Мифы о диетах. Наука о том, что мы едим - Тим Спектор

Сахар — общеупотребительное обозначение растворимых углеводов, также обозначает белый порошок, который мы едим, — сахарозу, то есть смесь глюкозы и фруктозы. Суффикс «-оза» означает, что химическое вещество — сахар (например, лактоза — сахар в молоке).

Свободные радикалы — химические вещества, высвобождаемые из клеток в процессе нормальной жизнедеятельности. Их большие скопления могут причинить вред организму. Уничтожаются антиоксидантами.

Секвенирование — процесс, позволяющий идентифицировать все ключевые составляющие ДНК и генов в организме. Обычно ДНК расщепляют на миллионы мелких частиц и собирают заново (это называется «метод дробовика»). Используется для детального определения видов микробов и генов заболеваний у людей.

Синдром раздраженной толстой кишки — общераспространенная жалоба, по поводу причины которой не существует единого мнения. Проявляется нарушением стула, желудочными болями и метеоризмом. Связан с аномальной кишечной микробиотой.

Среднецепочечные триглицериды, или среднецепочечные жирные кислоты. Более кетогенны, чем другие жиры. Несмотря на отсутствие фактических доказательств, считается, что некоторые из них обладают полезными свойствами. Содержатся в пальмовом и кокосовом масле.

Толстая кишка — нижний отдел кишечного тракта, где обитает большинство бактерий и микробов, переваривающих богатую клетчаткой пищу, которая не способна усваиваться выше, в тонком кишечнике.

Трансжиры, или гидрогенизированные жиры — химически трансформированные ненасыщенные жиры. Они облегчают готовку, но трудно расщепляются в организме. Обычный ингредиент в заменителях молока и фастфуде. Основная причина сердечно-сосудистых болезней и рака. Запрещены в ряде стран, медленно, но верно вытесняются из употребле­ния в других странах.

Трансплантация фекальной микробиоты — научное название пересадки стула, когда материал от здорового донора через трубки или в виде таблеток вводится в толстую кишку реципиента.

Т-регуляторная клетка — важная разновидность клеток иммунной системы (Т-супрессор), поддерживающая готовность иммунного отклика и обеспечивающая взаимодействие с кишечной микробиотой.

Триметиламин и оксид триметиламина. Триметиламин — химическое вещество, результат переработки кишечным микробиомом карнитина, холина и некоторых других веществ, поступающих из мяса и рыбы. Из триметиламина может образоваться оксид триметиламина, способствующий развитию атеросклероза и сердечно-сосудистых болезней.

Умами — пятый вкус (пряный), имитирующий мясо. Этот вкус дает глутамат, а также некоторые грибы. В настоящее время различают шестой вкус — кокуми, что означает «полнота, заполненность полости рта».

Уровень метаболизма — мера скорости (быстрой или медленной) протекания процессов получения и отдачи энергии в организме.

Фирмикуты — большая группа (филум) кишечных микробов, включа­ющая множество видов, от которых зависят наше здоровье и наши болезни. Частично их действие определяется генами.

Фруктоза — углевод, разновидность сахаров, на долю которого приходится половина сахара на нашем столе. Гораздо слаще сахара. Содержится в большинстве фруктов, может вырабатываться искусственно из кукурузного сиропа, входит в состав прохладительных напитков.

Холестерин — класс важных липидов, которые организм синтезирует для защиты клеток от повреждений. Переносится по телу липопротеинами. Высокие показатели холестерина в крови приблизительно коррелируют с болезнью сердца, но соответствующий риск преувеличен. Содержится во многих продуктах, в том числе в рыбе и орехах. Нормальный уровень холестерина — менее 5 ммоль/л, но средние показатели для Великобритании — около 6 ммоль/л.

Эндокринный — термин, которым обозначается все, что продуцирует гормоны (например, щитовидная или поджелудочная железа).

Эндокринный деструктор — химическое вещество, эпигенетически влияющее на гормональную систему, например бисфенол в составе пластиковых бутылок.

