Анастасия. Лесная кулинария - Мария Игнатова

Сухие грибы промыть, сложить в кастрюлю, залить тремя стаканами холодной воды и оставить на 2 ч. Когда грибы набухнут, вынуть их из воды, мелко нарезать, опять положить в ту же воду, посолить и поставить варить. В закипевшую воду с грибами всыпать крупу и размешать. На масле спассеровать мелко нарезанный лук, добавить томатную пасту. Когда каша загустеет, добавить в нее пассеровку и довести до готовности.

Тушеная капуста с грибами

● 600 г свежей белокочанной капусты

● 150 г сушеных грибов

● 1 ст. ложка растительного масла

● 1 ст. ложка измельченной зелени петрушки

● лимонный сок, соус соевый, соль по вкусу

Сушеные грибы залить теплой водой и оставить на несколько часов или на ночь. Воду слить, грибы мелко нарезать и обжарить до готовности на масле. Капусту нашинковать, добавить к грибам, посыпав зеленью. Приправить капусту по вкусу лимонным соком, соевым соусом или солью, перемешать, влить немного воды и тушить под крышкой до готовности.

Голубцы с грибами

● 600 г белокочанной капусты

● 100 г грибов

● 0,5 стакана риса

● 1 средняя луковица

● соль, молотый перец, сметана по вкусу

Удалить из кочана кочерыжку, разделить его на листья и ошпарить кипящей подсоленной водой. Отварить грибы, мелко порубить, смешать с отварным рисом и измельченным луком, добавить по вкусу соль, молотый черный перец, хорошо перемешать. Полученный фарш завернуть в капустные листья. Голубцы сложить в кастрюлю, залить грибным бульоном и тушить до готовности. Подавать со сметаной.

Картофель, фаршированный грибами

● 6 больших клубней картофеля

● 300 г свежих грибов

● 0,5 стакана сметаны

● 50 г твердого сыра

● 1 ст. ложка сливочного масла

● соль по вкусу

Картофель почистить, промыть, срезать верхушку и тонким ножом сделать выемку. Для этого отметить 5–7 мм от края для бортика и вырезать внутреннюю часть, оставив около 1 см для дна. Картофельные заготовки поместить в кипящую подсоленную воду и немного проварить (до начальной стадии мягкости). Грибы промыть, обсушить, нарезать тонкими ломтиками. В сковороде разогреть масло, добавить грибы и тушить в течение нескольких минут. Приправить по вкусу солью. Картофелины достать из жидкости, обсушить и наполнить грибами. Поверх грибов выложить сметану и посыпать тертым сыром. Выпекать в духовке 20–30 мин при 180 °C до появления корочки.

Зразы картофельные с грибами

● 8 средних клубней картофеля

● 6 ст. ложек муки

● 200 г свежих грибов

● 2 средние луковицы

● 2–3 зубка чеснока

● несколько веточек зелени петрушки и кинзы

● 1 ст. ложка измельченных грецких орехов

● соль, сметана по вкусу

Приготовить фарш. Для этого отваренные грибы слегка поджарить на топленом масле и перекрутить через мясорубку вместе с репчатым луком и чесноком. Все перемешать и добавить мелко нашинкованную зелень и орехи.

Очистить картофель и натереть сырым на средней терке, слить образовавшуюся жидкость, добавить муку и соль по вкусу. Сформировать небольшие лепешки из картофельной смеси. Сверху каждой лепешки положить приготовленный фарш, а поверх фарша снова положить картофельную смесь. Разровнять и придать форму зраз, чтобы фарш был внутри. Запанировать, приготовить в духовке или на пару. Подавать со сметаной.

Грибы с яйцом в горшочках

● 300 г свежих грибов

● 1 средняя луковица

● 1 ст. ложка сливочного масла

● 1 зубчик чеснока

● 1 стакан сметаны

● 75 г тертого сыра

● 6 куриных яиц

● соль и перец по вкусу

Разогреть духовку до 200 °C. Грибы очистить, вымыть и нарезать. Лук тонко нашинковать. Нагреть половину масла в сковороде, добавить грибы, лук и раздавленный чеснок. Приправить солью и перцем и слегка спассеровать. Разлить половину сметаны в 6 круглых керамических формочек для духовки. Добавить в формочки грибы и лук. Посыпать тертым сыром, затем сверху аккуратно разбить яйцо, чтобы желток остался целым. Оставшуюся сметану вылить сверху. Поставить формочки на прогретый противень и готовить 15 мин. На этом этапе желтки должны быть все еще жидкими, и они будут продолжать готовиться по пути на стол. Если вы любите более твердый желток, готовьте 18–20 мин.

Икра грибная

● 100 г сухих грибов

● 2 средние луковицы

● 100 г растительного масла

● 2–3 зубчика чеснока

● 1 ст. ложка столового уксуса

● перец и соль по вкусу

Грибы замочить на час в холодной воде, отварить, процедить и пропустить через мясорубку. Лук мелко нарезать и слегка обжарить в масле. Затем добавить подготовленные грибы и тушить 10–15 мин. Готовую икру заправить измельченным чесноком, добавить уксус, перец и соль.

Девясил высокий – очень крупное, приметное растение, перепутать его с другими сложно. У него ребристый толстый стебель до двух метров высотой, несущий очередные продолговато-яйцевидные листья, покрытые снизу беловатым пушком. Листья тоже очень большие, размер листовой пластинки колеблется в пределах 10–15 см в ширину и 20–30 см в длину у стеблевых листьев и соответственно 20–25 и 50–60 см у прикорневых, которые вместе с черешком достигают 1 м в длину. Цветки у девясила желтые, собраны в крупные корзинки. Встречается девясил в степной, лесостепной и отчасти лесной зонах. Распространен в европейской части России, за исключением северных районов, встречается также на юге Западной Сибири.

Растет он по влажным берегам рек и на высокотравных лугах. Корневища девясила выкапывают осенью, с конца августа до конца октября, реже – ранней весной. Их тщательно промывают, режут на куски длиной 10–15 см и сушат в тени, не снимая верхней кожицы. Корни девясила можно сушить и в духовке при температуре не выше 40 градусов.

Корни, имеющие приятный цветочный аромат, можно использовать как пряность. Из корней девясила изготовляют вино, настаивают измельченные корни на водке.