Дилемма всеядного: шокирующее исследование рациона современного человека - Майкл Поллан

В холодильнике я выбрал двух цыплят из числа зарезанных в среду и дюжину яиц, которые я помогал собирать в четверг вечером. Я также остановился у арочной теплицы и взял с десяток початков сладкой кукурузы. (С учетом того, что я неделю работал на ферме, Джоэл отказался взять деньги за продукты. Но если бы я за них заплатил, то цыплята обошлись бы мне по 2,05 доллара за фунт, а яйца – по 2,2 доллара за дюжину, что дешевле, чем в Whole Foods. То есть ферма – это явно не продовольственный бутик.)

По дороге в Шарлоттсвилл я остановился купить еще несколько ингредиентов, стараясь брать местные продукты без всяких штрихкодов. Я нашел прекрасную местную рукколу для салата. В винном магазине обнаружилась короткая полка с «шовинистической» надписью «Вина Вирджинии», но тут я заколебался. Не испортит ли это местное самомнение мой ужин? За всю неделю я не выпил ни капли вина и с нетерпением ждал того момента, когда смогу сделать глоток, но все-таки хотелось, чтобы это был глоток чего-то приличного. Где-то я читал, что виноделие в Вирджинии это «вещь в себе», но, по-моему, так всегда говорят, когда сказать нечего… Однако в конце концов мне попалась на глаза бутылка «Вионье» (Viognier) за двадцать пять баксов – самое дорогое вино из Вирджинии, которое я когда-либо видел. Я воспринял это как знак подлинного взаимного доверия и положил эту бутылку в корзинку.

Хотелось еще купить шоколад для десерта. К счастью, штат Вирджиния пока не производит достойный шоколад, поэтому я с чистой совестью переключился на хороший бельгийский. На самом деле даже самые ярые сторонники лозунга «Едим местное» допускают, что на территории местного «едосбора» (термин «едосбор», «foodshed», для региональной пищевой цепи образован по аналогии с watershed – водосбором или бассейном реки) можно закупать товары, которые не удается производить на месте, – чай, сахар, шоколад. Ведь такая предглобализация нашей пищевой цепи существует уже несколько тысяч лет.

Всю неделю меня мучили мысли о том, что бы такое приготовить на этот финальный праздничный ужин – тем более что ферма предоставляла много вариантов выбора. Перебрав воспоминания о неделе пребывания на ферме, я понял, что правильнее всего будет сделать десерт из знаменитых яиц Polyface, о магических свойствах которых так много говорили повара. Лучше всего подходило на роль такого десерта шоколадное суфле, так как его приготовление требует определенной степени владения магией. С гарниром все было ясно изначально: сладкая кукуруза – тем более что за столом будут дети, которые этим летом кукурузу еще не пробовали. Но что делать с мясом? Был июнь, поэтому ферма Polyface не могла предложить своим покупателям свежую говядину, свинину или мясо индейки; Джоэл забивает бычков и индеек только в конце лета, а свиней откармливает до осени. Правда, в холодильнике фермы были замороженная говядина и свинина, оставшиеся с прошлого сезона, но мне хотелось чего-то свежего. Кролик? Не хотелось рисковать; я понятия не имел, придется по вкусу ли это Марку и Лиз, а вероятность того, что их детям понравится жевать кролика, была совсем невелика. Посему пришлось остановиться на курице, то есть существе, с которым на этой неделе я общался наиболее тесно – хотя, по правде сказать, при воспоминаниях об этом общении меня до сих пор слегка подташнивало. Смогу ли я наслаждаться нежным мясом цыпленка после того, как участвовал в его переработке и вываливал кишки в кучу компоста?

Эти мысли привели меня к решению выбрать «многоступенчатую» схему приготовления курицы. Когда я добрался до дома Марк и Лиз, до ужина оставалось еще несколько часов – а это означало, что у меня было достаточно времени, чтобы замариновать курицу. Я разрезал каждую из двух птиц на восемь частей и погрузил их в маринад, состоявший из воды, поваренной соли, сахара, лаврового листа, небольшого количества соевого соуса, чеснока, гвоздики и щепотки перца горошком и семян кориандра. Я собирался медленно обжарить куски курицы на костре, а маринад не дает мясу пересохнуть; он впитывается в ткани и разрушает белки, которые могут сделать мясо жестким.

