Золотая книга кулинарных рецептов - Галина Гальперина

Отделенное от костей мясо пропустите через мясорубку, добавьте размоченный в молоке хлеб, нарезанный и обжаренный в масле лук, сметану, взбитое яйцо, картофельный крахмал, посолите. Все тщательно перемешайте, уложите в смазанную маслом форму и сверху положите кусочки сливочного масла. Запеките в разогретой духовке в течение 20 минут.

При подаче в готовый суп положите нарезанный в виде квадратиков паштет и посыпьте рубленой зеленью.

Ингредиенты:

300 г курицы, 3 корня петрушки, 1 морковь, 1 сельдерей, 1 пастернак, 4 луковицы, 100 г щавеля, 100 г зеленого салата или шпината, 2 соленых огурца, 2 столовые ложки муки, 2 столовые ложки растительного масла, 1 яйцо, 4 стакана воды, 1 пучок зелени, соль и перец по вкусу.

Способ приготовления

Часть курицы сварите, выньте мясо, бульон процедите. Лук и коренья нашинкуйте соломкой, морковь натрите на крупной терке. Все спассеруйте на масле. Отдельно приготовьте льезон (смесь из муки и яйца).

В кипящий бульон опустите овощи, соленые огурцы и варите 7 минут. Добавьте нарезанные листья щавеля, салата или шпината, специи и соль по вкусу, огуречный рассол и варите до готовности. Перед подачей на стол разлейте рассольник по тарелкам, положите в каждую кусок вареной курицы, посыпьте измельченной зеленью укропа и петрушки и налейте ложку льезона.

Ингредиенты:

1 тушка утки, 100 г перловой крупы, корень петрушки и сельдерея, 3 сушеных гриба, 4 горошины перца, лавровый лист, 200 г сметаны, 1 пучок зелени, соль и перец по вкусу, 2 столовые ложки лимонного сока, 1 л воды.

Способ приготовления

Подготовленную тушку утки положите в кастрюлю с водой, добавьте нарезанные корешки петрушки, сушеные грибы, душистый перец, промытую крупу и варите до готовности. Затем влейте сметану и вновь вскипятите. Для остроты добавьте в суп лимонный сок, перед подачей к столу посыпьте зеленью укропа и петрушки. Точно так же можете приготовить суп из гуся, очищенного от потрохов.

Ингредиенты:

1 тушка цыпленка, 2 луковицы, 1 морковь, 1 пучок укропа с петрушкой, соль и черный молотый перец по вкусу, 250 г муки, 600 г молока, 1 яйцо, 1 столовая ложка сахара, 1 чайная ложка растительного масла, 50 г сливочного масла, 1 чайная ложка соли, 1 л воды.

Способ приготовления

Подготовленную курицу сварите в подсоленной воде с добавлением целой луковицы и мелко нарезанной моркови. Курицу охладите, мясо с кожей снимите, вместе с пассерованным луком пропустите через мясорубку. Готовый фарш посолите и поперчите.

Для приготовления блинчиков в молоко положите сахар, соль, просеянную пшеничную муку, желток яйца и взбейте венчиком. В полученную массу добавьте растительное масло и взбитый в пену яичный белок. Выпекайте блинчики на раскаленной сковороде.

На каждый блинчик положите фарш, заверните его конвертом и обжарьте с двух сторон на сливочном масле. Подавая бульон к столу, разлейте его в специальные чашки и посыпьте мелко нарезанной зеленью укропа и петрушки, а блинчики подайте на пирожковой тарелке.

Ингредиенты:

400 г гусиных потрохов, 1 морковь, 2 луковицы, 2 корешка петрушки и сельдерея, 10 клубней картофеля, 2 стакана риса, 4 столовые ложки сметаны, 4 стакана капустного рассола, соль, красный перец по вкусу, зелень укропа, 4 стакана воды.

Способ приготовления

Потроха тщательно вымойте и отварите в подсоленной воде. В кипящий бульон опустите нарезанные соломкой морковь, петрушку, репчатый лук, корешки сельдерея, промытый рис и нарезанный кубиками картофель. Варите в течение 15 минут, в конце варки влейте процеженный капустный рассол. Бульон доведите до кипения, после чего заправьте красным перцем, сметаной, мелко нарубленной зеленью укропа и подайте к столу.

Ингредиенты:

1 кг курицы, 4 стакана воды, 1 морковь, 1 луковица, мелко нарезанная зелень петрушки.

Для лапши: 1 яйцо, 1 стакан муки, вода или молоко.

Способ приготовления

Из муки, яйца, соли, воды или молока замесите крутое тесто и раскатайте его в тонкий пласт. Раскатанное тесто посыпьте сверху мукой и нарежьте полосками шириной 6 см, положите полоски друг на друга в 5–6 слоев, а затем мелко нашинкуйте. Выложите нарезанную лапшу на решето и дайте ей подсохнуть. Сварите куриный бульон из нарезанной тушки курицы, лука и моркови. Когда курица будет почти готова, засыпьте лапшу и варите суп еще 20 минут. Добавьте мелко нарезанную зелень петрушки и подайте горячее блюдо к столу.

Ингредиенты:

500 г индюшачьих грудок без кожи и костей, 350 г шампиньонов, 3 стакана куриного бульона, 1 стакан воды, 3 зубчика чеснока, 1 луковица, 1 морковь, 1 столовая ложка растительного масла, 2 столовые ложки сливочного масла, 1/2 стакана риса, 3 столовые ложки муки, 1 стакан молока, 1/2 чайной ложки черного перца.

Способ приготовления

Поставьте кастрюлю с бульоном и добавленной в него водой на плиту. Пока жидкость разогревается, нарежьте индейку на восемь одинаковых кусков. Когда бульон закипит, положите в кастрюлю индейку и перец, уменьшите огонь, накройте кастрюлю крышкой и варите еще 15–20 минут. После варки выньте индейку, положите ее на тарелку и накройте крышкой. Во время приготовления индейки измельчите чеснок и крупно нарежьте репчатый лук, морковь и грибы.

Возьмите еще одну кастрюлю и в ней на среднем огне разогрейте растительное масло. Оно должно быть горячим, но не дымиться. Положите в кастрюлю лук и чеснок и пассеруйте 3 минуты, пока лук не станет мягким, затем добавьте сливочное масло, рис, морковь и грибы. Тушите, помешивая, еще 3–5 минут, после чего добавьте муку и обжарьте, пока мука не разойдется.

Влейте бульон и доведите массу до кипения, убавьте огонь и варите похлебку под крышкой в течение 20 минут, пока рис не станет мягким. Затем влейте молоко, проварите в течение 2 минут и подайте к столу, положив нарезанную на мелкие кусочки индейку.

Ингредиенты:

600–800 г рыбы (судака или сома), 1 л воды, 1 корень петрушки или сельдерея, 1 луковица, 6 клубней картофеля, 5 помидоров, 2 столовые ложки сливочного масла, 2 лавровых листа, 5 горошин черного перца, соль, зелень петрушки.

Способ приготовления

Рыбу очистите, выпотрошите, помойте, нарежьте порционными кусками, посолите и поставьте в холодное место. Картошку очистите, помойте и нарежьте кусочками, лук очистите и нарежьте кубиками, помидоры – ломтиками. Из голов и плавников сварите бульон, процедите его, снова доведите до кипения, добавьте картофель, репчатый лук, корень петрушки и варите 15 минут, затем добавьте куски рыбы, пряности, помидоры и варите еще 15–25 минут. Готовый бульон заправьте сливочным маслом и добавьте мелко нарезанную зелень петрушки.