Основы классической французской кухни - Джулия Чайлд

чтобы удалить консерванты, которые присутствуют в жидкости, и обсушите. Тщательно переберите мясо, чтобы удалить все кусочки панциря и жилки.

Гратен из крабового мяса под белым вином

4 порции, горячая закуска

// ПРЕДВАРИТЕЛЬНАЯ ПОДГОТОВКА

2 ст. л. (30 г) сливочного масла

Эмалированная сковорода диаметром 20 см

2 ст. л. измельченного лука-шалота или зеленого лука

Соль и перец

225 г (1 чашка) крабового мяса

¼ ч. л. сушеного эстрагона

⅓ чашки сухого белого вермута

Растопите сливочное масло над умеренным огнем; подмешайте измельченный лук и слегка обжарьте его. Затем подмешайте мясо крабов; слегка посыпьте солью, перцем и эстрагоном. Обжарьте, перемешивая, пару минут, затем влейте вино. Прибавьте нагрев, доведите до кипения и уварите жидкость, перемешивая, пока она не выпарится. Снимите с огня.

// СОУС

1 ст. л. кукурузного крахмала

Небольшая миска

¾ чашки жирных сливок

½ ч. л. томатной пасты

Соль, белый перец и лимонный сок

Насыпьте крахмал в миску и смешайте его венчиком с 2–3 ст. л. сливок, чтобы получилась однородная масса. Постепенно подмешайте еще 4 ст. л. сливок и томатную пасту. Подмешайте эту смесь к крабовому мясу и поставьте на умеренный нагрев, постоянно помешивая, на 2–3 минуты, чтобы крахмал загустел. Крабовая смесь должна быть достаточно густая. Если необходимо, разбавьте ее несколькими ложками сливок. Снимите пробу и по необходимости добавьте по вкусу соль, перец и лимонный сок.

// СБОРКА, ЗАПЕКАНИЕ И ПОДАЧА К СТОЛУ

4 креманки, слегка смазанные сливочным маслом, или порционные жаропрочные формочки емкостью в ½ чашки

2 ст. л. мелко натертого швейцарского сыра

1 ст. л. (15 г) растопленного сливочного масла

Ложкой разложите мясо крабов по креманкам, посыпьте тертым сыром и побрызгайте растопленным сливочным маслом. Поставьте формочки в холодильник, если не будете запекать закуску немедленно.

Для того чтобы нагреть крабовое мясо и подрумянить сыр, либо поставьте креманки на 15 минут на верхнюю треть духовки, нагретой до 200 °C, либо поставьте под умеренно разогретый гриль на 5–7 минут. Подавайте с горячим французским хлебом и умеренно насыщенным, сухим белым вином, таким как «Грав», «Траминер» или «Пуйи-Фюссе».

Холодная крабовая закуска

(Mayonnaise de Crabe)

4 порции, как закуска

// ПРЕДВАРИТЕЛЬНАЯ ПОДГОТОВКА КРАБОВОГО МЯСА

225 г (1 утрамбованная чашка) мяса крабов

Миска

½ ст. л. лимонного сока

2 ст. л. оливкового масла

Соль и либо белый перец, либо соус табаско

1 ст. л. измельченного лука-шалота или зеленого лука

2–3 ст. л. измельченной свежей зелени – петрушки, эстрагона, кервеля, базилика или лука-резанца

Положите крабовое мясо в миску. Добавьте по вкусу лимонный сок, растительное масло, соль, перец или соус табаско и зелень. Слегка перемешайте и оставьте на 20 минут (или на несколько часов в холодильнике), чтобы мясо крабов впитало все ароматы приправ.

// ПОДАЧА К СТОЛУ

½ чашки майонеза (лучше домашнего)

По желанию: охлажденные ножки крабов, помидоры, ломтики крутых яиц, каперсы, анчоусы и веточки петрушки

Перед подачей к столу слейте жидкость с крабов, если на дне миски скопилось больше 1 ст. л. жидкости. Перемешайте мясо крабов с минимально-достаточным количеством майонеза. Еще раз попробуйте на вкус.

