Энциклопедия консервирования - Ирина Сокол

Рагу

На 10 банок 0,5 л: 1,1 кг баклажанов (кабачков), 600 г сладкого перца, 1 кг помидоров, 1,5 кг моркови, 600 г лука, 40 г зелени, 1 кг помидоров (для томатной массы), 40 г чеснока, 80 г муки, 45 г сахара, 60 г соли, 700 г подсолнечного масла

Подготовленные баклажаны (кабачки) режут кусочками 2,5–3 см. Перец режут полосками. Лук и морковь нарезают и обжаривают, затем их смешивают с баклажанами, перцем, пассерованной мукой, солью, сахаром, томатной массой, измельченным чесноком и зеленью. Помидоры, нарезанные дольками, добавляют в конце смешивания. Этой смесью наполняют банки, в которые предварительно наливают прокаленное масло (40–50 г). Стерилизуют при 100 °C 90 мин и закатывают.

Токана овощная

На 10 банок 0,5 л: 2,3 кг зеленого сладкого перца, 900 г моркови, 30 г белых корней, 200 г лука, 200 г риса, 0,5 кг помидоров, 450 г подсолнечного масла

Для соуса: 1,5 кг помидоров, 100 г лука, 100 г моркови, 100 г сладкого перца, 80 г соли, 20 г сахара, 20 горошин душистого перца Подготовленный перец режут кусочками 2,5 см. Лук и морковь нарезают и обжаривают в масле. Рис перебирают, промывают и пассеруют в масле до золотистого цвета. Помидоры режут дольками и смешивают с остальными овощами, подогревают. Затем добавляют зелень, укладывают в банки, заливают горячим соусом, который готовят из обжаренных овощей, пропущенных через мясорубку. Стерилизуют при 100 °C 60 мин и закатывают.

Соте из баклажанов

На 10 банок 0,5 л: 1, 6 кг баклажанов, 1,6 кг красного сладкого перца, 800 г зеленого сладкого перца, 500 г лука, 5 г соли, 500 г подсолнечного масла, 10 лавровых листьев

Для соуса: 2 кг помидоров, 50 г сахара, 55 г соли Баклажаны режут кружками или кусочками, перец кусочками 2,5 см, лук пластинами 0,3–0,5 см. Овощи по очереди обжаривают, смешивают и закладывают в банки. Сверху заливают горячим томатным соусом, стерилизуют при 100 °C 60 мин и закатывают.

Имамбайылды

600 г обжаренных баклажанов, 300 г очищенных помидоров, 160 г обжаренного лука, 18 г чеснока, 2 г зелени петрушки, 150 г подсолнечного масла, 15 г соли

Баклажаны режут вдоль на 4–8 долек, а затем поперек, обжаривают в масле до золотистого цвета. Помидоры бланшируют, очищают от кожицы, режут и пропускают через мясорубку. Лук нарезают кольцами и обжаривают в масле. Зелень и чеснок нарезают кусочками. Измельченные помидоры тушат в масле, пока их объем не уменьшится вдвое. Затем добавляют обжаренный лук, зелень и обжаривают, пока масло не станет прозрачным. На дно банки укладывают слой обжаренных баклажанов, затем слой фарша и несколько кусочков чеснока. Чередуя слои, наполняют банку, последний слой – баклажаны. Сверху заливают процеженным маслом, в котором жарились баклажаны и лук. Стерилизуют при 100 °C: банки 0,5 л – 90 мин, 1 л – 120 мин, закатывают и охлаждают.

Овощные заготовки для супов и борщей, приправы

Овощная заготовка для вторых блюд

На банку 0,5 л: 125 г помидоров, 125 г перца, 75 г баклажан, 25 г зеленой стручковой фасоли, 10 г зелени, 5 г соли, 150 г томатной заливки

