Книга о вкусной жизни. Небольшая советская энциклопедия - Александр Левинтов

Когда хребет и ребра обнажатся (а на это много времени не уйдет), просто снимите с нижней части тушки весь скелет и продолжайте, продолжайте до шкуры! Впрочем, что мне вас уговаривать?

Если окуня обвалять в соли с перцем, завернуть в фольгу и сунуть в костер, не в самый жар, а где-нибудь сбоку и присыпать горячим пеплом, то ждать придется недолго. Десять минут — одна сигарета — и ваш окунь откуковался. Развернули фольговый фантик — и съели. Никаких проблем. Фольгу можно использовать неопределенное число раз, лишь бы не протекала.

Печеная рыба — самый естественный, натуральный продукт, сохраняющий одновременно и свежесть недавно еще живой рыбы, и изысканность кулинарной обработки. Мы, ведь, чай не малые народы севера, которые суют рыбу мордой в ведро с соленой водой и на этом заканчивают свое кулинарное искусство. Нет, у нас технология куда сложнее! Настоящая пиротехника!

Щуку надо распластать, сделав из нее две сиамским образом соединенные половины, посолить и поперчить, насадить на рожны — острые деревянные колья — и сунуть над костром так, чтобы и не обжигать до обугливания и все-таки печь, а не обогревать. Обычно-то щука и суховата и жестковата, а распятая на рожнах и печеная — развалиста, мягка, нежна.

Конечно, печеную рыбу можно есть и в холодном виде, но я этого не понимаю.

Сибирская рыба

На севере Томской области есть благословенный Нарымский край, знаменитый лесом, рыбой и ссыльными большевиками. Сейчас там ссылка — хуже каторги, а тогда — мероприятие гораздо более интересное, чем круиз вокруг земного шара. Идея ссылки ведь на чем основана: горячую голову выдергивают из привычной ей среды, где та голова накуролесила и набедокурила, но видимого вреда причинить не успела, и отправляют ее остудиться и проветриться в места безлюдные, но благодатные, где сама природа позаботится о воспитании чувств, которых общество не сумело воспитать в той дурной голове. Так поступали, кстати, и англичане, отправлявшие ссыльных в Австралию. Это общечеловеческая практика, весьма гуманная и уж, конечно, гораздо более приемлемая, чем сталинские лагеря и зоны. Большевистские головы в Сибири, однако, не остужались — алчность, жажда денег и власти, по-видимому, непреодолимы природой.

Столица Нарымского края — Колпашево.

Деревянные дома, деревянные тротуары из пригнанных друг к другу бревнышек, крупные, распахнутые тихим морозам и шалым майским ветрам берега Оби, косогоры, темные, сбегающие по склонам перелески. Пивзавод, рыбзавод. Ящик пива и два кило чебаков горячего копчения. Размером с воблу, бронзовые, как кинофизкультурники тридцатых годов, жирные — жир течет до локтей, обладающие специфическим, отличающим всю рыбу сибирского копчения ароматом, от которого кружится голова, трясутся руки и желудочный сок прожигает дыры величиной с сазанью чешую.

Сорожка размером и вкусом с нашего подлещика или крупную плотву. Я даже думаю, что это и есть плотва, но с сибирским названием и размером. Сорожка хороша вяленая, однако сорожка все-таки рыба рядовая. Полублагороден сырок — пария среди сиговых. В 1966 году я впервые попал в Тюмень. Работал как черт, экономил на нищенских (1.80 руб. в сутки) командировочных. Сэкономил аж 50 рублей за два месяца (обед мой составляли 100 г печенья по 14 копеек, а завтраком и ужином я пренебрегал) и умудрялся каждую неделю посылать домой посылки с рыбой, обычно с сырком холодного и горячего копчения. Стоила рыба в Тюмени тогда до смешного мало.

Как выяснилось чуть позже, это был последний рыбный год в Тюмени. При мне муксун из рыбины метровых размеров (минимальный размер — 51 сантиметр — исчез навсегда) превратился в мелочь двадцати двух сантиметров, а затем сменился атлантической и тихоокеанской селедкой.

