Тайны советской кухни. Книга о еде и надежде - Анна фон Бремзен

4. Разогрейте духовку до 200 °C градусов, установив решетку на среднем уровне. Поделите тесто пополам и сформируйте два удлиненных батона. Раскатайте каждый из них на припыленном мукой листе вощеной бумаги в прямоугольник 25 х 40 см. Перенесите один из прямоугольников на большой противень, выстеленный фольгой. Посыпьте панировочными сухарями, оставив поля шириной 3 см. Распределите начинку поверх сухарей аккуратным плотным слоем. Накройте сверху второй половиной теста и накрепко защипните края. Срежьте образовавшиеся излишки теста, обрезки не выбрасывайте. Сформируйте декоративный край пирога. Смажьте верх яичной глазурью. Раскатайте обрезки теста, вырежьте украшения и уложите на пирог. Снова смажьте глазурью. Проткните в верхнем слое теста небольшие дырочки для выхода пара. Пеките около 35 минут, пока пирог не станет золотистым и красивым. Дайте остыть 10 минут, нарежьте на ломти и подавайте.

Мы с мамой впервые в жизни попали на пасхальный седер после эмиграции, в Филадельфии в 1974 году. Добрые еврейские спонсоры пригласили нас, одетых в обноски из «Армии спасения», к себе, в шикарный загородный дом, и представили как «героев-беженцев». Все смотрели на нас и пели «Let My People Go», а мы с мамой плакали от волнения, смешанного со стыдом. Я, бормоча текст из Агады на своем все еще нетвердом английском, усугубила ситуацию, несколько раз повторив «ten pleasures» вместо «ten plagues»[12]. Затем внесли гефилте фиш. Памятуя о рыжеволосых сестрах, у которых я побывала в то одесское лето, я с любопытством вонзила зубы в аккуратную американскую рыбную тефтельку… и едва смогла проглотить! Она оказалась жутко сладкой. Мы с мамой потом решили, что хозяйка, должно быть, случайно перепутала соль с сахаром. На следующем седере, днем позже, тефтели были еще слаще. Заметив наше изумление, хозяин объяснил, что его семья родом из южной Польши, где евреи готовят сладкую гефилте фиш. «У вас, русских, рыба перченая, да?» — спросил он. Мама покраснела. Она ни разу в жизни не готовила гефилте фиш.

Теперь, много седеров спустя, мы с ней знаем, что русские и украинские еврейские бабушки обычно режут рыбу на толстые куски, вынимают мякоть, мелко рубят вместе с луком и морковкой, а затем заполняют этой начинкой (без сахара) кожу вокруг костей. Потом рыбу целую вечность тушат с овощами, так что кости почти растворяются. Это изумительно вкусно, хотя и не слишком красиво. Перфекционисты идут дальше. Как те сестры из Одессы, они фаршируют целую рыбу. Если вы сможете найти сговорчивого продавца, согласного снимать с рыбы кожу одним куском, как чулок, оставив при этом на месте хвост, — ваша гефилте фиш будет выглядеть самым эффектным и праздничным образом. Голову тоже начиняют фаршем и варят на медленном огне. При подаче рыбу собирают воедино и готовятся принимать комплименты. Если целой кожи нет, придайте фаршу форму батона и уложите сверху длинную полосу кожи в качестве украшения. И, конечно же, вы всегда можете приготовить из него вкуснейшие рыбные тефтели — в этом случае вам понадобится около трех литров бульона.

В Одессе 1920-х моя прабабка Мария готовила гефилте фиш из щуки с Привоза. В Америке многие эмигрантские матроны предпочитают карпа. Мой выбор — сочетание нежной белой рыбы с более темным и жирным карпом. Хотя в рецепте присутствует большая щепоть сахара, сладость блюду придает обилие томленого лука. На стол подавайте, пожалуйста, с большим количеством хрена.

