Семейное дело - Рекс Тодхантер Стаут

шиш-кебаб куда вкуснее, если готовить его не из ягненка, а из козленка. Вулф тут же заявил, что любое подобное блюдо вкуснее, если готовить его из козленка, но свежее мясо козленка, должным образом разделанного и обработанного, достать в Нью-Йорке практически невозможно.

Потом он переключился с кулинарии на фонетику и сказал, что «шиш-кебаб» – это неправильно. Нужно говорить «сикх-кебаб». И произнес раздельно по буквам. Именно так, оказывается, говорят в Индии, откуда родом это кушанье. На языке хинди или урду «сикх» означает «тонкий железный прут с петлей на конце», а «кебаб» – мясной шарик. Какие-то болваны на Западе изменили произношение на «шиш» вместо «сикх» – им пошло бы только на пользу отведать жесткий, как подметка, сикх-кебаб из дряхлого, доживающего свой век осла, а не из нежной козлятины.

«Погоня за отцом»

За те полчаса, что я отвозил Анну Фиоре домой, у Вулфа случился рецидив. Этот был весьма скверным, и он продлился три дня. Когда я вернулся на Тридцать пятую улицу, он сидел на кухне за маленьким столом, за которым я обычно завтракаю, пил пиво – три бутылки уже были пусты – и спорил с Фрицем относительно добавления шнитт-лука в тарталетки с помидорами.

«Острие копья»

Тарталетки с помидорами

Тесто для тарталеток (см. Указатель).

3 столовые ложки сливочного масла.

2 луковицы среднего размера, мелко нарезанные (или 1/2 чашки мелко нарезанного лука-шалота).

2 фунта (1 кг) помидоров.

1 чашка жирных сливок.

3 крупных яйца.

11/2 чайной ложки соли.

1/2 чайной ложки свежемолотого черного перца.

1 чайная ложка мелко нарезанного базилика.

11/2 столовой ложки мелко нарезанного шнитт-лука (необязательный ингредиент).

Растопите в сковороде масло и обжарьте лук до прозрачности. Добавьте туда мелко нарезанные помидоры, очищенные от семян и кожицы (один помидор оставьте целым). Готовьте на малом огне, пока помидорная мякоть не станет однородной массой. Снимите с огня и дайте остыть. Влейте в яйца сливки и хорошенько взбейте. Смешайте с помидорной массой, добавьте соль, перец, базилик и шнитт-лук. Уложите тесто для корзиночек в подготовленные формочки и заполните каждую помидорной массой. Отложенный помидор нарежьте кружками, положите сверху в каждую корзиночку по кружку. Поставьте в духовку и выпекайте при 180 °С примерно 35 минут. Перед подачей на стол посыпьте базиликом или шнитт-луком (6 порций).

Я никогда толком не понимал природы его обострений… Что бы я ни говорил, это не производило на него ни малейшего впечатления. Обострение могло длиться от одного дня до двух недель… В такие периоды он либо не вылезал из постели, питаясь лишь хлебом да луковым супом… или же сидел на кухне, отдавая Фрицу распоряжения, как готовить блюда, а затем поедая их за моим столиком. Как-то раз за два дня он съел целую половину барашка, различные части которого были приготовлены двадцатью разными способами. И когда такое случается, я обычно вынужден мотаться по всему городу от Бэттери-парка до Бронкского парка, пытаясь отыскать какую-нибудь травку или корешок, а то и ликер, требовавшиеся для блюда, которое они собирались приготовить в следующий раз.

«Острие копья»

Луковый суп

5 чашек тонко нарезанного лука.

3 столовые ложки сливочного масла.

1 столовая ложка оливкового масла.

11/2 чайной ложки соли.

1/2 чайной ложки сахара.

3 столовые ложки пшеничной муки.

8 чашек крепкого говяжьего бульона.

1/2 чашки сухого белого вермута.

Соль и перец по вкусу.

В толстостенную 4-литровую кастрюлю налейте оливковое масло, положите сливочное масло, разогрейте. Добавьте тонко нарезанный лук и обжарьте его на слабом огне примерно 10 минут, затем добавьте соль и сахар. Помешивая каждые 10 минут, доведите лук до равномерного золотистого цвета. Общее время обжарки – 35 минут. Добавьте муку – по 1 столовой ложке зараз, продолжая помешивать, – и держите на слабом огне еще 3–4 минуты. Постепенно вливайте бульон – по 2 чашки зараз, помешивая после каждого вливания. Добавьте вермут, после чего уваривайте суп при очень слабом кипении под полуприкрытой крышкой еще примерно 45–50 минут. Снимите накипь, перемешайте. Добавьте соль и перец по вкусу. Подавайте на стол очень горячим.

Примечание. Не следует подавать луковый суп вместе с тертым сыром или тостами из французской булки, так как из-за их сильного вкуса разрушается аромат и ощущение плотности этого идеально сбалансированного блюда.

Двадцать блюд из баранины

Раньше мы уже привели рецепты таких блюд из баранины, как бараньи котлеты, почки на гриле, кентуккское бергу, кассуле по-кастельнодарски и шиш-кебаб. Дальше дадим рецепты приготовления ноги ягненка, рулета из ягнятины и хюнкава беянди. Этих блюд восемь. Если заменить в этих рецептах котлеты из бараньей вырезки на утку карри, баранью лопатку на свинину, тушенную в пиве, баранью грудинку на свиные ребрышки, а баранью печенку на куриную, то таких блюд будет уже двенадцать. Оставим на ваше усмотрение, стоит ли заменять в привычном рецепте говяжьи мозги бараньими (Вулф, похоже, блюда из любых мозгов не очень жалует). А затем, рискуя вогнать в хандру вслед за Вулфом и нашего читателя, добавим еще семь рецептов блюд из этого мяса. Вспомните слова Вулфа, когда он сказал, что ягненок, если его найдешь, всегда вкуснее просто баранины, так что, конечно, для этих семи рецептов лучше брать мясо ягненка.

Котлеты из бараньей вырезки

1 нарезанная средняя луковица.

1/2 чайной ложки мелко нарезанной петрушки.

Соль и перец по вкусу.

4 порционные котлеты из бараньей вырезки, в два раза толще готовых.

3 столовые ложки пшеничной муки.

2 столовые ложки растопленного сливочного масла.

2 чашки белого сухого вина.

1 чайная ложка лимонного сока.

Возьмите широкую кастрюлю, положите на дно нарезанные лук и петрушку. Котлеты посолите и поперчите по вкусу, затем обваляйте с обеих сторон в 2 столовых ложках муки. Обмакните в растопленное сливочное масло и уложите на дно кастрюли (края можно немного накладывать друг на друга). Залейте вином. Плотно закройте кастрюлю крышкой и поставьте на слабый огонь. Держите на огне до мягкости (от 30 до 50 минут, в зависимости от толщины котлеты, а также от возраста барана и от качества мяса). Переложите готовые котлеты на подогретую тарелку. Оставшийся в кастрюле отвар загустите столовой ложкой муки, добавьте лимонный сок и полейте этим соусом котлеты (4 порции).

Бараньи котлеты с черным орехом

8 бараньих котлет на косточке.