Эпигенетика — этим термином описываются механизмы, посредством которых химические сигналы включают и выключают гены, не затрагивая структуру ДНК. Это нормальный процесс у новорожденных и младенцев. Эпигенетические изменения, вызванные диетой или воздействием химических веществ, могут передаваться следующим поколениям.

Эпидемиология — наука, которая изучает большие группы населения с целью выявить причины заболевания.

БЛАГОДАРНОСТИ

Я работал над этой книгой в течение долгого времени, и многие люди помогли мне пройти этот путь — кто-то высказывал свое мнение, кто-то давал подробные разъяснения, а кто-то присылал мне совершенно обалденные ролики с YouTube.

Самое трудное — начать, и мой агент и друг Софи Ламберт из Conville & Walsh оказала мне жизненно важную, просто фантастическую поддержку. Книга претерпела ряд трансформаций, и каждую с истинным энтузиазмом вычитывал мой талантливый редактор из Weidenfeld & Nicolson Беа Флеминг. Я у нее многому научился, и работать с ней было одно удовольствие.

Некоторые люди заслуживают особого упоминания. Кристен Уорд облегчила мне поиски многих тем и выбор историй болезни, а ей помогала моя ассистентка с блестящей интуицией — Виктория Васкес. Им обеим пришлось прочитать несколько самых ранних неудачных черновиков. Последние версии вычитывали и улучшали мои давние друзья, с которыми мы пуд соли съели: Робин Фицджеральд, Роз Кадир, Брайан Фехилли и Фрэнни Хохберг.

Мои коллеги, занимающиеся генетикой ожирения, проблемами питания и микробиотой, стали для меня бесценными источниками свежайших данных — о многом я узнавал еще до официальных публикаций. Это мои соратники по микробным исследованиям Рут Лей и Роб Найт, а также команда проекта American Gut, Дэн Макдональд и Люк Томпсон; Душко Эрлих, Питер Тернбау, Пол О’Тул, Глен Гибсон, Сьюзен Эрдман, Стен Хейзен, Амир Зарринпар, Марти Блейзер, Мария Домингес-Белло, Патрис Кани, Кевин Туохи, Лорел Лагенаур, Расми Синха и Джим Годерт, а также моя команда из Королевского колледжа в Лондоне — Мишель Бомон, Джордана Белл, Крейг Гластонбери и Мэтт Джексон. Среди других великолепных мозгов, которыми я беззастенчиво пользовался, хочу назвать Стива О’Райли, Джорджа Дэви Смита, Дэвида Эллисона, Клер Ллевеллин, Кирси Пиетиляйнен, Эли Зеггини, Алину Фармаки, Барбару Прейнсак, Обри Шейхам, Леору Эйсен и Дэвида Моргана.

Я много почерпнул из плодотворных бесед с моими коллегами из Королевского колледжа в Лондоне — Кевином Уиланом, Джереми Сандерсоном, Филом Човенчиком и Томом Сандерсом. Благодарю моих щедрых друзей из Барселоны — Хавьера Эстивилла и Рамона Эструха, Марка Ньювенхюйсена, Сусану Пюиг и Жозепа Малвехи за знания и гостеприимство. Я многое узнал о сыре от Пола Нила, Джона Скофилда, Найджела Уайта и Эрика Бизо, а о философии еды — от Джулиана Баджини. Полезные сведения сообщили мне Йен Уэйр, Эйн Келли, Исгар Босс, Аманда Бейли, Джон Хемминг, Свами, Бренда Самбрук, Лесли Букбиндер, Вивьен Холл и другие, чьи имена я позабыл, но чьи рассказы были столь же незаменимы. Спасибо моему одаренному сыну Томасу за фастфудовское самопожертвование, спасибо другим прилежным и готовым на авантюры людям, сидящим на диете, а также всем добровольцам проекта TwinsUK. Я должен поблагодарить больницу Святого Фомы, Королевский колледж в Лондоне, моих спонсоров из ЕС, Национального института исследований в области здравоохранения (Бристоль) и Wellcome Trust, а еще, как всегда, удивительных близнецов, которые предоставили мне такую замечательную базу исследований. Вероника, Софи и Том — спасибо, что щедро позволяли мне надолго исчезать из реальности.