Помидоры перебирают, лучшие моют и разрезают на 2–4 части, остальные используют для приготовления заливки. Сладкий перец чистят от плодоножек и семян, моют, нарезают. Баклажаны тоже нарезают и кладут на полчаса в соленую воду (3 ст. ложки соли на литр), чтобы ушла горечь. У зеленой фасоли удаляют концы, стручки нарезают на кусочки длиной 2–3 см. Перец и фасоль бланшируют 3–5 мин, а затем опускают в холодную воду. Готовят заливку: помидоры нарезают, варят 10 мин и протирают через дуршлаг или мелкое сито. Полученную массу солят и, помешивая, доводят до кипения. В кастрюлю с горячей заливкой укладывают подготовленные перец, баклажаны, зеленую фасоль и на слабом огне кипятят еще 20–30 мин. В каждую банку кладут нарезанную зелень сельдерея и петрушки, затем помидоры, а сверху слой овощей. Стерилизуют: банки 0,5 л – 30 мин, 1 л – 40 мин и закатывают.

Овощная смесь для супа

400 г капусты цветной, 800 г моркови, 150 г корня петрушки, 50 г корня сельдерея, 100 г перца стручкового зеленого или красного, 50 г зелени петрушки и сельдерея, 2–3 зубка чеснока, 1 ч. ложка соли, 100 г лука репчатого

Капусту цветную разделяют на отдельные соцветия, моют, бланшируют в кипящей воде 3 мин, после чего охлаждают в холодной воде. Морковь и корень петрушки моют, срезают ботву и тонкие корешки, соскабливают ножом покровную ткань, вторично моют, нарезают кружочками или квадратиками толщиной до 1 см. У корня сельдерея срезают ботву, очищают от покровной ткани, моют, нарезают кубиками. Перец стручковый зеленый или красный моют, вырезают семенник, нарезают полосками или кружочками. Зелень петрушки и сельдерея очищают от грубых корешков, моют, дают стечь воде, мелко измельчают. Чеснок нарезают тонкими ломтиками и растирают с солью. Лук репчатый очищают, моют и нарезают ломтиками. Нарезанные морковь, корень петрушки, сельдерей и перец бланшируют в кипящей воде 3 мин, после чего охлаждают в холодной воде. В подготовленные банки укладывают лук, морковь, петрушку, сельдерей, зелень, капусту цветную, добавляют в каждую банку по 1 ч. ложке соли, тертый чеснок и 1 г лимонной кислоты и заливают кипящей водой на 2 см ниже верха горлышка, стерилизуют при 105–106 °C 75 мин и закатывают.

Заправка суповая

На 400 г зелени и 100 г корней петрушки: по 0,5 кг моркови, лука, перца, 300 г помидоров, 500 г соли

Морковь, лук репчатый, сладкий болгарский перец, зелень и корни петрушки, бурые помидоры нарезают небольшими кусочками или натирают на крупной терке. Густо солят и тщательно перемешивают. Плотно укладывают в стеклянные банки, закрывают капроновыми крышками и хранят в холодильнике или погребе.

Заправка борщевая

На 400 г репчатого лука по 200 г моркови и свеклы, 500 г зрелых помидоров, 200 г красного болгарского перца, 2 ст. ложки измельченной зелени майорана, по 1 крупному листу любистка и сельдерея, 150 г жира, 50 г растительного масла, соль – по вкусу

Лук репчатый нарезают и поджаривают на свином сале или на говяжьем жире. Морковь и свеклу натирают на крупной терке или нарезают, слегка обжаривают в жире и соединяют с луком. Красные мягкие помидоры пропускают через мясорубку. Красный болгарский перец нарезают соломкой, добавляют майоран, любисток и сельдерей, соединяют все компоненты, солят и тушат 25 мин на умеренном огне. Выкладывают в стеклянные банки, ошпаренные кипятком, герметически укупоривают и хранят в прохладном месте.

Заправка «домашняя»

На 500 г помидоров: 10–12 стручков красного горького перца, стакан очищенных зубков чеснока, 5 средних головок лука, по 50 г измельченной зелени укропа и петрушки, 3–4 горошины душистого перца, 0,5 мускатного ореха, 30 г соли

Спелые помидоры обдают крутым кипятком, очищают от кожицы. Чистят лук репчатый и чеснок, обрезают у красного горького перца плодоножки, дважды пропускают через мясорубку вместе с помидорами. Добавляют душистый молотый перец, тертый мускатный орех, соль, хорошо перемешивают. Плотно укупоривают в стеклянных банках и хранят в прохладном месте.