Подавайте крабовое мясо на порционных тарелках с нашинкованным салатом-латуком либо в раковинах или креманках. На каждую порцию крабового мяса положите ложку майонеза. Украсьте блюдо крабовыми ножками, помидорами, ломтиками крутых яиц, каперсами, анчоусами, веточками петрушки и т. д.

Подайте к блюду также французский хлеб и сухое вино, такое как «Рислинг» или «Шабли».

106 шоу

Жареный молочный поросенок

Мало какое блюдо может соперничать по эффектности с жареным молочным поросенком – с его потрясающим ароматом, хрустящей, аппетитной корочкой и нежным мясом, тающим во рту. Но если вы хотите подать поросенка гостям, непременно заказывайте его у мясника заранее. Требуйте именно молочного поросенка (по возможности весом 5 кг, максимум 6 кг; у более тяжелых поросят, которые старше, больше жира, более плотная кожица, и вообще они могут не поместиться целиком в вашу духовку. Поросенок весом в 5½ кг достигает в длину 50 см от морды до хвоста. Запекать его нужно около 3 часов; это блюдо прекрасно впишется в график подготовки к приему гостей, если вы подготовите его для запекания накануне банкета. Жареного поросенка можно держать теплым до подачи к столу чуть больше 1 часа.

ПРЕДВАРИТЕЛЬНАЯ ПОДГОТОВКА. Подготавливая поросенка для запекания, замочите его на 2–3 часа в холодной воде, добавив ¼ чашки уксуса и 2 ст. л. соли на каждые 4 литра воды. (Если поросенок замороженный, в это время он и разморозится.) Почистите изнутри его уши, ноздри и пасть, потрите щеткой ножки. Удалите легкие, сердце, печенку и почки из полости: вы можете порубить их, обжарить и добавить к начинке либо приберечь их для паштета или мясной начинки к пирогам. Внимательно осмотрите поросенка – не осталось ли волосков. Нужно также удалить глазные яблоки (ножницами и ножом для сервировки грейпфрутов), иначе они лопнут при запекании. Тщательно обсушите поросенка снаружи и внутри.

ФАРШИРОВКА ПОРОСЕНКА ИЛИ ПРИПРАВЫ К НЕМУ. Хотя вы можете положить 10 чашек фарша, пригодного для индейки или гуся, например колбаски и яблоки, чернослив и каштаны, лук и хлебные крошки, обычная приправа из трав и овощей позволит вам приготовить поросенка заранее, сократит время запекания и облегчит подачу к столу. Следующий рецепт можно считать скорее приправой, чем начинкой.

Жареный молочный поросенок

8–12 порций

// ПРИПРАВЫ

Поросенок весом 5400–6400 г, зачищенный, обсушенный и готовый к запеканию

1 ст. л. соли

По ½ ч. л. шалфея и тимьяна

6 горошин ямайского (душистого) перца или бутонов гвоздики

6 горошин черного перца

По 2 чашки порубленных сельдерея и лука, обжаренных на 4 ст. л. (60 г) сливочного масла, с ½ ч. л. соли, охлажденных

6–8 шпажек длиной 7–8 см

Белая кулинарная нитка

Алюминиевая фольга

Посыпьте полость поросенка солью, шалфеем, тимьяном, ямайским (душистым) перцем или гвоздикой и горошинами черного перца и положите в нее тушеный сельдерей и лук. Закройте полость, заколов ее шпажками и скрепив нитками. Если под челюстью поросенка есть разрез, просто посыпьте его изнутри солью и перцем; его не нужно закрывать. Вставьте в пасть поросенка комок алюминиевой фольги диаметром 5 см.

// ПОДГОТОВКА К ЗАПЕКАНИЮ

Неглубокий лоток для запекания длиной 50 см, с решеткой

½ чашки рафинированного оливкового масла или масла для жарки, чтобы поливать поросенка

Алюминиевая фольга

Мясной термометр

Положите поросенка в лоток в той позе, в какой вы планируете