Энциклопедия консервирования - Ирина Сокол

• Грузди и рыжики используют в основном для засолки.

• Сыроежки жарят и солят.

• Опята жарят. Мелкие шляпки этих грибов очень вкусны в соленом и маринованном виде.

• Лисички никогда не бывают червивыми. Их жарят, солят и маринуют.

• Грибы лучше заправлять подсолнечным маслом. На нем жарят все трубчатые грибы, а также сыроежки, лисички, шампиньоны. Им заправляют соленые грузди и волнушки. Маслом заливают стеклянные банки с маринованными маслятами и опятами, чтобы тонкий его слой предохранял от плесени.

• Не оставляйте надолго свежие грибы, в них появляются опасные для здоровья и даже для жизни вещества. Сразу же переберите и начинайте готовить. В крайнем случае сложите их в дуршлаг, сито или эмалированную кастрюлю и, не накрывая крышкой, поставьте в холодильник, но не больше чем на день-полтора.

• Грибы, собранные в дождливую погоду, особенно быстро портятся. Если оставить их в корзине на несколько часов, они размякнут, станут непригодными для употребления. Поэтому готовить их надо сразу. Но и готовые грибные блюда нельзя долго хранить – они испортятся.

• С сыроежек легко снять кожицу, если предварительно обдать их кипятком.

• Чтобы очищенные шампиньоны не потемнели, их кладут в слегка подкисленную лимоном или лимонной кислотой воду.

• У белых грибов ножки отрезают полностью или частично так, чтобы осталось не более половины. Сушат их отдельно.

• У подберезовиков и подосиновиков ножки не отрезают, а весь гриб разрезают по вертикали пополам или на 4 части.

• Маринад из подберезовиков и подосиновиков не почернеет, если перед варкой обдать грибы кипятком, выдержать в этой воде 5—10 мин, затем промыть холодной водой.

• Если сухие грибы при хранении выкрошились, не выбрасывайте крошки. Истолките их в порошок и храните в хорошо закупоренной стеклянной банке в сухом, прохладном месте. Из этого порошка можно готовить грибные соусы и бульоны.

• Сушеные грибы хорошо подержать несколько часов в подсоленном молоке – они станут как свежие.

• Сушеные лисички лучше развариваются, если в воду добавить немного питьевой соды.

• Грибы, содержащие млечный сок, – волнушки, чернушки, белянки, грузди, подгрузди, валуи и другие перед посолом отварите или вымочите, чтобы извлечь горькие, раздражающие желудок вещества. После отваривания их надо промыть холодной водой.

• Лисички и валуи перед маринованием проварите в подсоленной воде 25 мин, откиньте на решето и промойте. Затем положите в кастрюлю, залейте необходимым количеством воды и уксуса, добавьте соль и отварите вторично.

• Варить грибы в маринаде надо 10–25 мин. Грибы считаются готовыми, когда они начинают опускаться на дно, а рассол становится прозрачным.

• Соленые грибы полагается хранить в холодном месте и при этом следить, чтобы не появилась плесень. Время от времени ткань и кружок, которыми они прикрыты, надо промыть в горячей, слегка подсоленной воде.

• Маринованные грибы надо хранить в прохладном месте. В случае появления плесени все грибы следует откинуть на дуршлаг и промыть кипятком, после чего сделать новый маринад, проварить в нем грибы и, сложив в чистые банки, залить растительным маслом и накрыть бумагой.

• При засолке грибов не относитесь с пренебрежением к укропу. Смело кладите его, маринуя маслята, засаливая сыроежки, лисички, валуи. А вот грузди, рыжики, белянки и волнушки лучше солить без душистых трав. Их натуральный аромат приятнее укропного.

• Не забывайте о хрене. Листья и корни хрена, положенные в грибы, не только придают им пряную остроту, но надежно защищают от раскисания.

• Зеленые веточки черной смородины придают грибам аромат, а листья вишни и дуба – аппетитную хрупкость и крепость.

• Большинство грибов лучше солить без лука. Он быстро теряет свой аромат, легко закисает. Крошите лук (можно и зеленый) лишь в соленые рыжики и грузди, а также в маринованные опята и боровики.

• Лавровый лист, брошенный в варящиеся опята и боровички, придает им особенный аромат. Кладите в маринад также немного корицы, гвоздики, бадьяна.

• Хранят соленые грибы при температуре 2– 10 °C. При более высокой температуре они закисают, становятся мягкими, даже плесневеют, и употреблять их в пищу нельзя.

• Соленые грибы нельзя хранить в тепле, но нельзя и замораживать: в том и другом случае они темнеют.

Традиции консервирования, складывавшиеся десятилетиями, а то и столетиями, совершенно естественно наводят нас на мысль, что сладкие консервы из фруктов и ягод (варенье, джемы, повидло, компоты и др.) должны включать в себя сахар или мед (пчелиный, арбузный, виноградный бекмес), картофельную патоку. А как же быть диабетикам? Отказаться от варенья и компотов? Конечно, нет. Ведь существуют искусственные заменители сахара.

Сахарин. Это химическое вещество – бесцветный порошок, хорошо растворимый в воде и обладающий очень сладким вкусом (0,01 г сахарина соответствует 6 г сахара). Выпускается в таблетках по 0,05 г – одной вполне хватает, чтобы сделать сладким стакан чая. Таблетку добавляют в холодный или начавший остывать напиток, потому что, нагреваясь, сахарин приобретает неприятный вкус.

Ксилит и сорбит – еще четверть века назад этих веществ просто не существовало в природе. Они поступают в продажу в виде плиток или кристаллического бесцветного порошка, похожего на сахарный песок. Хорошо растворимы в воде.

Ксилит в два раза слаще сорбита. Сырьем для его получения служат различные сельскохозяйственные отходы – кукурузные кочерыжки, хлопковая шелуха. Большое количество сорбита содержится в водорослях, рябине, некоторых растениях.

Для диабетиков фруктовые натуральные консервы готовят из незрелых плодов, содержащих мало сахара (груши, персики, яблоки и крыжовник). Можно сделать компот на сахарине. Для него берут 0,6–1 г сахарина на 1 л воды. Компот нужно тщательно простерилизовать.

При использовании для компотов ксилита и сорбита готовят сироп концентрацией 15–20 % (185 г сорбита или 250 г ксилита на 1 л воды).

Повидло или джем на сахарине

2 кг ягод, 1 г сахарина, 2 стакана воды

Подготовленные ягоды заливают водой и уваривают эту массу на одну треть. Сахарин добавляют только перед концом варки!

Варенье на ксилите и сорбите

1 кг ягод или фруктов, по 0,5 кг сорбита и ксилита, 1,5 стакана теплой кипяченой воды

Сахарозаменители растворяют в воде, заливают этой заливкой хорошо вымытые и очищенные ягоды и оставляют на 2–5 ч. Затем кипятят массу 5–8 мин, охлаждают. Повторяют это несколько раз, пока варенье не сварится. К концу варки ягоды распределятся в сиропе равномерно, не будут всплывать, а пенка соберется по центру.