Здоровая русская кухня - Людмила Антипова

В качестве гарнира подходит картофельное пюре, зеленый горошек или пюре из бобовых.

1 кг свиной грудинки, соль, перец. Для начинки: ½ кочана капусты, 1 морковь, 2 яблока, 1 луковица, 1 яйцо, 2 ст. ложки сухарей, 1 ст. ложка топленого сала, маргарина или масла, молотый перец, соль.

Приготовить овощную начинку. Нарезанную капусту, крупно натертую морковь и порубленный лук потушить с жиром в кастрюле, пока они не станут мягкими. Затем добавить мелко наструганные печеные яблоки и продолжать тушить. Вместо яблок можно положить 2 ст. ложки томата-пюре или пару натертых на крупной терке соленых огурцов (очищенных и без семян).

Отрезать продолговатый кусок свиной грудинки с ребрами, обмыть, обсушить и с одной стороны, между ребрами и мясом, сделать надрез в виде кармана. Начинить его овощной начинкой, отверстие зашить, поверхность натереть солью и перцем, положить на противень и жарить в горячей духовке. Когда жаркое обжарится со всех сторон, влить ½ стакана горячей воды и каждые 10–15 минут поливать жаркое образовавшимся во время жаренья соком.

Зажаренную и немного остывшую грудинку разрезать острым ножом так, чтобы в каждом куске было ребро (нить удалить). Красиво уложить куски на подогретое блюдо, обложить вареным картофелем, картофельным пюре или тушеной репой. Оставшийся от жаркого сок разбавить водой и варить 10 минут. Если жира много, его следует снять, а процеженный сок налить на блюдо вокруг мяса.

Можно так же варить нефаршированную свиную грудинку. Ребра совсем удалить или немного надрезать покрывающие их пленки, чтобы при жаренье они не стягивались.

800 г свинины, 2 луковицы, 2 ст. ложки жира, 2 ст. ложки томата-пюре, перец, соль.

Свинину нарезать кусочками по 10–15 г весом, посыпать солью, перцем, поджарить. Соединить с мелко нашинкованным и пассерованными луком и томатом-пюре, жарить еще 2–3 минуты. Подавать с отварными овощами или рассыпчатой кашей.

800 г свинины (корейка или окорок), 1 свиная почка, 12 небольших свежих белых грибов, 200 г белого хлеба, 2 ст. ложки топленого сала, 2 ст. ложки растительного масла, молотый перец, соль. Для соуса: 1 ст. ложка муки, 1 ст. л. сливочного масла, 2 ст. ложки томата-пюре, 1 луковица, 2 стакана бульона, ½ стакана белого вина, лимонная кислота на кончике чайной ложки, сахар, соль, перец.

Почку отварить в подсоленной воде, грибы очистить, шляпки отделить от ножек и вместе с ними варить 15 минут в подсоленной воде. Ножки грибов нарезать и вместе со шляпками и нарезанным луком поджарить на растительном масле.

Предназначенную для соуса муку поджарить на масле, пока она не зарумянится, добавить томат-пюре, перец, соль, еще немного поджарить, разбавить бульоном и варить несколько минут. Затем процедить, добавить поджаренные на масле грибы и лук, лимонную кислоту по вкусу, сахар, вино (по желанию) и снова варить 10 минут.

Отделенную от костей корейку или продолговатый кусок мякоти, вырезанной из окорока, разрезать поперек волокон на круглые ломтики толщиной 1,5–2 см (на каждого человека по 2 куска), слегка отбить молотком, чтобы они не утратили своей формы, посыпать солью, молотым перцем и с обеих сторон поджарить на хорошо разогретом жире. В сок, в котором жарилось мясо, добавить немного воды, недолго поварить, влить подготовленный томатный соус с грибами, положить в него поджаренные кусочки мяса и 7–10 минут тушить.

В это время поджарить на топленом сале нарезанный дольками картофель, на сливочном масле отдельно поджарить нарезанные кружочками почки и ломтики белого хлеба (толщиной 1 см).

На подогретое блюдо аккуратно уложить готовое мясо, под каждый кусочек положить поджаренный ломтик булки, все залить густым томатным соусом с грибами. На каждую порцию мяса положить поджаренный ломтик почки. Вокруг или с одной стороны выложить жареный картофель.

Если грибов нет, то вместо них на мясо можно положить маленькие, слегка поджаренные на масле половинки помидоров. В этом случае соус приготовить такой же, но без грибов.

800 г свинины, 1 стакан сухарей, 2 ст. ложки топленого сала, 2 яйца, 1 ст. ложка сливочного масла, 30 г муки, 100 мл молока, 1 лимон (по желанию), соль, молотый перец.

Свиную корейку без костей разрезать поперек волокон на куски толщиной 1 см, отбить их молотком до толщины ½ см (один кусок на порцию), порубить сечкой, затем сформовать овальные шницели, посыпать молотым перцем, небольшим количеством муки, смочить в яйцах, взбитых с молоком и солью, обвалять в сухарях и поджарить на сковороде с хорошо разогретым топленым салом.

На подогретое блюдо сначала положить горячий гарнир: тушеную морковь, отварной зеленый горошек или жареный картофель, а на них наискось положить шницели, залить растопленным сливочным маслом, подогретым с натертой лимонной цедрой, и на каждый шницель положить по тонкому ломтику очищенного лимона.

При отсутствии корейки шницели можно приготовить из окорока, но куски мяса следует лучше отбить, перерезать пленки и удалить их, порубить сечкой или тупой стороной ножа, чтобы мясо лучше склеилось, сформовать шницели и приготовить их так же, как шницели из корейки.

800 г свинины, 70 г сметаны, 2 зубчика чеснока, перец, соль.

Кусок свинины натереть чесноком, перцем и солью. Завернуть в фольгу, положить на противень швом вверх и поставить в духовку. Готовность определить, проколов свинину ножом или вилкой: если свинина готова, должен появиться прозрачный сок. Для получения румяной корочки фольгу развернуть, смазать мясо сметаной, поставить в духовку еще на несколько минут. Вынуть свинину из духовки, нарезать на куски. На гарнир подать жареные тыкву, кабачки, баклажаны или припущенные овощи.

Так же можно приготовить баранину и говядину.

800 г свинины (окорок или корейка), 100 г свежего свиного сала, 1 луковица, 1 яйцо, 300 г белого хлеба, 1 корень хрена, 50 г свиного сала для жаренья, 50 г зелени петрушки, 100 мл бульона, молотый перец, соль. Для начинки: 1 соленый огурец, ½ луковицы, ½ ст. ложки масла, 1 яйцо, соль.