Русская кулинарная книга. Кушать подано! - Андрей Сазонов

1 телячья печенка, кусок свиного шпика, размером с ладонь, 1 морковь, по половинке корней петрушки и сельдерея, 1 луковица, 1–2 шт. лаврового листа, 5-10 горошин черного перца, 1–2 гвоздики, полстакана сметаны, 1 ст. ложка муки, соль.

Берем очищенную от всего ненужного печенку, шпигуем ее шпиком, кладем в кастрюлю, дно которой предварительно выстилаем тонкими ломтиками шпика, туда же кладем коренья и пряности, накрываем крышкой, ставим на умеренный огонь и тушим до готовности, время от времени переворачивая, как говорится, «на все стороны».

Готовую печенку нарезаем ломтиками, а в соус, оставшийся от тушения всыпаем столовую ложку муки, вливаем полстакана сметаны, солим и, помешивая, доводим до кипения. Готовый соус следует процедить сквозь крупноячеистое сито и полить им печенку перед подачей на стол.

В рассказе «Мой Домострой» Антон Павлович поделился с читателями собственными взглядами на семейное счастье:

«За обедом, когда я услаждаю себя щами и гусем с капустой, жена сидит за пианино и играет для меня из «Боккачио», «Елены» и «Корневильских колоколов»…»

В XIX веке многие любители поесть находили гуся весьма неудобной птицей – на одну персону гуся вроде как много, а на две уже мало. Но вскоре был найден выход из положения – едоки собирались по трое и заказывали двух гусей. Выходило очень здорово, в самую, что ни на есть, пропорцию. Так и укоренилась в русском народе привычка «соображать на троих». С приходом Советской власти ситуация с продовольствием ухудшилась донельзя, гуси, как и многие другие продукты питания, надолго исчезли из рациона, а потребность соображать на троих, глубоко укоренившаяся в народной памяти, сохранилась, правда в несколько измененном виде – вместо двух гусей три страждущие, жаждущие общения души объединялись вокруг полулитровой бутылки с водкой. Надо сказать, что замена гусям была найдена весьма неплохая.

Итак, готовим Жареного гуся с капустой!

Ингредиенты:

1 гусь без головы и лап, пол чайной ложки тмина, 4 стакана квашеной капусты, 3 луковицы, 2–3 ст. ложки сливочного или растительного масла, соль.

Ощипанного, выпотрошенного, промытого и обтертого салфетками гуся натираем смесью тмина с солью.

Обжариваем в сотейнике на масле до золотистого цвета мелко нарубленный лук, затем добавляем к нему капусту, накрываем крышкой и тушим на слабом огне до тех пор, пока капуста не станет совсем мягкой. Готовой смесью начиняем гуся, зашиваем его толстой хлопчатобумажной нитью (ни в коем случае не зашивайте гуся нитью синтетической – она расплавится в процессе готовки и испортит вам блюдо!), укладываем гуся на смазанный маслом противень и ставим в предварительно разогретую до 200 градусов духовку. Жарим до готовности, не забывая в процессе варки поливать гуся жиром, стекающим на противень.

Кстати – если вы не любите жирной пищи, то перед натиркой солью и тмином срежьте с внутренней стороны тушки гуся лишний жир.

Забытый в наше время всеми, кроме историков-литературоведов, поэт Юрий Нелединский-Мелецкий, «посовместительству» бывший сенатором и статс-секретарем императора Павла I, очень любил покушать, причем патриотично отдавал предпочтение исконно русским блюдам, игнорируя все, без исключения, изыски французской и английской кухонь (о китайской кухне в тогдашней России никто и понятия не имел):

«Маша повариха точно по мне! Вот чем она меня кормит, и я всякий день жадно наедаюсь:

1) рубцы,

2) голова телячья,

3) язык говяжий,

4) студень из говяжих ног,

5) щи с печенью,

7) гусь с груздями —

вот на всю неделю, а коли съем слишком, то на другой день только два соусника кашицы на крепком бульоне и два хлебца белого».

Гусь с груздями готовится примерно так же, как гусь с капустой, разве что начиняется он не капустой, смешанной с луком, а целыми (можно – нарезанными) солеными груздями.

От одной птицы перейдем к другой. Возьмем отрывок из рассказа «Письмо»:

«Твой, говорит, Петрушка шибко живет, рукой, говорит, до него теперь не достанешь». Ну, и слава богу, говорю. «Я, говорит, у него обедал и весь образ его жизни видел. Живет, говорит, благородно, лучше и не надо». Мне, известно, любопытно, я и спрашиваю: а что за обедом у него подавали? «Сначала, говорит, рыбное, словно как бы на манер ухи, потом язык с горошком, а потом, говорит, индейку жареную». Это в пост-то индейку? Хороша, говорю, радость. В великий пост-то индейку?»

Об индейке было сказано уже немало. Но кто сказал, что это все? Давайте прочитаем о том, как готовила молодую индейку с «бешемелем», то есть с соусом «бешамель», одним из основных соусов французской кухни, Елена Молоховец.

451. Молодая индейка с бешемелем

Молодую индейку (нашпиговать 1/4 фунта шпика, кто любит) посолить, обвязать бумагой, намазанной маслом, жарить на вертеле, поливая маслом; когда почти будет готова, снять бумагу, поливать ее бешемелем, а когда зарумянится, снять осторожно на блюдо.

Бешемель приготовить следующий: 11/2 ложки масла распустить, всыпать 1/2 стакана муки, вскипятить раз 5, развести стаканом сливок или молока, немного бульоном, прокипятить, мешая, обливать индейку, курицу и даже дичь.

Выдать:

3-фунтовую молодую индейку. 1/2 фунта шпика. 1 ложку масла. Соли.

На бешемель:

1/2 стакана муки, 11/2 ложки масла. 1 стакан сливок или молока.

Подать к ней салат.

Язык с горошком традиционно подавался в московских трактирах. Прижилось в первопрестольной это блюдо, основательно прижилось. Существовали даже особые рецепты языка с горошком «по-московски». От «основного» рецепта отличались они каким-нибудь нюансом – в одном ложку горчицы в соус добавят, в другом – положат тертого хрена, а в третьем – с изюмом потушат. Давайте и мы приготовим язык не только с горошком, но и с изюмом.