И еще о муксуне — короле Оби (королева — нельма). Однажды мы вывезли из Салехарда по нескольку голов слабосоленого и копченого муксуна. Проводник в Лабытнангах разместил наш улов (тщательно упакованный) в люке под вагоном и всю дорогу до Москвы котом шастал и принюхивался ко всепобеждающему аромату, поил нас безразмерно чаем, улещивал и умасливал, но мы остались неколебимы. В сердцах он содрал с нас за чай по червонцу — такие цены даже нынешним не снились. Рыбу я отвез в Измайлово и побаловал отца-мать, братьев и сестер. Отец, большой знаток и ценитель рыбы, отведав сперва слабосоленого, а затем копченого муксуна, заявил: «Ну, первое — рыбчик, а вот это, холодного копчения, — рыба!» Муксун имеет упругое розоватое мясо, несмотря на эластичность тающее во рту и долго сохраняющее после себя элегантный, чуть холодноватый аромат.

Все остальные сиговые — пелядь, ряпушка, сиг и другие — хороши, но уже менее благородны. Хорош балтийский рипус, не хуже своего знаменитого собрата из Байкала — омуля.

Байкал и Иркутск без омуля что макароны по-флотски без вермишели. Слыхал я от своих старших собратьев по географии, что настоящий омуль — по-медвежьи. Рыбу сваливают в яму, накрывают лапником и выдерживают до определенной вони. Омуль с душком — самое то, в масть, в кайф. Впервые я сам попал на Байкал в 1969 году, когда лов омуля был сдан в концессию чехам (в качестве компенсации за наши танки?), и обошелся лишь вздохами об омуле. Еще через двадцать лет я, наконец, причастился. На вид это был уже не гордый посольский омуль, а жалкая, похожая на иваси, рыбешка. Но какой неселедочный, нечеловеческий вкус! С тонким изящным ароматом, трепещущим букетом деликатнейшей вони. Омуль — это рыбный рокфор.

Плашмя

Заходит как-то мой приятель ко мне в гостиницу во Владивостоке и застывает на месте.

На столе — пара водки и дюжина пива, анчоусы, банка икры морских ежей, мельхиоровых тонов копченая селедка, груда сушеных кальмаров, кальмары с морской капустой, консервированные кальмары, морской гребешок с майонезом, вареные трепанги, порезанные колечками, что-то еще уже не вмещающееся в сознание. Сам я был погружен в сочащегося копченого палтуса.

Палтус горячего копчения владивостокской выделки получил «Знак качества». Об этом я услышал по радио. Правда, я не понял, каждый ли палтус удостоен этого «Знака» или только выставочные экземпляры и куда ставят этот «Знак» — на шкуру или на мясо. Но рыба эта, скажу я вам, — сама нежность. Жирный сок течет весенним ручейком, а гималайской белизны мясо тает.

По-видимому, я уже приближался к оргазму, во всяком случае, говорить я не мог, а лишь коротким нетерпеливым жестом указал Сан Санычу на стол. Он опасливо присел, налил стакан, опростал его и присоединился…

Холодного копчения палтус удовлетворит любой вкус — и любителя пива, и водочки, и белого сухого, и даже непьющего. Конечно, в палтусе все вкусно, но особый смак у шкуры. Тут мясо жирное до консистенции желе. Вообще-то, у всех рыб самое вкусное мясо — у шкуры. У одних оно темней, у других — красней в этих местах. Неважно. Важно, что это подшкурное мясо, которое, наверное, не принято принимать во внимание во время брекфаста или файф-о-клока в семействе английской королевы, охотно обгладывается и обгрызается детьми, голодными бродягами и другими гурманами, понимающим толк в рыбе и колбасных обрезках.

По сравнению с палтусом камбала — дешевка мелкая. Правда, я не застал вымершую нашими стараниями и молитвами черноморскую камбалу. Говорят, она была хороша не только размерами (до полутора метров в поперечнике), но и вкусом.