Здоровое питание в вопросах и ответах - Патриция Барнс-Сварни

Название «усилитель вкуса и запаха» говорит само за себя — это вещество, которое усиливает вкус и запах продукта. Один из самых известных усилителей — глутамат натрия, натуральная добавка, которая повышает нашу способность чувствовать вкус, отчего еда кажется нам вкуснее. Еще одна добавка — гидролизованный растительный белок, который добавляют в различные смеси и обработанное мясо, чтобы улучшить вкус консервированных продуктов и полуфабрикатов. Есть еще гуанилат натрия двузамещенный, который улучшает вкус консервированного мяса и мясных продуктов.

Какие добавки используют в качестве пищевых красителей?

Пищевых красителей очень много — как правило, их добавляют в продукты, чтобы сделать еду более аппетитной на вид. Некоторые из них натуральные, например, бета-каротин (исходное вещество для образования витамина А) и красители из свекольного и морковного масла; но все остальные — это химические соединения, которые обозначены в соответствии с принятой в стране системой (например, Blue #2 или Red #40 на этикетках продуктов в США).

Применяются ли витамины как пищевые добавки?

Да, есть несколько витаминов, которые выступают в роли пищевых добавок — и выполняют полезные функции. Например, токоферол (витамин Е) добавляют в масла и кондитерский жир, чтобы они не портились. Витамин С в виде аскорбиновой кислоты и аскорбатов не дает фруктовым сокам потемнеть, а продуктам, содержащим жир, — испортиться.

Влияют ли пищевые добавки на работу наших органов?

Да, некоторые добавки оказывают влияние на функционирование определенных органов. Например, микроэлемент йод воздействует на щитовидную железу; в природе он содержится в продуктах питания и воде, кроме того, йод часто добавляют в поваренную соль. Попав в наш организм, йод превращается в йодид и способствует работе щитовидной железы; это также одна из важных составляющих тироксина, который вырабатывается щитовидной железой. Этот гормон выполняет множество тироидных задач, в том числе участвует в выработке энергии и поддерживает скорость обмена веществ. Но не все добавки так же полезны для щитовидной железы. Консервант бромат калия может блокировать усвоение йода щитовидной железой. (О щитовидной железе — в главе «Аллергии и болезни, связанные с питанием».)

Что такое всемирное семенохранилище?

Всемирное семенохранилище на Шпицбергене — это подземный объект, оборудованный на Шпицбергене в Норвегии. Оно находится в полумиле от аэропорта Свальбард в поселке Лонгйир и входит в состав архипелага, расположенного всего в 1000 км от Северного полюса на высоте примерно 130 м над уровнем моря. Заявлено, что этот объект может существовать неограниченное количество времени; в нем хранятся семена, представляющие все генетическое многообразие сельскохозяйственных растений, произрастающих на планете; всего в хранилище помещается 4,5 млн образцов семян. Хранилище представляет собой три отдельные подземные комнаты, в каждой из которых постоянно поддерживается температура –18 °C. Поскольку объект расположен глубоко внутри горы, при отключении электроэнергии вечная мерзлота поможет поддержать достаточно низкую для семян температуру. Хранилище предназначено для хранения образцов всех сельскохозяйственных растений мира на случай их уничтожения из-за войн, природных катастроф или недостатка ресурсов для выращивания тех или иных культур. Если мы утратим все биоразнообразие планеты, столкнемся с изменениями климата и новыми болезнями растений, хранилище поможет «перезапустить» культивацию утерянных культур и восстановить их популяцию.

Правда ли, что здоровое питание требует больших затрат?

В большинстве стран с высоким уровнем доходов правильное питание требует больших затрат, чем «нездоровое» (полуфабрикаты и мясо, очищенные зерновые продукты). В 2013 г. Гарвардская школа здравоохранения (Harvard School of Public Health) заявила, что цена потребительской корзины человека, в состав которой входят фрукты, овощи, рыба и орехи, каждый год будет увеличиваться на $550 (данные основаны на курсе американского доллара в 2013 г. и не учитывают засухи и наводнения в главных сельскохозяйственных регионах мира). Несмотря на это, ученые предлагают новую политику и такие изменения, которые увеличат доступность (и понизят цену) полезных продуктов. Ученые также подчеркивают, что удешевление здорового рациона требует гораздо меньших затрат, чем экономические издержки на лечение болезней, связанных с неполноценным питанием.

Сколько органических продуктов предполагается вырастить в ближайшие 25 лет?

Согласно результатам исследований ученых (оптимистически настроенных ученых), в течение следующих двух с половиной десятков лет суммарный урожай органических продуктов увеличится в 10 раз. Причина — новое поколение фермеров и потребителей, которые не только требуют установления более жесткого контроля над продовольствием, но и хотят положить конец пагубному влиянию сельскохозяйственных предприятий на окружающую среду. Но чтобы помочь развитию небольших ферм, занимающихся органическим сельским хозяйством, нужно решить главные задачи — обеспечить им поддержку государства и доступ к земле и другим ресурсам.

В мире органического земледелия не все обстоит идеально — сама сущность органического хозяйства чинит препятствия его работе, например: в каждой стране приняты свои нормативно-правовые акты относительно органического земледелия; иногда методы интенсивного выращивания органических продуктов требуют непредвиденных водных ресурсов; сток воды с ферм способен спровоцировать локальные проблемы с водоснабжением; а животноводство требует больших участков земли для выпаса.

Что такое глобальное изменение климата или «глобальное потепление»?

Глобальное изменение климата (на него также навешен ярлык «глобальное потепление») вызвано повышением температур на Земле. Считается, что вызвано это увеличением концентрации углекислого и других парниковых газов; некоторые парниковые газы природного происхождения, но многие ученые считают, что большинство из них создает человек в процессе сжигания топлива и промышленной деятельности.

Выделяет ли сельскохозяйственное производство парниковые газы, усугубляя изменения климата?

Да, производство продуктов питания может оказаться одним из главных источников парниковых газов. Сельскохозяйственная деятельность вызывает беспокойство о состоянии окружающей среды, поскольку истощает землю при выпасе скота и требует вырубки лесов для выращивания сельскохозяйственных культур. По данным Грантемского исследовательского института изменений климата и окружающей среды (Grantham Research Institute on Climate Change and the Environment), сельскохозяйственное производство — причина выброса в атмосферу 15 % всех парниковых газов, что сравнимо с долей транспортных средств. Если принять во внимание все аспекты производства пищи — например, истощение земли и другие факторы, влияющие на состояние окружающей среды, — то процент выбрасываемых газов приблизится к 30. А значит, чтобы прокормить 7 млрд человек (а в будущем еще больше) — и снизить выброс углекислого газа, пищевое производство, как и люди, должно измениться и приспособиться к потеплению на Земле.