Но маринование кусков курицы несло на себе еще одну функцию, которая была нужна не столько мясу, сколько мне самому. Эта процедура должна была немного увеличить дистанцию между пятничным ужином и убийством, совершенным в среду, – некоторые сопровождавшие его запахи, казалось, въелись в мои ноздри. Мы жарим мясо не только потому, что оно становится вкуснее и легче усваивается. Еще одна причина состоит в том, что таким образом мы сублимируем и делаем более цивилизованными те жестокие отношения, которые существуют между животными. Антрополог Клод Леви-Стросс описывал цивилизацию как процесс превращения сырого в вареное – натуры в культуру. Для этих конкретных кур, которых я лично помогал убивать и потрошить, маринование начинает это превращение еще до того, как зажигается огонь для приготовления пищи. «Ванна» с соленой водой очищает мясо в прямом и переносном смысле. Возможно, именно в этом действии кроется объяснение того, почему правила кашрута (а это один из способов примирить культуру с убийством и поеданием животных) настаивают на присаливании мяса.

Через несколько часов я вынул кусочки курицы из маринада и ополоснул их, а затем оставил на пару часов, чтобы влажная кожа просохла – тогда при обжарке она будет красиво золотиться. У Марка и Лиз дома есть только газовая плитка для барбекю, поэтому мне пришлось имитировать пламя костра. Для этого я срезал пару веток с их яблони, убрал с них листья и поместил свежесрезанные ветки в верхней части гриля, где они будут тлеть, а не гореть. Поставив газ на низкий уровень, я слегка смазал кусочки курицы оливковым маслом и расположил их на гриле среди яблоневых веток, оставив немного места для кукурузы.

Пока цыпленок медленно обжаривался, я начал готовить суфле вместе с 12-летним Уилли, сыном Марка и Лиз. Пока Уилли растапливал в соуснице шоколад, я отделял белки от желтков. Желтки имели великолепный желтый цвет с оранжевым оттенком и поражали необычной цепкостью; отделить их от белков было непросто. Добавив к белкам щепотку соли, я начал их взбивать. За несколько минут белки из прозрачных стали ярко-белыми и образовали мягкие, закругленные пики. Именно на этой стадии Джулия Чайлд советует начать добавлять сахар и переставить миксер на высокую скорость. Скоро яичные белки удвоились в объеме, а затем еще раз удвоились, образовав из затвердевших протеинов миллиарды микроскопических воздушных карманов. Когда в тепле печи эти карманы начнут расширяться, а суфле будет подходить, мы увидим, что все идет по плану. После того как яичный белок образовал заснеженный горный пейзаж с острыми пиками, я остановил взбивание. Вилли уже смешал желтки с растопленным шоколадом, так что теперь нам оставалось только соединить густой сироп с яичными белками, а затем влить воздушную смесь цвета поджаренного тоста в специальное блюдо для суфле и отставить его в сторону. Теперь я понял, почему кондитеры в Шарлоттсвилле восхищались яйцами от Polyface: благодаря тому, что Джоэл называл «мышечный тонус», работать с ними было одно удовольствие.

Мы с Вилли выложили початки кукурузы на стол и начали очищать их от листьев. Початки были настолько свежими, что листья скрипели. Я рассказал Уилли, что всей нашей сегодняшней едой мы обязаны курице. Она не только снабдила нас своим мясом, которое сейчас обжаривается на гриле, источая сладкий аромат, не только дала возможность приготовить суфле из полудюжины яиц. Даже кукуруза, объяснил я Уилли, выросла в толстом слое компоста, получившегося из куриного помета. Конечно, это были не те подробности, которые стоит упоминать за столом, но Уилли согласился, что в этом есть весьма забавная алхимия: оказывается, растения умеют даже куриное дерьмо превращать в сладкие, вкусные, золотистые початки кукурузы.