Семейное дело - Рекс Тодхантер Стаут

утки, но и из свинины.

– Я только сейчас сообразил… Быть может, мне удастся уговорить вас пообедать со мной? Вы сказали, что заканчиваете рабочий день. У меня хороший повар. У нас на обед запеченная свиная вырезка с острым коричневым соусом с умеренным количеством специй… Вам когда-нибудь доводилось слышать о бренди «Ремизье»? Оно не так часто встречается. Надеюсь, это вас не удивит, но его нужно пить с яблочным пирогом, который готовит Фриц. Фриц – это мой повар.

«И быть подлецом»

Парная свиная вырезка в кастрюле

1,5 кг свиной вырезки.

4 чашки сухого белого вина.

1 нарезанная кольцами луковица репчатого лука.

11/2 столовой ложки уксуса, настоянного на эстрагоне.

6 толченых горошин черного перца.

1 лавровый лист.

1 нарезанная кружками морковь.

1 крупно нарезанный стебель сельдерея.

1 веточка петрушки.

2 чайные ложки соли.

4 столовые ложки сливочного масла.

11/2 чашки риса.

1 столовая ложка рубленой свежей петрушки.

2 чашки консервированных вишен (жидкость не выливайте!).

1 чашка говяжьего бульона.

Положите свинину в глубокую миску. Налейте в кастрюлю вино, добавьте лук, уксус, перец, лавровый лист, морковь, сельдерей, петрушку и чайную ложку соли. Варите на слабом огне 15 минут. Отлейте 1 чашку маринада для приготовления соуса, остальное вылейте в свинину и поставьте ее мариноваться на 24 часа. Выньте мясо, насухо промокните свинину кухонным или бумажным полотенцем. Растопите масло в большой сковороде, обжарьте мясо со всех сторон до румяной корочки и переложите в другую посуду. В то же масло в сковороде высыпьте рис и обжаривайте на среднем огне 3 минуты, с тем чтобы все зерна пропитались маслом. Переложите рис в большую кастрюлю для запекания, посыпьте рубленой петрушкой и посолите. Поверх положите вишни и влейте 1 чашку жидкости из-под вишен. Сверху выложите свинину. Влейте оставшуюся чашку маринада и бульон, плотно закройте крышкой и поставьте в духовку, разогретую до 180 °С, на 11/4 часа, пока свинина не станет мягкой и не впитает в себя всю жидкость. Достаньте мясо и нарежьте ломтями. Распушите рис вилкой, выложите на него куски свинины и подавайте на стол прямо в кастрюле (6 порций).

Иногда, по той или иной причине, стол для клиента в столовой не накрывают, и Фриц приносит еду в кабинет. В повести «Требуется мужчина» он приносит на подносе дыню, жаренные на гриле тонкие ломтики свиной вырезки, салат с заправкой, приготовленной по собственному рецепту Вулфа, пирог с черникой и кофе.

Жаренные на гриле тонкие ломтики свиной вырезки

1,5 кг свиной вырезки.

3 столовые ложки сливочного масла.

11/2 столовой ложки муки.

1 чашка говяжьего бульона.

1/2 чашки сухого красного вина.

2 чайные ложки мелко нарезанного лука-шалота.

1/2 чайной ложки свежего эстрагона (или 1/4 чайной ложки сухого).

4 столовые ложки вермута.

2 столовые ложки винного уксуса.

1 столовая ложка мелко нарезанных маринованных огурцов.

1 столовая ложка мелко нарезанного шнитт-лука.

1 чайная ложка сухой горчицы.

Водяной кресс.

Нарежьте мясо на куски толщиной 0,5 см и намажьте их с обеих сторон половиной сливочного масла. Обжарьте на решетке в открытом гриле на сильном жару (или в электрогриле). Готовые куски выложите на подогретое блюдо. В сотейнике растопите оставшееся сливочное масло и добавьте муку. Постоянно помешивая, обжаривайте муку до золотисто-коричневого цвета, потом постепенно, продолжая помешивать, вливайте бульон и красное вино. Продолжайте до тех пор, пока соус не загустеет. В маленький сотейник положите лук-шалот и эстрагон, налейте вермут и уксус. Доведите до кипения и варите, пока жидкость не уварится вполовину. Тогда влейте ее в соус и, постоянно помешивая, подержите на слабом огне еще 3 минуты. Заранее разведите сухую горчицу столовой ложкой соуса, чтобы получилась густая паста. Добавьте в разведенную горчицу огурцы и шнитт-лук и влейте в соус. Подержите соус на огне при слабом кипении еще 5 минут. Полейте соусом свинину и подавайте вместе с водяным крессом (6 порций).

Кроме горячих блюд из свинины, Вулф любит свиные колбаски, приготовленные Фрицем. Мы уже упоминали их среди рецептов для завтрака и еще разок об этом вспомним в главе 12, когда пойдет речь о знаменитых колбасках минюи, но, кроме них, Фриц делает еще и летние колбаски, которые обожает Сол Пензер.

Летние колбаски

1 кг говяжьего филе.

1 кг постной свиной лопатки без костей.

450 г свиного сала.

50 мл коньяка.

3 чайные ложки соли.

1/2 чайной ложки молотой гвоздики.

1/4 чайной ложки молотого мускатного ореха.

1 чайная ложка измельченного свежего тимьяна (или 1/4 чайной ложки сухого).

Свежемолотый черный перец по вкусу.

1 мелко нарезанная луковица.

Свиные кишки (см. примечание).

Пропустите говядину, свинину и свиное сало через мясорубку с самой мелкой решеткой. Перемолотое мясо сложите в большую посуду и туда же добавьте все остальные ингредиенты (кроме кишок). Тщательно перемешайте, чтобы все пряности распределились равномерно. Наполните этим фаршем кишки, перевязывая их через каждые 7,5 см. Теперь колбаски годны для готовки.

Примечание. Свиные кишки продаются почти во всех итальянских мясных лавках.

Поскольку приготовление колбасок занимает немало времени, Фриц перепоручает это знакомым, проверенным поставщикам, один из которых, мистер Хоуи из Нью-Джерси, делает колбаски в точном соответствии с указаниями Вулфа (без душистого перца, но иногда с гвоздикой), а второй, швейцарец по имени Дарст, который живет рядом с Чаппакуа, готовит колбаски из домашней свинины с десятью травами.

Колбаски с десятью травами

1 кг свежей свинины.

500 г свиного сала.

1 кг постной говядины.

1 столовая ложка соли.

1 чайная ложка свежемолотого перца.

1 измельченный зубчик чеснока.

1 измельченный лавровый лист.

1/4 чайной ложки молотой гвоздики.

1 чайная ложка семян аниса.

1 чайная ложка майорана.

1 чайная ложка свежего тимьяна (или 1/2 чайной ложки сухого).

11/2 чайной ложки нарезанной свежей петрушки.

1 чайная ложка сухой горчицы.

1/2 чайной ложки мускатного цвета.

1/4 чайной ложки тертого мускатного ореха.

Оболочка для колбасок.

Свинину, сало и говядину нарежьте кубиками и дважды прокрутите через мясорубку с мелкой решеткой. Положите фарш в глубокую миску, добавьте соль, перец, чеснок и лук. Смешайте все душистые травы со специями и добавьте в фарш. С помощью специальной насадки для мясорубки наполните фаршем колбасную оболочку, перевязывая ее так, чтобы получились колбаски длиной 7,5 см.