Книга о вкусной жизни. Небольшая советская энциклопедия - Александр Левинтов

В машинное масло загоняют сардинок и ставриду, все того же неистребимого минтая.

В собственном соку закатывают скумбрию и иваси. А откуда у них может взяться собственный сок?

Конечно, есть и деликатесы. Это то, к чему мы когда-то привыкли, а теперь нас упорно отучают: печень трески, шпроты, сайра.

Есть и настоящие деликатесы: стерляжьи молоки, печень налима, крабы. Но это уже химера. Рассказ о них ничем не отличается от россказней про домовых и леших. Сплошной полтергейст — никто не видел, один шум и сотрясение воздуха.

Есть и подлинные фикции, витринный сухостой и валежник. То, что есть нельзя, покупать грешно, производить стыдно. То, по поводу чего Минздрав безмолвствует, а церковь умалчивает. Я говорю о «завтраке туриста», «атлантической ухе» и «шпротном паштете». Это наше ассиметричное оружие в развязанной Западом звездной войне.

Апофеоз фикции — «рыба рубленая в томатном соусе» керченского завода, артикул 143. Понимаете, просто «рыба». Наверное, поймана в безымянной воде.

Копченая рыба

Вообще-то я транспортник. Региональный транспортник. Но грешен. Люблю рыбу. Поэтому, попадая то туда, то сюда, то на север Тюменской области, то в Архангельск, то в Хабаровск, то в Астрахань, то в Вилково на Дунае, то на Ладогу, среди прочих важных и нужных дел непременно посещаю рыбзаводы, рыбкомбинаты и коптильни. Делается это так. Входишь к директору и говоришь:

— Я такой-то-рассякой. Занимаюсь транспортом. Хотел бы знать, нет ли у вас к нам претензий, в чем особенности вашей технологии с точки зрения транспортного процесса, только, пожалуйста, от начала до конца, то есть от приема рыбы до цеха готовой продукции.

Директор выделяет экономиста или технолога, и мы терпеливо движемся экскурсионной иноходью по всей этой немудрящей технологической цепочке. Тут важно успеть своего чичероне сочувствием, юмором, пониманием, знаниями покорить.

В цехе готовой продукции вы выражаете бурный восторг по поводу этой самой продукции (только будьте искренни — я всегда предельно искренен в глотании слюны и дрожании ноздрей). Как бы между прочим, если экскурсовод робеет и стесняется, скажите, что хотите купить немного рыбы за наличный расчет, через кассу, весы и товароведа. Это вполне законно, и я ни разу не испытывал горечи отказа — он был бы чудовищен, а, главное, неуместен.

Должен заметить, что даже единая для всей страны селедка в копченом виде резко отличается в тюменском исполнении от салехардского, а в салехардском — от астраханского. У каждого свой, приятный и неповторимый аромат. Вот что, слава богу, невозможно технологизировать! Вот в чем еще сохраняется мистическое своеобразие разных уголков нашей необъятной и такой однообразной родины.

Лучшие технологии копчения все-таки на Ладоге. Здесь коптят на яблоневых, грушевых, вишенных или сливовых опилках, отчего рыба приобретает изысканный аромат и прелесть вкуса.

Раки

— В раках можно есть клешни и шейку, — говорит мне отец. После футбольного матча мы стоим в буфете. Он пьет кружку пива, а я такую же кружку лимонада, потому что мне всего восемь лет. — Настоящие гурманы едят только клешни, а все остальное выбрасывают. Поэтому раков надо выбирать не по шейке, а по клешням, чтобы были обе и обе здоровые.

И он, оборвав вторую клешню, небрежно выбрасывает все остальное. Осень 52 года. Страна наводнена послевоенной шпаной и бандитами. В недрах власти зреет дело о врачах-вредителях. Здоровенный рак стоит десять копеек старыми.

Раки любят идти под пиво. Они составляют острейшую конкуренцию вобле в национальной традиции пивососания.

Сначала — как варить раков.

Раки должны быть непременно живыми. Все. Если вы сварите хоть одного дохлого — пропадут и провоняют все остальные. В кипящую, сильно соленую воду бросается несколько зонтиков сухого или свежего укропа, затем запускаются раки, затем лаврушка и перец горошком, затем пук крапивы. На ваших глазах раки начнут краснеть и через несколько минут впадут в алость — они готовы. Астаксантин, содержащийся в рачьем панцире, придает раку большевистскую окраску.

Темное пиво к ракам я бы не советовал, лучше светлое, но достаточно плотное. Например, светлый «Афанасий», «Хейникен», «Балтика» № 3, пензенское, любое светлое чешское, «Кофф» средних номеров, немецкие, австрийские, датские и голландские сорта, испанский «Сан-Михель», мексиканские «ХХ», «Корона» или «Пасифик», прибалтийское, кубинские марочные сорта, ну, и, пожалуй, то, что вы любите и цените сами. Кстати, вам также не мешало бы попариться в баньке — пиво это любит.

Перед блюдом раков всяк чувствует в себе бандитскую ярость Рюриковичей, тимур-тамерланскую неистовую жестокость и вдохновенную одержимость Моисея и Аарона вместе взятых. Все мы — жидо-татароваряжские гости на славянской многострадальной.

Раков полагается есть на кухне, а если уж в комнате, то на том столе, который не жалко, например, на письменном, уже щербатом и заваленном всякой нетленной дрянью рукописей и черновиков. Смахнем это все куда подальше, настелим газет и… Вот типичный пиво-рачный разговор:

— В сентябре сидим как-то у себя вдвоем с Иришкой, вдруг звонок. Стоит на лестнице дядя Вася-сантехник: «У вас стояк потек, вы соседей внизу залили, милиция, ЖЭК и я только что составили протокол об убытках, на четыре с половиной лимона. Но можно эту цифру сильно скостить» — «Как?» — «За десять штук я вам срежу кусок трубы, а через два дня опять вставлю, только соседям не трепаните». Вырезал, взял на бутылку десять тысяч и исчез. Через неделю осторожно у соседей узнаем — никаких протечек. Сами себя, за свои деньги воды лишили. Во бизнес пошел!

— Да, у нас в Афгане тоже был один майор Архипов, всего лишь майор, а целыми взводами сдавал наших ребят, вместе с техникой. Теперь в Коньково шубленками торгует, а по воскресеньям в Бога верует.

Говорят, что раки бывают только в те месяцы, в названиях которых есть буква «р» — с сентября по апрель. Не знаю — я ел их в «безэрные» месяцы, с большим удовольствием и в больших количествах. Однако пик рачьего сезона — октябрь — ноябрь.

Живыми раками торговали до поздней осени — в рыбных и нерыбных магазинах, на улицах — больно скоропортящийся товар. Завозили их отовсюду, однажды мне обломилась пара кило из Голландии. Искусственного разведения. Эти раки крупные и ровного калибра. А вообще-то в Москве было одно заветное местечко, Москва — Павелецкая-товарная, где в годы даже самого свирепого дефицита можно было ущучить ящик живых раков. Здесь из-под полы раки шли минимальной партией ящик: 8–10 килограммов. Очень хорошая партия. Не хуже любой другой правящей и руководящей.

На Москве в послевоенную старину вареные раки продавались повсеместно, чуть не в каждом буфете и чайной. Капризные гурманы требовали не только долива пива после отстоя, но и наличия у рака двух клешней. В одной тогдашней кинокомедии Ростислав Плятт имел такой диалог с продавщицей:

— Почему у вас все раки с одной клешней?