Таинства кулинарии. Гастрономическое великолепие Античного мира - Алексис Сойер

Согласно подсчетам Вигенеруса, через 10 350 маленьких желобов, внутренняя окружность которых была всего дюйм, каждые двадцать четыре часа в Рим поступало 500 тысяч хогсхедов воды. Вода прибывала в большие закрытые резервуары, над которыми возвышались прекрасные монументы. Эти резервуары, châteaux d’eau или castella aquarium, обеспечивали водой другие подземные трубопроводы, связанные с разными уголками города. По ним она попадала в маленькие резервуары, fontes, снабженные кранами для использования на определенных улицах. Не питьевая вода стекала по огромным трубам в обширные замкнутые пространства, и ею поили скот. В таких местах люди стирали белье, а также имели запас воды на случай пожара.

Август создал должность уполномоченных представителей, которые заботились о том, чтобы вся вода, поступавшая в Рим по акведукам, справедливо распределялась по всем общественным местам и между всеми жителями, получившими привилегию иметь ее в своих домах.

Но «своеобразную жажду» завоевателей мира не могла утолить вкусная вода, даром доставшаяся от природы. Видно, слишком трудно перенести привилегированному человеку то, что лишь солнцем и воздухом нельзя торговать и предложить за них наивысшую цену, а из одного и того же источника могут напиться равным образом и малоизвестный плебей, и богатый патриций?

Неумеренность и роскошь очень скоро замыслили отыскать отличные способы исправить столь нестерпимое положение вещей. Обычай сохранять снег для охлаждения напитков в подвальных помещениях существует очень давно. Аристотель обращает внимание на метод кипячения воды, сосуд с которой впоследствии помещается в снег с целью получить лед. Рим обратился к этой уловке, которую позже, при Нероне, вытеснило строительство ледников для богатых эпикурейцев.

И даже этого оказалось недостаточно живущим в роскоши римлянам, рабам своих странных капризов. Их напитки не казались им достаточно охлажденными, и вершины Альп были обложены налогом на лед, чтобы обеспечить им модные столы имперского города.

Римлян часто снабжали запасом талых вод, очищенных перегонкой через снежный фильтр, прелестный небольшой предмет из серебра, с просверленными в нем в огромном количестве дырочками, сквозь которые ледяной напиток попадал в специальный приемник, расположенный в нижней части. Иногда этот напиток был смертелен, но всегда изыскан. Из сосуда его наливали в ампулу, вид хрустальной бутыли округлой формы, которая часто была чрезвычайно дорогой по причине нанесенной на нее искусной гравировки. Эта бутыль для воды с длинным и узким горлышком являлась главным украшением сервантов и столов, если на ней стояло имя какого-нибудь талантливого мастера из Кампании или с острова Самос.

Охлажденный льдом напиток терял все свое очарование к концу прекрасного сезона, и зимой его заменяла горячая вода. Такой же обычай существовал в Греции среди высших классов общества. В Риме он был куда более распространен из-за большого числа таверн, где средний класс и граждане из самых нижних слоев населения с жадностью наедались свининой и напивались теплой водой. Император Клавдий повелел их закрыть и сурово наказал владельцев этих заведений, выступивших против его приказа.

В начале трапезы на стол ставили медный сосуд специально для кипячения воды. Он был во многом похож на французский bouilloire (который имеет близкое сходство с высокой пивной кружкой) и содержал цилиндр примерно 4 дюймов в диаметре, накрытый подвижной крышкой и просверленный дырочками, сквозь которые проходила зола. Она падала в нижнюю часть цилиндра. Пространство вокруг него было заполнено водой с помощью небольшой воронки, присоединявшейся к кипятильнику. Краны на этих сосудах всегда располагались немного выше дна, чтобы осадок не просочился в чаши.

Римские и египетские кадки: 1 – бронзовая кадка с подвижной ручкой, покрытая иероглифами. Использовалась для ношения воды с Нила на празднестве в честь Исиды; 2 – ведро с двумя ручками из того же металла. Ставилось на маленький треножник, поддерживалось благодаря выпуклости дна

Древняя медицина приписывала воде единственное целебное качество, которым, как полагают, она обладает и в наши дни. Эта система, о которой некоторые личности так много говорили почти до настоящего времени, не нова. Гиппократ тщательно разграничивал хорошую и плохую воду. Согласно ему, лучшей следует быть чистой, легкой, без запаха, не иметь никакого вкуса и брать ее должно из источников, обращенных на восток. Он запрещает всю воду, полученную из талого снега.

Асклепий заставлял своих пациентов пить обильно и часто предписывал им холодные ванны.

Лекарь Муса прописал Августу тот же режим, и император стал чувствовать себя намного лучше.

При Нероне большую популярность приобрел Шарми, превозносивший пользу холодных ванн даже глубокой зимой. Этот сообразительный уроженец Марселя так хорошо знал, как убедить народ, и мог не заботиться о том, чтобы иметь огромную клиентуру. Иногда он требовал с пациента 800 фунтов и вскоре стал столь же знаменит за свои богатства, как и за поддельный медицинский гений. Кто после этого скажет, что водолечение ни на что не годится?

Более пяти веков назад сир де Жуанвиль описал тот же процесс. Он говорил: «Вода с Нила имеет такую природу, что подвешенная в белых глиняных сосудах, изготовленных в деревне, к корабельным снастям, в жаркое время дня она столь же прохладна, как ключевая».

Морская вода не годится для питья, но уже давно отмечено, что испарения, которые поднимаются с ее поверхности, мягкие. Поэтому пришли к заключению, что, если собрать и конденсировать их, было бы возможно получить питьевую жидкость, годную для домашнего использования. Это явление было известно во времена Плиния, который сообщает нам, что «овечье руно, расстеленное на корабле, напитавшись морскими испарениями, становится влажным и из него можно извлечь свежую воду».

Примерно в середине XVIII века были найдены способы удалять соли из морской воды. Бойль, Лейбниц, граф Марсильи – все они провели великое множество безуспешных экспериментов. Мистер Пуассонье изобрел очень простой перегонный аппарат, при помощи которого с использованием абсорбирующего порошка он добился успеха в лишении морской воды нестерпимого соленого вкуса, и она стала абсолютно пригодной для питья. Около 1784 года в Йорке был проведен удачный эксперимент с аппаратом, показавшим тот же результат.