Русская кулинарная книга. Кушать подано! - Андрей Сазонов

– Ах, виноват-с, Петр Николаич! Я буду тихо, – сказал секретарь и продолжал полушепотом: – Ну-с, а закусить, душа моя Григорий Саввич, тоже нужно умеючи. Надо знать, чем закусывать. Самая лучшая закуска, ежели желаете знать, селедка. Съели вы ее кусочек с лучком и с горчичным соусом, сейчас же, благодетель мой, пока еще чувствуете в животе искры, кушайте икру саму по себе или, ежели желаете, с лимончиком, потом простой редьки с солью, потом опять селедки, но всего лучше, благодетель, рыжики соленые, ежели их изрезать мелко, как икру, и, понимаете ли, с луком, с прованским маслом… объедение! Но налимья печенка – это трагедия!

– М-да… – согласился почетный мировой, жмуря глаза. – Для закуски хороши также, того… душоные белые грибы…

– Да, да, да… с луком, знаете ли, с лавровым листом и всякими специями. Откроешь кастрюлю, а из нее пар, грибной дух… даже слеза прошибает иной раз! Ну-с, как только из кухни приволокли кулебяку, сейчас же, немедля, нужно вторую выпить».

Сделаем паузу и предоставим слово Елене Молоховец:

636. Селедка с прованским маслом и уксусом

2 голландские или шотландские селедки вымочить в воде, а лучше в молоке, квасе или пиве, очистить, вымыть, разрезать вдоль, отделить мясо от костей, сложить опять обе половинки, нарезать кусочками наискось, положить на тарелку, приложить разрезанную голову и хвост с отрубленными концами; молоки истолочь в ступке с 1 ложкой свежего сливочного масла, протереть сквозь сито, прибавить мускатного ореха, выложить на стол, дать им четырехугольную плоскую форму; нарезать тоненькими полосками, обложить селедку, огарнировать вареным, красиво нарезанным картофелем, свеклой, облить 2 ложками прованского масла; кто любит, посыпать сверху белым или зеленым луком. Также можно огарнировать селедку каперсами и разными пикулями.

Выдать:

2 селедки. 1 ложку сливочного масла. Мускатного ореха. 1 маленькую свеклу. 3–4 шт. картофеля. 2 ложки прованского масла. Уксуса. Белого или зеленого лука. (Каперсы, пикули, соленый огурец).

«Душоные» белые грибы, на самом деле представляют собой Грибы тушеные.

Для тушения нужно отбирать исключительно молодые здоровые белые грибы. Ни в коем случае не червивые. Грибы надо тщательно промыть, очистить, затем разрезать на части, положить в кастрюльку (сотейник) в котором предварительно растопили 3–4 столовые ложки сливочного масла, залить сметаной, накрыть крышкой и оставить тушить под крышкой до мягкости. Незадолго до окончания готовки добавить столовую ложку муки, обжаренную в таком же количестве сливочного масла и мелко нарезанную зелень петрушки (сушеную петру, шку), а так же посолить по вкусу.

Ингредиенты:

1 полная «с верхом» большая суповая тарелка белых грибов. 4–5 столовых ложек сливочного масла, 3–4 стакана сметаны, пучок свежей зелени петрушки (или 2 ст. ложки измельченной сушеной зелени петрушки), соль.

Не хуже тушеных белых грибов выходят и Жареные рыжики, также весьма распространенные в позапрошлом веке.

Для жарки брались молодые рыжики. Их хорошенько мыли (с получасовым вымачиванием в холодной воде), чистили, посыпали солью, после чего поджаривали в глубокой сковороде или сотейнике в 2–3 столовых ложках сливочного масла до золотистого цвета 1 мелко нарубленную луковицу, добавляли к ней рыжики (цельные или нарезанные) и жарили до готовности (готовые рыжики не должны быть красными на разрезе).

Ингредиенты:

1 полная «с верхом» большая суповая тарелка рыжиков, 1 луковица, 2–3 ст. ложки сливочного масла, соль.

Налим – пресноводная речная рыба семейства тресковых, отличающаяся от прочих рыб очень мелкой, «бисерной» чешуей. «Домострой» еще в XVII веке советовал радетельным хозяевам на Филиппов пост (пост перед Рождеством с 15 ноября по 24 декабря по старому стилю летоисчисления) подавать к столу «уху налимью, печень, молоки налимьи».

Налимья печень – король рыбных деликатесов. Она буквально тает во рту и, съеденная однажды, навсегда западает в душу. На страницах этой книги налим упоминался не раз.

Вот еще два рецепта, посвященных налимьей печени.

Первый из них – Печень налимья жареная.

Ингредиенты:

6–8 штук налимьей печени, горсть целых шампиньонов, немного свежей зелени укропа или петрушки, щепотка молотого мускатного ореха, щепотка молотого черного перца, 3–4 столовые ложки растительного масла, 2 стакана рыбного бульона, 2 ст. ложки муки, 2 ст. ложки сливочного масла.

Просто до невозможности и так же вкусно. Свежая налимья печенка посыпается мелкой солью, смешанной с молотым черным перцем, аккуратно, чтобы не повредить сей нежный продукт, перемешивается и оставляется «настаиваться» около часа при комнатной температуре. После этого печень обваливается в муке, выкладывается на разогретую сковороду с изрядным количеством растительного масла и обжаривается с двух сторон до образования светло-золотистой корочки (процесс этот занимает не более пяти минут). Готовая налимья печень выкладывается на блюдо, посыпается мелко нарубленной зеленью и подается к столу.

Сочетание тонкой хрустящей корочки и нежнейшей, подобной крему, внутренней части просто божественно!

Второй рецепт – вариант великолепной Начинки из налимьей печени для пирожков и пирогов.

Вначале готовим соус. К обжаренной на сливочном масле муке понемногу, не забывая непрерывно помешивать, добавляем горячий рыбный бульон, доводят до кипения, дают покипеть пять минут, солят, после чего снимают с огня и процеживают.

Печень налима отваривают до готовности в небольшом количестве воды (можно – на пару, так даже лучше). Отдельно так же в небольшом количестве воды отваривают шампиньоны. И шампиньоны и печень нарезают ломтиками, заливают соусом, добавляют мелко нарезанную зелень, перец, мускатный орех, перемешивают, доводят до кипения, кипятят около минуты, постоянно помешивая, после чего снимают с огня, остужают и используют по назначению.

Обратите внимание – рыбный бульон добавляем с таким расчетом, чтобы соус выходил густым-густым. Не переборщите, пожалуйста, то есть – не «перебульоньте»!