Золотая книга кулинарных рецептов - Галина Гальперина

200 г вареной белуги, севрюги и осетрины, 200 г судака, окуня и трески, 1,5 л свекольного отвара, 300 г свеклы, 3 моркови, 4 свежих огурца, 2 яйца, 1 стакан сметаны, 1 столовая ложка столового уксуса, зелень, сахар, соль по вкусу.

Способ приготовления

Отварите крупными кусками в одной кастрюле белугу, осетрину и севрюгу, в отдельной посуде – остальную рыбу, нарезанную порционными кусками. Как только рыба будет готова, вытащите ее из кастрюли, бульон охладите и процедите. Борщ из рыбы заправляется по такой же технологии, как и мясной холодный борщ, рецептура которого описана выше. Подавая рыбный борщ к столу, положите в каждую тарелку кусок рыбы, посыпьте укропом и заправьте сметаной.

Ингредиенты:

300 г кальмаров, 3–4 клубня картофеля, 1 луковица, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 корень сельдерея, 1 столовая ложка сливочного масла, 2 столовые ложки риса, 4 стакана воды, 1 лавровый лист, черный молотый перец, соль.

Способ приготовления

Кальмаров очистите от пленки, промойте и нарежьте соломкой. Мелко нарежьте картофель, лук, морковь, корни петрушки и сельдерея, положите их в кастрюлю, добавьте масло и варите на сильном огне в течение 15–20 минут. Затем залейте овощи водой и варите еще 10 минут. Добавьте промытый рис, лавровый лист, посолите, поперчите, положите подготовленных кальмаров и варите суп на среднем огне еще 15–20 минут. Суп подавайте к столу охлажденным.

Вторые (или основные) блюда подаются к столу сразу после супа, окрошки, похлебки или щей. Однако если первое в меню не предусмотрено, после закуски вы можете смело подать к столу жареную или тушеную, фаршированную или заливную рыбу, а после нее – основное мясное блюдо, украшенное гарниром из овощей или различных круп, макарон и риса. К горячему мясному блюду мы советуем приготовить соус с нежным, умеренно пряным вкусом.

Стоит отметить, что не всем подаваемым на второе блюдам необходим гарнир. Шашлык и плов, пельмени и вареники не нуждаются в каком-либо дополнении, разве что в пикантном соусе или красивом оформлении. А неожиданным сюрпризом для ваших гостей могут стать поданные на второе пикантная яичница или омлет.

Мясные блюда нередко становятся гвоздем шумного застолья и подаются в качестве основного блюда с каким-нибудь овощным гарниром (жареным или вареным картофелем, зеленым горошком, тушеной капустой и др.). Предлагаемые нами рецепты помогут вам приготовить вкуснейшее жаркое, восхитительное тушеное или фаршированное мясо, котлеты, бифштексы и прочие мясные блюда, от которых ваши гости будут в полном восторге.

Ингредиенты:

1 молочный поросенок, соус с хреном и сметаной, 150 г желе, свежие или соленые огурцы, помидоры, вареная морковь, лавровый лист, перец черный, корень петрушки, зелень, соль по вкусу.

Способ приготовления

Обработанного поросенка заверните в салфетку, обвяжите шпагатом или суровой ниткой и положите в широкую кастрюлю. Залейте холодной водой, добавьте соль, морковь, лук, петрушку, доведите на сильном огне до кипения. Снимите пену и варите на медленном огне в течение 50–60 минут. Незадолго до окончания варки добавьте лавровый лист.

Охладите поросенка, не вынимая из бульона. Когда он полностью остынет, разрубите его вдоль туловища на две части, затем разрежьте на порционные куски по 130–150 г каждый, украсьте огурцами, помидорами и зеленью. Отдельно подайте соус из хрена со сметаной.

Ингредиенты:

1 молочный поросенок, 500 г вареной телятины или свинины, 100 г свиного шпика, 300 г вареного языка, 100 мл молока, корень петрушки, репчатый лук, зелень, порошок мускатного ореха, перец черный молотый, соль по вкусу.

Способ приготовления

Обработанного поросенка разрежьте вдоль брюха от головы до конца туловища, удалите кости с помощью маленького острого ножа. Разрез на брюхе зашейте нитками, оставив небольшое отверстие посредине. Через него наполните поросенка фаршем, который распределите равномерно и плотно.

Для приготовления фарша свиной шпик, свинину, телятину, язык пропустите через мясорубку, хорошо перемешайте. В полученную массу добавьте сырые яйца, молоко и перемешайте все деревянной лопаточкой. Заправьте фарш мускатным орехом, перцем, добавьте шпик и вареный язык, нарезанный мелкими кусочками.

Тушку заверните в салфетку, перевяжите в нескольких местах шпагатом или суровой ниткой, вместе с костями поместите в глубокую кастрюлю, залейте холодной водой, добавьте корень петрушки, лук, перец, соль и варите на слабом огне до готовности.

Охладите поросенка, не вынимая из бульона, потом положите его брюшком вниз под пресс, поставьте в холодное место. Перед подачей разрежьте тушку на куски необходимого размера, украсьте овощами, залейте хорошо застывшим желе и посыпьте зеленью. Отдельно подайте соус из хрена со сметаной или горчицу.

Ингредиенты:

400 г рубленого мяса, 230 г консервированных побегов бамбука, 1 долька чеснока, 1 пучок петрушки, 2 столовые ложки панировочных сухарей, 2 столовые ложки растительного масла, 1 яйцо, 1/2 чайной ложки специй, перец, соль.

Способ приготовления

Половину побегов бамбука порубите вместе с зеленью петрушки. Мясо смешайте с измельченным чесноком, петрушкой, побегами бамбука, сухарями и сырым яйцом. Приправьте массу специями, перцем, солью и из полученного фарша сформируйте котлеты. Обмажьте их растительным маслом и зажарьте на гриле.

Ингредиенты:

200 г говяжьей вырезки, 1 столовая ложка топленого сала, 1 столовая ложка сливочного масла.

Для гарнира: 20 г шампиньонов, 5–6 клубней картофеля, 1 банка зеленого горошка, соль, перец.

Для соуса: 1 стакан красного соуса, 1/2 стакана мадеры.

Способ приготовления

Мясо промойте и нарежьте небольшими порционными кусками. Поджарьте их на решетке, смазанной салом, до требуемой степени готовности. Жареное филе уложите на блюдо, оформите ломтиками вареных шампиньонов, прогретых в масле, жареным картофелем и зеленым горошком. Сверху полейте готовым красным соусом с добавлением мадеры.

Ингредиенты:

600 г сырого говяжьего фарша, шпик, нарезанный полосками (4 см шириной и 20 см длиной), 4 ломтика хлеба, соль, перец, растительное масло.

Способ приготовления

Из фарша сформируйте четыре большие котлеты, оберните их полосками шпика и сколите при помощи зубочисток. Смажьте котлеты растительным маслом и жарьте на разогретой сковороде в течение 5–10 минут (мясо внутри должно остаться слегка сыроватым).