Энциклопедия консервирования - Ирина Сокол

• Квашеная капуста (в кочанах) становится нежной и упругой, а рассол ее – приятным для питья, если между рядами кочанов насыпать по горсти крупно толченной кукурузы.

• Витамины, содержащиеся в свежих овощах, очень чувствительны к нагреванию. Лучше варить овощи несколько минут при более сильном кипении, чем долго при умеренном.

• При очистке овощей нередко вместе с отходами выбрасывают вполне годные для еды части растений. Так, из свекольной ботвы можно готовить горячие супы и холодную ботвинью, а из свежей ботвы редиса – зеленые щи, так же как из шпината, крапивы, щавеля. Зеленые листья и черешки петрушки и сельдерея придают приятный вкус и аромат супам и соусам. Ботву овощей можно употреблять и в свежем, и в сушеном виде.

• Морковь можно чистить почти без отходов с помощью пластиковой мочалки для чистки кастрюль. При такой чистке в моркови остается большое количество витаминов и минеральных солей, которые находятся прежде всего непосредственно под шелухой.

Грибы знали и употребляли еще в древности. Они приятны на вкус и очень питательны, т. к. в них много белка (в сухих белых грибах его около 30 %). Кроме того, по своим вкусовым качествам они являются не только отличным блюдом, но и прекрасной приправой к блюдам из других продуктов. Ценность грибов как продукта питания существенно возрастает и в связи с тем, что человек может получить их совершенно бесплатно – нужно только найти их и взять, ведь растут грибы в любой местности, а сезон их сбора тянется с весны до осени.

Начинающему грибнику нужно помнить, что собирать можно только хорошо знакомые грибы. Как отличить во время сбора съедобные грибы от ядовитых? Прежде всего нужно ознакомиться с альбомом хотя бы главных видов грибов, а первые поиски начинать под руководством опытных грибников. В поисках грибов нужны не только знание их видов, но и практический навык, умение и сноровка.

Отправляясь по грибы, следует взять с собой небольшой нож, палку с раздвоенным концом, чтобы удобнее было раздвигать траву, сухие листья и хвою. Самая удобная тара под грибы – корзина. Ведра, рюкзаки и особенно полиэтиленовые пакеты не годятся. В них грибы крошатся и мнутся.

Если грибы чрезмерно пропитаны водой, это говорит о том, что они переросли или повреждены. В процессе распада могут образоваться вредные для здоровья вещества, например яд неурин, в результате чего съедобные грибы могут стать ядовитыми. Нельзя вырывать грибы из земли, т. к. при этом нарушается структура грибницы, после чего нити грибного мицелия отмирают и не плодоносят. Грибы надо аккуратно срезать ножом. Срезав гриб, проверьте, не червивый ли он. Кроме того, отрезая грибы ножом, мы уменьшаем возможность их загрязнения прилипшей землей. Собранные грибы сразу же очищают от приставшей к ним земли, листьев, хвои, травы и другого мусора; удаляют части, пораженные личинками насекомых. Сильно загрязненные нижние части ножек отрезают. Класть грибы в корзину правильнее шляпками вниз – так они лучше сохраняются.

В пищу годятся только молодые грибы с достаточно плотной мякотью.

Грибы собирают рано утром, до того, как их нагреет солнце. В таком случае их можно будет хранить более длительное время. Грибы, нагретые солнцем, разложенные толстым слоем, быстро портятся – покрываются слизью и издают неприятный запах. Такие грибы не пригодны для переработки.

В зависимости от внешнего вида и строения грибы делятся на три основных группы.

У «трубчатых», или «губчатых» грибов нижняя часть шляпки напоминает губку, состоящую из множества мельчайших трубочек. Из съедобных грибов к ним относятся белые, подберезовики, подосиновики, маслята, моховики и другие.

К «пластинчатым» грибам, у которых нижняя часть шляпок состоит из нежных пластинок, относятся рыжики, грузди, сыроежки, опята, лисички, шампиньоны, свинушки, чернушки и другие.

Из «сумчатых» грибов известны трюфели, сморчки и строчки.

По пищевым качествам грибы можно разделить на четыре категории.

К первой категории относят белый гриб, рыжик, груздь настоящий и желтый; ко второй – подберезовик розовеющий и обыкновенный, большую часть маслят, подосиновики, полубелый гриб, синяк, волнушки, грузди дубовый и осиновый, подгруздок белый, шампиньон обыкновенный; к третьей – маслята, серый и болотный моховики, черный груздь, млечник, многие разновидности сыроежек, лисички, сморчок, опенок осенний, полевой шампиньон и другие; к четвертой категории относятся козляк, гриб-зонт, плютей, некоторые сыроежки.

Свежие грибы – скоропортящийся продукт. Уже через несколько часов после сбора они могут стать непригодными к употреблению в пищу. Консервирование помогает сохранить грибы, к тому же обработка при консервировании повышает их усвояемость организмом человека.

При выборе способа консервирования руководствуются прежде всего видом и величиной грибов. Чаще всего грибы сушат, маринуют, солят, стерилизуют, реже – квасят.

Во время сушки грибов выделяется значительная часть содержащейся в них воды. В результате этого получаются продукты с высокой концентрацией питательных веществ.

Сушка – самый распространенный и в некоторых отношениях всегда пригодный способ консервирования. Любители ценят сушеные грибы за их особый аромат. Своей ценности они не утрачивают в течение нескольких лет. Питательные и вкусовые качества их не только не ухудшаются, а, наоборот, зачастую улучшаются.

Из-за низкого содержания воды (10–12 %) развитие микроорганизмов в сушеных грибах невозможно.

Из 10 килограммов свежих грибов получается всего лишь 1–1,4 килограмма сушеного продукта. Из них варят супы и соусы, их подают к мясу, рису, макаронным изделиям и т. д.

Почти все виды грибов можно сушить, однако наиболее пригодны для сушки трубчатые грибы. Пластинчатые, особенно грибы с горьким млечным соком, обычно не сушат. После сушки они приобретают неприятный вкус, становятся жилистыми и неподходящими для потребления. Кроме того, они плохо высушиваются и крошатся.

Для сушки пригодны все белые грибы, подберезовики, подосиновики, маслята, моховики, козлята, а также сморчки и строчки. Можно сушить также опята осенние, рыжики, лисички и некоторые другие грибы.

Заготовка сморчковых целесообразна еще и потому, что во время сушки из них улетучивается гельвелловая кислота и они обезвреживаются.

Грибы тщательно осматривают, очищают ножом от мха, листьев, хвои и другого лесного мусора. Отбрасывают случайно собранные несъедобные и червивые, вырезают поврежденные части, отделяют шляпки от ножек, если кожица легко отделяется от мякоти, ее снимают. Вытирают грибы сухой или влажной тряпкой. Не моют. После этого толстые ножки разрезают поперек на кружки толщиной до 3 сантиметров, а тонкие вдоль, на две или четыре части.