Тайны советской кухни. Книга о еде и надежде - Анна фон Бремзен

У каждой хозяйки в бывшем Советском Союзе есть свой секрет изготовления сочных, аппетитных котлет. Кто добавляет колотый лед, кто — кусочки масла, а кто вмешивает в фарш взбитый яичный белок. Мама любит котлеты по-одесски (чесночные!) и добавляет в качестве связующего звена майонез вместо традиционного яйца — результат превосходный. Этот способ подходит также для индюшачьего, куриного и рыбного фарша. Плюс ностальгический русский гарнир — гречневая каша. Или картофель тонкими брусочками, жаренный с луком в большом количестве сливочного или растительного масла. Я люблю на следующий день обедать холодными котлетами с черным хлебом, горчицей и хрустящим маринованным огурцом.

Котлеты

4 порции

• 700 г говядины (или смеси говядины и свинины), пропустите через мясорубку

• 2 ломтика черствого белого хлеба, срежьте корки, замочите мякиш на 5 минут в воде и отожмите

• 1 маленькая луковица, натертая на терке

• 2 средних зубчика чеснока, раздавленных в прессе

• 2 ст. л. мелко нарубленного укропа или петрушки

• 2 ½ ст. л. майонеза

• 1 ч. л. соли

• ½ ч. л. свежемолотого черного перца (или больше, по вкусу)

• 2–3 стакана молотых сухарей для панировки

• растительное и несоленое сливочное масло для жарки

1. В миске соедините первые восемь ингредиентов и хорошо промешайте до однородности. Накройте пищевой пленкой и поставьте в холодильник не меньше чем на полчаса.

2. Мокрыми руками слепите овальные котлеты. Насыпьте сухари на широкую тарелку или на лист вощеной бумаги. Обваляйте котлеты в сухарях, слегка придавливая.

3. В большой сковороде разогрейте 2 ст. л. растительного и кусочек сливочного масла, пока не начнет шкворчать. Порциями жарьте котлеты на среднем огне до золотисто-коричневого цвета (около 4 минут с каждой стороны). Накройте сковороду крышкой, убавьте огонь и подождите еще 2–3 минуты, чтобы прожарить насквозь. Переложите в тарелку, выстеленную бумажными полотенцами. Так же пожарьте остальные котлеты. Подавайте сразу.

Приступив к главе о 1940-х годах, мы с мамой долго ходили вокруг да около, сочиняя разные варианты меню десятилетия. Может, сварить пшенку, как делала бабушка Лиза в эвакуации, когда семья жила в Ульяновске на складе? Или можно было бы сымпровизировать военное «пирожное» — ломтик черного хлеба, едва припыленный сахаром. Мы даже хотели воссоздать банкет с Ялтинской конференции в феврале 1945-го, на котором члены «Большой тройки» и их приближенные угощались пловом с перепелами и рыбой в соусе из шампанского, в то время как измученная страна голодала.

В конце концов мы передумали: решили, что готовить что-либо будет неправильно. Вместо рецепта я помещаю фотоснимок листа с карточками. Место выпуска: Ленинград. Дата: декабрь 1941-го, третий месяц блокады, которая длилась девятьсот дней и унесла около миллиона жизней. Той зимой стояли тридцатиградусные морозы. В заледеневшем городе не было ни отопления, ни электричества, ни водопроводной воды. Канализационные трубы лопались от холода. Транспорт замер. Имперская столица Петра Великого напоминала занесенное снегом кладбище, где толпы истощенных людей стояли в очередях за хлебными пайками. К декабрю 1941-го паек снизили до 250 граммов для рабочих, для остальных граждан — до 125 граммов чего-то клейкого и сырого, с примесью опилок, жмыха и целлюлозы. Но эти 125 граммов — возможность двадцать раз откусить хлеба — часто спасали от смерти.

Такая иллюстрация требует минуты молчания.

В советские времена, не имея возможности путешествовать и пробовать иностранную кухню, люди в поисках сложных, пикантных блюд обращались к экзотическим окраинам Союза. Грузинские блюда удовлетворяли нашу северную тягу к дыму, травам, чесноку и ярким, солнечным приправам. Если отбросить мысль о том, что чанахи, вероятно, было любимым блюдом Сталина, то оно чудесно — супообразное жаркое, целый обед в одной тарелке. В нем проявляется вся любовь грузин к ароматным травам, мясо тушится в собственном соку с травами и чесноком, а также нежными баклажанами, томатами и картошкой. Традиционно жаркое запекают в глиняном горшке под названием чанахи. Но вполне подойдет и эмалированный чугунок, например Le Creuset, или большой казан. К чанахи не требуется ничего, кроме горячей лепешки, чтобы макать в соус, и освежающего салата из зелени.

Чанахи

6–8 порций

• по 1 стакану мелконарезанной кинзы, базилика и петрушки, и отдельно та же зелень для подачи

• 12 больших зубчиков чеснока, мелко нарубите

• соль и свежемолотый черный перец по вкусу

• 1 ч. л. паприки и еще немного для натирания мяса

• большая щепотка хлопьев острого красного перца и еще немного для натирания мяса

• лопатка молодого барашка примерно на 1,5 кг: удалите лишний жир, разрежьте на средние куски

• 3 средние луковицы, тонко нашинкованные

• 2 ст. л. оливкового масла

• 2 спелых помидора, нарезанных кубиками

• 4 помидора, нарезанных на 4 части

• 1 ½ стакана томатного сока

• 2 ст. л. красного винного уксуса

• кипяток

• 3 небольших баклажана (25–30 см длиной)

• 3 средние картофелины, очищенные и порезанные на ломтики

1. Разогрейте духовку до 160 °C, установив решетку в нижней трети. В миске смешайте кинзу, базилик, петрушку и чеснок. Посолите половиной чайной ложки соли, щедро приправьте черным и красным перцем и паприкой.

2. Натрите баранину солью, черным и красным перцем, паприкой. Положите мясо и лук в миску. Добавьте большую горсть зелени и масло, перемешайте.

3. Уложите мясо и лук как можно плотнее на дно очень большого чугунка с плотной крышкой. Поставьте на большой огонь и готовьте, пока со дна не станет подниматься пар (около 3 минут). Убавьте огонь до среднего, плотно закройте и тушите, пока мясо не станет матовым и не даст много сока (около 12 минут). Переверните баранину, накройте и тушите еще 3–4 минуты. Добавьте резаные помидоры, еще горсть зелени, 1 стакан томатного сока и 1 ст. л. уксуса и доведите до активного кипения. Закройте крышкой и переставьте кастрюлю в духовку. Готовьте до мягкости мяса (1 ½ — 1 ¾ часа), время от времени проверяйте и доливайте воды, если сок выкипит.

4. Пока готовится мясо, включите три конфорки на средний огонь и положите три баклажана прямо на конфорки. Пеките, поворачивая баклажаны. Кожица потемнеет и начнет обугливаться, но мякоть должна остаться плотной (2–3 минуты). Осторожно: будет капать сок, и полетят искры. Щипцами перенесите баклажаны на разделочную доску. Дайте немного остыть и разрежьте на четверти вдоль. В каждой четверти маленьким острым ножом сделайте длинный надрез и вложите в него немного зеленной смеси. В двух отдельных мисках приправьте картофель и помидоры солью и зеленью.