Энциклопедия консервирования - Ирина Сокол

После подготовки грибы сразу помещают в эмалированную кастрюлю с маринадом и варят до готовности. Маринад готовят из расчета 1 л воды, 50 г соли и 2 г лимонной кислоты на 1 кг подготовленных грибов. Отваренные грибы откидывают на дуршлаг и после стекания жидкости раскладывают по банкам, которые по мере наполнения заливают заранее подготовленным маринадом. Его готовят следующим образом. В эмалированную кастрюлю наливают воду, добавляют соль и сахар, доводят смесь до кипения, фильтруют через 3–4 слоя марли, затем вновь доводят до кипения, добавляют душистый перец, гвоздику, корицу, лимонную кислоту и 5 %-ный столовый уксус. На 1 кг подготовленных грибов необходимо 400 г воды, 10 г соли, 10 г сахара, 6 горошин душистого перца, 2 шт. гвоздики, 1 г корицы, 3 г лимонной кислоты и 100 г 5%-ного столового уксуса. Специи можно укладывать непосредственно на дно банок, а на них класть грибы. Залитые кипящим маринадом банки накрывают прокипяченными лакированными крышками и устанавливают в кастрюлю с водой, нагретой до 60–70 °C, для стерилизации. Время стерилизации при 100 °C: для банок вместимостью 0,5 л – 30 мин, 1 л – 40 мин. После обработки банки герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышком и охлаждают.

Лучшими для консервирования в натуральном виде считаются белые грибы, шампиньоны и рыжики. Пригодны также опенки, осенние подберезовики и подосиновики. Для консервирования отбирают молодые грибы со шляпкой диаметром не более 4–5 см. При сортировке у грибов обрезают ножки, отступая от шляпки у молодых белых грибов на 2,5, у подберезовиков на 2–3, у маслят 1–1,5, у остальных грибов на 0,5–1 см. Отсортированные грибы выкладывают в дуршлаг, моют путем многократного погружения его в ведро с холодной водой, дают ей стечь. У крупных грибов отделяют шляпки от ножек, а мелкие грибы консервируют целиком. Ножки крупных грибов нарезают поперек кусочками и консервируют их отдельно.

Очищенные грибы от соприкосновения с воздухом быстро темнеют, поэтому их следует хранить в холодной воде, в которую добавляют соль и лимонную кислоту (соответственно 10 и 2 г на 1 л воды). Подготовленные грибы варят в соленой воде с добавлением лимонной кислоты (на 1 л воды добавляют 20–30 г соли и 2–3 г лимонной кислоты). Варка считается законченной, когда грибы осядут на дно посуды. После окончания варки посуду с грибами снимают с огня и сразу грибы откидывают на дуршлаг и отделяют от жидкости. Охлажденные грибы укладывают в сухие чистые банки и заливают заранее приготовленным рассолом (30 г соли и 2 г лимонной кислоты на 1 л воды).

При консервировании белых грибов и шампиньонов для рассола вместо воды используют профильтрованный отвар, в котором проваривались грибы. Температура рассола при заливке должна быть не ниже 70 °C. Банки заливают рассолом до уровня, который на 1,5 см ниже верха горлышка. В банку вместимостью 0,5 л входит примерно 375 г грибов и 125 г рассола. Залитые рассолом банки накрывают прокипяченными крышками и устанавливают в кастрюлю с водой, нагретой до 50–60 °C, для стерилизации. Время стерилизации при 100 °C: для банок вместимостью 0,5 л – 70 мин, 1 л – 90 мин. По окончании обработки банки герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышком и охлаждают.

Грибы в томатном соусе

Для такого вида консервов рекомендуются белые грибы, подосиновики, подберезовики, маслята, рыжики, лисички, лесные и полевые шампиньоны. Грибы сортируют по размеру, удаляют посторонние примеси, обрезают корешки, вырезают поврежденные места. У крупных грибов шляпки отделяют от ножек и режут, мелкие грибы консервируют целиком. Отсортированные и очищенные грибы выкладывают в дуршлаг, моют многократным погружением в большую емкость с холодной водой, дают воде стечь. Подготовленные грибы варят в подсоленной и подкисленной воде (20 г соли и 4 г лимонной кислоты на 1 л воды) при слабом кипении и осторожном помешивании. Как только грибы осядут на дно посуды, их снимают с огня и откидывают на дуршлаг для отделения жидкости.

