Таинства кулинарии. Гастрономическое великолепие Античного мира - Алексис Сойер

Вот что предшествовало использованию хмеля в Англии: «Как приготовить хогсхед крепкого эля. Прежде всего необходимо было сделать grout (жидкий раствор): 9 галлонов воды как следует прокипятить и вылить в пивоваренный сосуд. Когда вода станет немного прохладной, в нее засыпать 3 меры солода и оставить настаивать на полтора часа, а затем, как следовало, перелить содержимое в резервуар для охлаждения. Когда оно было почти холодным, то помещалось в специальный сосуд, абсолютно чистый и имевший плотно закрывавшуюся крышку. Внутри сосуда жидкость настаивалась. Если стояла прохладная погода, для этого могло потребоваться восемнадцать часов, но, если было жарко, времени надо было не так много. Когда напиток становился достаточно зрелым, при внезапном открытии сосуда сила испарений, поднимавшихся от жидкости, почти, если не полностью, гасила зажженную свечу, которую намеренно ненадолго зажигали ради проведения испытания. Если пивовара удовлетворяла степень зрелости раствора, он выливал его в паровой котел и терпеливо кипятил на медленном огне около часа, постоянно помешивая, и, как только жидкость достаточно прокипит, зажигал от огня и неожиданно совал в кипящий спиртной напиток маленькую ясеневую палочку, которую держал наготове; вытаскивал ее как можно быстрее, и, если огонь оставался непогашенным, значит, раствор прокипел как следует, а если наоборот – то был еще не готов. После этого жидкость помещалась в сосуд вместимостью 20 галлонов или около того, туда добавляли дрожжи, чтобы произошло брожение. Когда они уже достаточно перебродили, наступала пора для сусла. Оно могло бродить до достижения крепости, желаемой пивоваром, но так, чтобы не превысить 60 галлонов по отношению к объему раствора, который к настоящему моменту уже должным образом созрел и достаточно перебродил. Теперь требовалось вылить в него то количество сусла, что хватило бы для наполнения сосуда в 20 галлонов, предназначенного для раствора, а потом всю жидкость отвести в сосуд, где, смешавшись с остатками сусла, она оставалась бродить, а по завершении процесса – процедить ее через волосяное сито, специально для этого изготовленное, в хогсхед (огромную бочку), где также должно было продолжаться брожение, как и в случае с любым другим пивом или элем».

На девятый год правления Эдуарда II, при всей скудости жизни, галлон эля продавался за 2 пенса, галлон лучшего по качеству – за 3, а самого лучшего – за 4. Но лондонцы потребовали в законодательном порядке, чтобы в городе галлон эля наивысшего сорта продавался за три полпенса, а низшего – всего за пенни.

Холиншед говорит, что Англия могла обеспечить себя любым сортом вина. «Однако, – добавляет он, – эль и пиво пользуются наибольшим предпочтением. Они разных сортов и выдержки, и пивовары с удовольствием их готовят. Пиво, которое подают к столу знатных людей, обычно годовой выдержки (или, может быть, настояно два года или более, но это не общее правило). Также оно сварено в марте и поэтому называется мартовским пивом. Для обычного домашнего потребления используют напиток, выдержанный не меньше месяца. Каждый жаждет непередержанного, чтобы не кислило, и из свежего хлеба, чтобы не имело острого привкуса».

Раньше в некоторых областях Франции пили пиво, а в некоторых – вино. Возможно, и сейчас так. Эта разница во вкусах породила довольно оживленный спор между францисканцем и кармелитом. Один, что был фламандцем, выступал за пиво. Другой, из Бордо, высказывался в пользу вина. Фламандец приводил бесчисленное множество цитат из произведений древности в доказательство превосходства пива, известного в давние времена под названием zythum или curmi. Монах из Бордо не был столь образован, зато являлся его уроженцем и одним словом положил спору конец. «Брат, – сказал он своему оппоненту, – я утверждаю, что между вином и пивом такая же большая разница, как между святым Франциском и святым Домиником». Вся община поддержала монаха из Бордо, и фламандцу пришлось умолкнуть.

Когда-то любимый низшими классами Англии напиток назывался braket. Арнольд описывает его приготовление в своих «Хрониках Лондона»: «Возьмите кружку доброго эля и положите туда порцию меда и перца. Это делается следующим образом: дайте элю настояться в кружке два дня, а потом возьмите кварту[39] этого эля, добавьте мед, поставьте на огонь и дайте хорошо прокипеть. Уберите с огня и снимите пену, а когда немного остынет, положите перца. Затем снова поставьте на медленный огонь, и пусть вся смесь как следует прокипит. Для приготовления понадобится 4 галлона доброго эля, пинта меда и примерно блюдце истолченного в порошок перца».

Пиво было небезызвестно и в Италии, но римляне никогда не относились к нему с особым интересом. Мы коротко обрисуем те напитки, которые у латинян и греков с большим или меньшим успехом вытеснили вино.

Выздоравливающие после болезни, ведущие трезвый образ жизни люди, которые сопротивлялись сладкому соблазну вкусить фалернского или хиосского вина, пили что-то вроде ячменного отвара под названием ptisana, жалкий напиток. Нижеследующий рецепт могут использовать сторонники воздержания и умеренности и в наши дни. Ячмень оставляли в воде до тех пор, пока не набухнет. Затем сушили на солнце, очищали от шелухи и толкли. После того как он долгое время варился в воде, его снова выставляли на солнце. Когда хотели выпить ячменного отвара, кипятили в воде небольшое количество этой ячменной муки. Воду отцеживали и добавляли несколько капель уксуса. Ученики Комуса содрогались лишь при одном упоминании этого напитка.

Oxycratus был не лучше. Он представлял собой смесь воды и уксуса. Им довольствовались люди низших классов, когда при желании выпить не могли добыть ничего более бодрящего, и солдаты, особенно в военном лагере, были вынуждены утолять этим напитком мучившую их жажду.

Некоторые фрагменты из Плиния, а также из других авторов доказывают, что древним был знаком сидр. Однако утверждается, что употребляют этот напиток в Англии и Франции не дольше чем триста или четыреста лет, но это не факт по отношению к последней из упомянутых стран, поскольку в капитулярах Карла Великого среди множества ремесел упоминается sicerator, или изготовитель сидра. Говорят, это «яблочное вино» было очень распространенным напитком у евреев. Возможно, но не без трудностей, доказать это, опираясь на священные писания, потому что слово schecar, которое было переведено как сикера (пьянящий напиток) и которое затем превратилось в сидр, обозначает все виды хмельного питья, невзирая на то, из чего оно приготовлено: из зерна, меда или фруктов.

Галлия, покрытая лесами, в которых роились пчелы, обладала огромным количеством дикого меда, из коего с помощью брожения в воде жители делали крепкий и хмельной напиток под названием hydromel. Его высоко ценили и в Риме, и в Греции, а готовился он следующим образом: дождевую воду выдерживали в течение некоторого времени, затем кипятили до уменьшения в объеме до одной трети и добавляли мед. Эту смесь выставляли на солнце на сорок дней, затем помещали в сосуд и со временем получали медовый напиток, очень напоминающий нашу мадеру. Чтобы приготовить оксимель (медовый уксус), еще более крепкий, 10 фунтов меда смешивали с 2 с половиной пинтами старого уксуса и 1 фунтом морской соли. Всю смесь кипятили в 5 пинтах воды лишь минуту. Этот спиртной напиток оставляли выдерживаться на очень длительный срок.