Русская кулинарная книга. Кушать подано! - Андрей Сазонов

Весьма вероятно, что Лариса Федоровна вынуждена была обойтись как без сметаны и кореньев, так и без имбиря со свежей зеленью петрушки. Разварила попросту картошку в кипящей воде, добавила (при наличии) соли, размешала и все.

С приходом НЭПа, или Новой экономической политики, временно допущенной большевиками для того, чтобы покончить с голодом и разрухой, ситуация в стране понемногу стала выправляться. Кое-кто из граждан получил возможность питаться почти как в старые добрые времена.

Вот как обедал один из героев романа Ильи Ильфа и Евгения Петрова «Двенадцать стульев», действие которого происходило как раз в годы НЭПа. Помните Александра Яковлевича и характеристику, данную ему авторами: «Завхоз 2-го дома Старсобеса был застенчивый ворюга. Все существо его протестовало против краж, но не красть он не мог. Он крал, и ему было стыдно. Крал он постоянно, постоянно стыдился, и поэтому его хорошо бритые щечки всегда горели румянцем смущения, стыдливости, застенчивости и конфуза».

Имея «приработок», Александр Яковлевич мог позволить себе питаться прилично и со вкусом:

«Застенчивый Александр Яковлевич тут же, без промедления, пригласил пожарного инспектора отобедать чем бог послал.

В этот день бог послал Александру Яковлевичу на обед бутылку зубровки, домашние грибки, форшмак из селедки, украинский борщ с мясом 1-го сорта, курицу с рисом и компот из сушеных яблок».

Форшмак… Легендарное еврейское блюдо. Сколько еврейских семейств живет на белом свете, столько же существует и рецептов форшмака. Как еще до сих пор не издана «Энциклопедия форшмака», и почему не написано о этом блюде с полдюжины толстых монографий?

Вы думаете, дорогие читатели, что автор сейчас будет учить вас делать форшмак? Побойтесь бога! Автор предусмотрительно предоставит это почетное право Елене Молоховец и Вильяму Похлебкину, а сам в это время пойдет доедать форшмак, оставшийся со вчерашнего вечера. Форшмак, приготовленный по секретному рецепту тети Сони из Бердичева. Рецепт настолько секретный, что его ни в коем случае нельзя записывать – только заучивать наизусть. Впрочем, автор постарается в ближайшие же дни созвониться с тетей Соней и попросить ее дать разрешение на публикацию заветного рецепта. Если (дай-то Бог!) тетя Соня будет в добром здравии и хорошем расположении духа, то она может пойти навстречу и тогда этот чудесный рецепт будет включен в следующее издание.

Форшмак, вне всяких сомнений, был знаком и Александру Пушкину, ведь уже упоминавшийся в этой книге пушкинский современник Владимир Филимонов (Пушкин и Филимонов были знакомы) так воспевал свои любимые закуски:

Тут кюммель гданьский разнесли,

За ним, с тверскими калачами,

Икру зернистую, угрей,

Балык и семгу с колбасами.

Вот устрицы чужих морей,

Форшмак из килек и сельдей,

Подарок кухни нам немецкой,

Фондю швейцарский, сюльта шведский,

Англо-британский welch-rabbit,

Анчоус в соусе голландском,

Салакушка в рагу испанском,

Минога с луком а l'abbe

И Кольский лабардан отварной.

Кюммель – это польская тминная водка, «сюльт» по-шведски означает «холодец», «welch-rabbit» в переводе с английского – «крольчатина по-уэльски», минога с луком а l'abbe означает – минога с луком по-аббатски, лабардан есть не что иное, как норвежская треска.

Но не будем отвлекаться на кюммели и лабарданов, не о них сейчас ведется речь. Давайте пойдем в обратном хронологии порядке и вначале послушаем Вильяма Похлебкина:

«Форшмак

Форшмак – значит «закуска», «еда перед едой», «предвкушение». В еврейской кухне это блюдо стало национальным, хотя первоначально оно было заимствовано из восточнопрусской кухни, где так называлось блюдо из жареной сельди, также подаваемое на закуску. В еврейской кухне форшмак трансформировался в холодную закуску из молотой сельди.

И по композиции и по технологии приготовления форшмак – типичное блюдо еврейской кухни, употребляемое в ней, кстати, не только как закуска, но и как основное блюдо на завтрак, обычно с отварным картофелем.

2 сельди, 0,5 батона белого хлеба, очищенного от корки, 3 яйца, 4 ст. ложки растительного масла, лучше оливкового, 1 крупное антоновское яблоко, 2 луковицы, 1 луковица с зеленым пером, 2 ст. ложки сахарного песка, 1 ч. ложка черного молотого перца, 2 зерна душистого перца, 2 ст. ложки слабого раствора (3 %-го) винного уксуса, 1–2 ч. ложки горчичного порошка или 0,5 ст. ложки готовой горчицы.

Сельдь разделать, мякоть вымочить в кипяченой воде или чае с молоком, пропустить через мясорубку, добавить лук, размоченный белый хлеб, яблоко и вновь пропустить через мясорубку. Полученную массу перемешать. Яйца сварить вкрутую, отделить белки от желтков, желтки перетереть с уксусом, белки мелко посечь, соединить с селедочной массой, добавить пряности, остальной уксус, горчицу. Желтки заправить сахаром, перцем, растительным маслом и обмазать этой смесью сформованный в виде прямоугольника или овала форшмак. Посыпать зеленым луком».

А теперь предоставим слово Елене Молоховец. Три вида форшмака, три способа его приготовления, три «манера».

568. Форшмак

Изрубить 11/2 фунта жареной телятины или дичи, или разварной говядины, 2–3 вымоченные и очищенные селедки, 1/2 французской булки, намоченной и выжатой, все это изрубить как можно мельче, положить простого и английского перца по 3 или по 5 зерен, мускатного ореха, 1 небольшую луковицу, мелко изрубленную и в масле поджаренную, 1/2 стакана сметаны или сливок, 2–4 яйца, 1 ложку масла, смешать все вместе, положить в кастрюльку, намазанную маслом и осыпанную сухарями, вставить в печь на 1/2 часа; подавая, выложить на блюдо.

Выдать:

Жаркого. 2–3 селедки. Или 10–12 сардинок. 1/2 французской булки. 1 луковицу. Простого и английского перца по 3 или 5 зерен. 2 яйца. 1/2 стакана сметаны или сливок. 2 сухаря. 2 ложки масла.

В этот форшмак можно положить вместо 1/2 стакана сметаны – 2 стакана, в таком случае подавать в жестяной или серебряной кастрюльке.

569. Форшмак другим манером

3 шотландские селедки вымочить в воде или лучше в молоке, снять кожицу, вынуть кости, мелко изрубить. Положить мелко изрубленную луковицу, поджаренную в ложке масла, 3/4 стакана сметаны, 2 яйца, 1/2 французской булки намоченной и выжатой, 1 на терке натертое сырое яблоко, сваренного и растертого картофеля 1 полный стакан, простого и английского перца, мускатного ореха, сложить в форму, намазанную маслом и посыпанную сухарями, и в печь на 3/4 часа.