Основы классической французской кухни - Джулия Чайлд

присыпав слоем почвы, пока кочаны не приобретут характерную остроконечную форму. Полностью лишенный света, цикорий остается белым, за исключением бледных зеленовато-желтых кончиков.

Цикорий часто подается в салатах, один либо в сочетании с кресс-салатом и другой зеленью. Но он восхитителен и в приготовленном виде, когда вы хотите приготовить что-то новое и необычное. Подавайте тушеный цикорий к жаркому, стейкам и отбивным; особенно хорош он с телятиной и цыпленком.

КАК ПОКУПАТЬ И ХРАНИТЬ ЦИКОРИЙ. Это зимний овощ, его сезон длится с конца октября до конца марта. Выбирайте твердые, белые кочаны одинаковой длины (10–12 см), с плотно прилегающими листьями на остром кончике. Кончики некачественного, старого, несвежего или внесезонного цикория раскрыты, их цвет желтовато-зеленый, а не бледно-зеленый. Цикорий хранится в холодильнике неделю или больше, если его завернуть во влажное бумажное полотенце и положить в пластиковый пакет. Порция приготовленного/тушеного цикория составляет 2–3 кочана.

ОБРАБОТКА ЦИКОРИЯ. Маленьким ножом соскребите пятна с корневого конца кочанов, стараясь не повредить наружные листья. Цикорий слегка горчит, и эта горечь концентрируется в корне; вы можете по желанию вырезать из корня конический кусок. Промойте цикорий холодной водой, стряхните воду, и его можно готовить.

БЛАНШИРОВКА, ИЛИ ПРЕДВАРИТЕЛЬНОЕ ОТВАРИВАНИЕ. Опять же из-за горьковатого вкуса эндивия некоторые повара бланшируют цикорий 10 минут в кипящей подсоленной воде, прежде чем готовить. Отваривание рекомендуется для внесезонного цикория, а также если вы торопитесь, оно сократит время готовки, например, как в следующем рецепте.

Обжаренный цикорий под темным масляным соусом

(Endives a la Meuniere)

6 порций

12 кочанчиков цикория

3-литровая кастрюля с кипящей подсоленной водой

110 г сливочного масла, растопленного

Эмалированная или стальная сковорода с крышкой, 25–30 см в диаметре

½ ст. л. лимонного сока

Соль и перец

3 ст. л. измельченной петрушки

Зачистите и промойте цикорий. Положите его в кипящую воду, снова доведите до кипения и варите на медленном огне 10 минут. Достаньте кочанчики из кастрюли и, когда они немного остынут, осторожно выжмите, чтобы удалить как можно больше влаги.

Снимите пену с растопленного масла и вылейте на сковороду 3 ст. л. прозрачного масла. Поставьте сковороду на умеренно сильный нагрев, а когда масло едва начнет менять цвет на светло-коричневый, положите в него один слой цикория. Слегка обжарьте кочанчики, переворачивая их. Полейте их лимонным соком, посыпьте солью и перцем. Накройте сковороду крышкой и подержите на медленном огне 30 минут, чтобы цикорий стал очень мягкий. (Если у вас есть время, то лишние 20–30 минут только улучшат вкус. Цикорий можно приготовить заранее и разогреть.)

Перед подачей к столу переложите цикорий на горячее блюдо; вылейте в сковороду 4–5 ст. л. прозрачного растопленного сливочного масла. Нагрейте масло, чтобы оно приобрело ореховый цвет, и полейте им цикорий. Посыпьте свежей петрушкой.

Цикорий, тушенный в сливочном масле

(Endives Braisées a la Flamande)

6 порций

12 кочанчиков цикория, зачищенных и промытых

Жаропрочная кастрюля с крышкой (широкая, чтобы цикорий уместился в один слой)

½ чашки воды

Соль по вкусу

1 ст. л. лимонного сока

4 ст. л. (60 г) сливочного масла

Кружок вощеной бумаги

Разогрейте духовку до 165 °C.

