы. – Собрав посуду, Нагарэ вернулся на кухню.

В том, как сильно качество блюд контрастировало с окружающей обстановкой, было нечто, тревожащее Нобуо. Тем не менее все оказалось настолько вкусным, что он начал ощущать некоторое спокойствие. Если за его дело возьмется Нагарэ, все должно получиться.

Не спеша допив чай, Нобуо приподнялся и заглянул за занавеску.

* * *

Как это обычно бывает в киотских традиционных домах, длинный коридор уходил в глубь здания.