Русская кулинарная книга. Кушать подано! - Андрей Сазонов

В годы НЭПа к идеологии добавилась экономика. Так называемый государственный сектор, иначе говоря – государственные предприятия питания, были вынуждены активно включиться в борьбу за потребителя, который толпами уходил в выросшие, словно грибы после дождя, «частные забегаловки».

В итоге были придуманы фабрики-кухни, которые с пафосом, присущему тому времени, называли ни много ни мало, а «школой общественного питания».

Писатель Юрий Олеша подробно описал этот процесс ломки старых кухонь в своем романе «Зависть»:

«Объявлена война кухням. Тысячу кухонь можно считать покоренными. Кустарничанию, восьмушкам, бутылочкам положен конец. Он объединил все мясорубки, примуса, сковороды, краны… Если хотите, это будет индустриализация кухонь. Он организовал ряд комиссий. Машины для очистки овощей, изготовленные на советском заводе, оказались превосходными. Немецкий инженер строит кухню…»

От имени одного из героев «Зависти» (в скобках заметим – типажа отрицательного, отталкивающего), организатора фабрики-кухни, автор обращался к женщинам: «Женщины! Мы сдуем с вас копоть, очистим ваши ноздри от дыма, уши – от галдежа, мы заставим картошку волшебно, в одно мгновенье, сбрасывать с себя шкуру; мы вернем вам часы, украденные у вас кухней, – половину жизни получите вы обратно. Ты, молодая жена, варишь для мужа суп. И лужице супа отдаешь ты половину своего дня! Мы превратим ваши лужицы в сверкающие моря, щи разольем океаном, кашу насыплем курганами, глетчером поползет кисель! Слушайте, хозяйки, ждите! Мы обещаем вам: кафельный пол будет залит солнцем, будут гореть медные чаны, лилейной чистоты будут тарелки, молоко будет тяжелое, как ртуть, и такое поплывет благоухание от супа, что станет завидно цветам на столах».

Короче можно было сказать так: «Женщина, смени кухонную копоть на сажу литейного цеха! Смени шум примуса на визг токарного станка! Возьми вместо поварешки в руки лопату и лом! И будь счастлива, потому что государство заботится о тебе!»

Женщины не очень-то торопились менять кухни на заводские цеха, но руководство Советского Союза умело добиваться поставленных задач. В стране были установлены крайне низкие ставки заработной платы, рассчитанные с таким прицелом, чтобы работающий мужчина не мог бы содержать семью. Женщины дружно вздохнули, помянули про себя советскую власть «тихим добрым словом» и пошли устраиваться на работу – жить-то надо.

Фабрикам-кухням Советская власть придавала настолько важное значение, что для них был даже разработан особый тип здания! В этом здании должно быть не менее трех, а лучше – четыре этажа, с подвалом и полуподвалом. Подвал предназначался для складских нужд, а полуподвал – для небольшого цеха хлеборезки и помещений для персонала фабрики – раздевалок, душевых, комнат отдыха.

Первый этаж отводился под производственные помещения и раздевалки для посетителей. Кроме того здесь располагались магазин полуфабрикатов (обычно торговавший голыми, отполированными до блеска костями, продаваемыми под названием суповых наборов) и закусочная, для выполнения плана включавшая в свой ассортимент не только закуски, но и водку с пивом.

Второй этаж был местом для приема пищи. Обеденных помещений здесь было несколько, но все они были обычными, не пафосными. Под банкетные и праздничные залы отводился третий этаж. Крышу здания намеренно делали плоской, чтобы в летнее время кормить трудящихся на свежем воздухе.

В 1925 году в Иваново-Вознесенске (ныне – город Иваново) была с большой помпой открыта первая фабрика-кухня, ставшая всего лишь прообразом нового типа здания. Вторая фабрика-кухня была построена в Нижнем Новгороде, а третья – на Днепрострое, одной из «ударных» (всенародно-принудительных) стройках социализма. Первая московская фабрика-кухня была открыта в 1929 году на Ленинградском шоссе (ныне Ленинградский проспект), прямо напротив бывшего ресторана «Яр». Большевики обожали «сталкивать лбами» старое и новое, находя в этом какое-то извращенное, болезненное удовольствие…

Фабрики-кухни прижились как по всей стране, так и в Москве. За считанные годы они появились в Филях, на Можайском шоссе, на Ткацкой и на Тульской улицах. Фабрики-кухни строились в районах, плотно набитых промышленными предприятиями.

Но всех переплюнула «колыбель революции» – город Ленинград. Во-первых, там только за 1930 год было открыто четыре фабрики-кухни. Во-вторых, Выборгской фабрики-кухни, состоящей не из одного, а из двух корпусов – производственного и торгово-обеденного, ленинградцам оказалось мало. Они поднатужились и выстроили «город в городе» – Нарвскую фабрику-кухню, простершуюся аж на целый квартал и даже включавшую в себя универмаг.

Однако, распробовав, чем кормят фабрики-кухни, советские люди все же предпочли питаться дома. Так было гораздо вкуснее, да и, чего греха таить, безопасней для здоровья. Так и не сумев стать центрами общественного питания граждан, фабрики-кухни переключились на производство концентратов-полуфабрикатов и снабжение обедами заводских столовых. Тут уж рабочим деваться было некуда – не имея выбора, они покорно ели все, что им предлагалось. А куда деваться? Не домой же бежать.

В «Книге о вкусной и здоровой пище» издания 1952 года с гордостью утверждалось: «Советские пищевые предприятия не идут ни в какое сравнение с пекарнями, колбасными и иными пищевыми «заведениями» старой России, которая вообще не имела крупной пищевой промышленности и где производство продуктов было сосредоточено в кустарных предприятиях и в домашнем хозяйстве.

Наша советская фабрика пищевых продуктов – индустриальное предприятие, оснащенное передовой, самой совершенной техникой и размещенное в просторных корпусах.

В цехах – обилие горячей и холодной воды, полы, стены, аппаратура часто и тщательно промываются и прочищаются.

Рабочие пищевого предприятия одеты в чистую спецодежду и приступают к работе только после того, как они приняли душ.

В нашем пищевом предприятии созданы лаборатории, контролирующие качество сырья, полуфабрикатов, готовой продукции.

Технолог, врач, химик, кулинар, государственный инспектор по качеству, цеховые мастера, рабочие, инженеры – весь фабричный коллектив тщательно следит за тем, чтобы пищевые продукты были безупречно чистыми, вполне доброкачественными и соответствовали утвержденным рецептурам».

Парадокс – в «старой России, которая вообще не имела крупной пищевой промышленности и где производство продуктов было сосредоточено в кустарных предприятиях и в домашнем хозяйстве», еды было хоть отбавляй! А в новой, социалистической, к нашему времени и на наше счастье, уже ушедшей в небытие, за сосисками или вареной колбасой тут же выстраивались длинные, чуть ли не километровые очереди. Да и за одними ли только сосисками и колбасой…