Положите кочанчики в кастрюлю. Они приготовятся более равномерно, если будут лежать в один слой, но можно положить и в два слоя. Добавьте соль, воду, лимонный сок и сливочное масло. Накройте кочанчики вощеной бумагой, чтобы они не подгорели в духовке и остались сочными. Накройте кастрюлю крышкой, доведите до слабого кипения и сначала подержите 20 минут на плите, на медленном огне. Цикорий станет мягкий, а жидкость уварится наполовину. Затем поставьте кастрюлю на 1½ часа на нижний уровень горячей духовки. Выпарится почти вся жидкость, а кочанчики приобретут бледно-золотистый цвет и восхитительный аромат цикория, сливочного масла и лимона. (Цикорий можно приготовить заранее и разогреть.)

Выложите цикорий на горячее сервировочное блюдо или вокруг нарезанного ломтиками запеченного мяса и посыпьте петрушкой. Или приукрасьте его одним из следующих способов.

ВАРИАНТЫ

Цикорий, тушенный в сливках

(Endives a la Normande)

6 порций

12 кочанчиков цикория, тушенных на сливочном масле (см. предыдущий рецепт)

Широкий эмалированный сотейник или сковорода с толстым дном

½ чашки жирных сливок

Соль, белый перец и лимонный сок

1 ст. л. (15 г) мягкого сливочного масла

Измельченная петрушка

Положите тушеный цикорий в сотейник или сковороду. Залейте жирными сливками, почти накрыв кочанчики. Доведите до слабого кипения и подержите на медленном огне 10–15 минут, время от времени поливая цикорий сливками, пока сливки не уварятся наполовину: они слегка свернутся.

Переложите цикорий на горячее сервировочное блюдо. Положите в сотейник еще 3–4 ложки сливок и нагрейте, чтобы консистенция соуса стала гладкой и однородной. Добавьте в соус по вкусу соль, перец и немного лимонного сока. Снимите соус с огня и подмешайте 1 ложку сливочного масла. Полейте цикорий соусом и посыпьте петрушкой.

Цикорий, тушенный в мадере с овощами

(Endives Braisées au Madère)

6 порций

12 кочанчиков тушеного цикория

Неглубокая жаропрочная форма для запекания

По 3 ст. л. вареного окорока, моркови и лука, мелко нарезанных кубиками со стороной 3 мм

1 ст. л. (15 г) сливочного масла

Маленький сотейник

¾ чашки хорошего говяжьего бульона

3–4 ст. л. мадеры

Соки из-под тушеного цикория

Веточки петрушки

Разогрейте духовку до 165 °C.

Выложите в форму тушеный цикорий. Положите в сотейник окорок, кубики овощей и сливочное масло и потомите на медленном огне до мягкости. Подлейте туда же говяжий бульон, мадеру и соки от цикория; покипятите, чтобы жидкость уварилась вдвое. Полейте цикорий этим соусом с овощами, накройте блюдо крышкой и запекайте в духовке 30 минут. За это время цикорий пропитается вкусом соуса. (Блюдо можно запечь заранее и разогреть.) Подавайте его, украсив веточками петрушки.

Цикорий с окороком, запеченный в сырном соусе

(Endives et Jambon, Mornay)

6 порций

12 кочанчиков тушеного цикория

12 ломтиков вареной ветчины

Жаропрочное блюдо для запекания, смазанное сливочным маслом

2 чашки соуса морней (4 ст. л. или 60 г сливочного масла, 5 ст. л. муки, 2 чашки горячего молока, соль, перец, щепотка мускатного ореха и ¼ чашки тертого швейцарского сыра)

Тертый швейцарский сыр

Растопленное сливочное масло

Разогрейте духовку до 190 °C.

Это аппетитное основное блюдо на ланч или ужин. Заверните каждый кочанчик в тонкий ломтик вареной ветчины. Положите их на блюдо, полейте соусом морней, посыпьте тертым швейцарским сыром и побрызгайте растопленным маслом. За 30 минут до подачи к столу запеките цикорий в верхней трети горячей духовки, чтобы соус забурлил и красиво подрумянился.

110 шоу

Седло барашка