Гефилте фиш

10–12 порций, подавайте как основное блюдо

• 4–5 ст. л. растительного масла или маргарина парве (при необходимости больше)

• 2 большие мелко нарубленные луковицы

• 1 небольшая крупно нарубленная луковица

• 2 листа мацы, поломанных на кусочки

• 3 средние морковки, одна крупно порезанная, две другие целиком

• 1 щука или другая плотная белая рыба, около 2 кг: снимите кожу (см. вступление) и очистите мякоть от костей, должно получиться около 700 г филе; голову сохраните, филе мелко нарубите

• 700 г мелко нарубленного филе карпа

• 3 больших яйца

• 1 ст. л. ледяной воды

• 1 ст. л. сахара (или больше, по вкусу)

• 2 ст. л. кошерной соли и свежемолотый черный или белый перец по вкусу

• 4 стакана рыбного или куриного бульона (можно покупного)

• зелень для украшения по желанию

• свежий или консервированный хрен для подачи

1. В большой сковороде на небольшом огне разогрейте растительное масло. Добавьте 2 мелко нарубленные луковицы и готовьте, часто помешивая, до мягкости (около 12 минут). Дайте остыть 15 минут. Пока лук остывает, замочите мацу в холодной воде на 10 минут. Слейте воду, тщательно отожмите мацу и руками разомните в однородную массу.

2. В кухонном комбайне на импульсном режиме измельчите одну сырую луковицу и одну морковку. Переложите в большую миску. В четыре приема измельчите рыбное филе, тушеный лук и мацу, не превращая, однако, в пюре. Переложите к луку с морковкой. Добавьте яйца, воду, сахар, 2 ч. л. соли и перец по вкусу. Вымешайте до однородной массы, фарш должен быть слегка липким. Сварите или потушите одну небольшую тефтельку на пробу. Если фарш слишком жидкий и не лепится, накройте пленкой и поставьте на час в холодильник.

3. Разогрейте духовку до 220 °C, установив решетку на средней высоте. Выстелите фольгой глубокий металлический противень размером 30 х 45 см. Если у вас целая рыбья кожа с хвостом, выложите ее на фольгу и начините фаршем, придав форму рыбы. Если остался фарш, мокрыми руками слепите из него продолговатые тефтели. Если используете голову, начините ее фаршем и положите на противень вместе с тефтелями. Если вы делаете «батон», украшенный полоской кожи (см. вступление), выложите фарш на фольгу, придайте ему нужную форму (примерно 40 х 15 см) и уложите сверху кожу. Смажьте изделие сверху растительным маслом. Запекайте около 20 минут — пока не начнет подрумяниваться.

4. Пока рыба запекается, вскипятите бульон. Налейте его в противень на две трети высоты рыбы. Если не хватит, долейте воды. Положите рядом целые морковки. Уменьшите температуру в духовке до 165 °C, накройте противень фольгой и продолжайте тушить до готовности (около 45 минут). Раз или два полейте соусом из противня и переверните тефтели.

5. Дайте рыбе полностью остыть в соусе (около 3 часов), накройте пленкой и поставьте в холодильник на ночь. Перед подачей с помощью двух больших лопаток осторожно перенесите рыбу на продолговатое блюдо, выстланное, при желании, зеленью. Присоедините голову. Морковь нарежьте кружочками и украсьте верх рыбы. Подавайте с хреном.

Котлеты на обед, котлеты на ужин, говяжьи, свиные, рыбные, куриные — даже морковные и свекольные. Весь СССР питался дешевыми и вкусными жареными котлетами: если их не делали дома, то покупали в кулинарии. В Москве мы с мамой питали тайную страсть к пролетарской шестикопеечной продукции мясоперерабатывающего завода имени Анастаса Микояна, сталинского наркома пищевой промышленности. Вдохновленный поездкой в Америку в 1936 году, Микоян хотел позаимствовать у янки их бургеры, но булочка в суматохе куда-то делась, и страна вместо этого пристрастилась к котлетам массового производства. Восхитительно жирные, небольшие, в толстой промышленной панировке, которая зажаривалась до образования твердой корки, котлеты микояновского завода можно было поглощать дюжинами. Одичав от ностальгии, мы с мамой миллион раз пытались воспроизвести их дома, но безуспешно: некоторые промышленные операции невозможно повторить. Так что мы всегда возвращались к маминому (куда более благородному) домашнему варианту.