Проваренные грибы тушат с добавлением 15–20 г соли, 40–50 г сахара, 200 г томатной пасты, 200 г воды, 4 лавровых листа, 50–60 г прокаленного до появления белого дыма растительного масла и 40 г 5%-ного столового уксуса на 1 кг подготовленных грибов. Смесь тщательно перемешивают и в горячем виде фасуют в сухие подогретые банки. Наполненные банки накрывают прокипяченными лакированными крышками и устанавливают в кастрюлю с водой, нагретой до 70 °C, для стерилизации. Время стерилизации: для банок вместимостью 0,5 л – 30 мин, 1 л – 40 мин. После обработки банки герметически укупоривают и охлаждают.

Грибы в томатном соусе можно приготовить с пряностями, но без уксуса. Подготовленные грибы проваривают 5–8 мин в воде, затем воду сливают, а грибы тушат в собственном соку или в прокаленном до появления белого дыма подсолнечном масле (250 г на 1 кг подготовленных грибов), добавляют на каждый килограмм грибов 200 г томатной пасты, 200 г кипящей воды, 40 г соли, 20 г сахара, 2–3 лавровых листа, по 2–3 горошины черного и душистого перца, 2–3 шт. гвоздики. Кипятят смесь 5—10 мин и фасуют в банки. Наполненные банки устанавливают в кастрюлю с подогретой водой для стерилизации. Время стерилизации для банок вместимостью 0,5 л при температуре 105 °C – 90 мин. Такую температуру кипения воды при стерилизации можно получить, если в воду добавить соли (255 г на 1 л воды).

Грибы тушеные

Тушить рекомендуется белые грибы, подберезовики, подосиновики, опята, маслята, шампиньоны. Ножки белых грибов также пригодны для тушения. Перебранные, очищенные и тщательно промытые крупные грибы режут, а мелкие оставляют целыми. Подготовленные грибы проваривают в воде в течение 4–5 мин. На 1 л воды добавляют 20 г соли и 3 г лимонной кислоты. Проваренные грибы откидывают на дуршлаг или решето, дают стечь, выкладывают в кастрюлю и добавляют на 1 кг 350 г подсолнечного или сливочного масла, 100 г мелко нарезанного лука, по 10 горошин горького и душистого перца, лаврового листа и 15 г соли. Смесь перемешивают и тушат на слабом огне 40–50 мин, а затем в горячем состоянии фасуют в сухие подогретые банки, которые накрывают прокипяченными крышками и устанавливают в кастрюлю с водой, нагретой до 50–60 °C, для стерилизации. Время стерилизации при температуре 105 °C для банок вместимостью 0,5 л – 120 мин. После обработки крышки слегка подкатывают, а через 2 дня банки повторно стерилизуют в течение 40 мин при температуре 105 °C. По окончании повторной стерилизации банки герметически укупоривают и охлаждают.

Грибы, стерилизованные в собственном соку

Консервированные таким способом грибы можно различным образом использовать для дальнейшей кулинарной обработки, потому что они нейтральны во вкусовом отношении. Но необходима повторная стерилизация. Грибы моют, нарезают, солят и немного тушат в собственном соку. Затем перекладывают вместе с соком в стеклянные банки небольшой емкости (0,5). Стерилизуют дважды, сначала 90 мин и через два дня – 40 мин (пол-литровые банки). Грибы в банке можно залить слабым рассолом (6—10 граммов соли на литр воды).

Грибы, стерилизованные с добавлением жира

Очищенные мытые грибы нарезают, солят и тушат с добавлением жира (100 г масла на 0,5 кг грибов). Тушеные грибы вместе с соком выкладывают в пол-литровые банки в горячем виде, стерилизуют дважды (через два дня) по 35 мин.