Дилемма всеядного: шокирующее исследование рациона современного человека - Майкл Поллан

Розин, в частности, обнаружил, что крыса сводит к минимуму риск отравиться новым продуктом путем использования своего желудочно-кишечного тракта как своего рода лаборатории. Как это происходит? Крыса отгрызает маленький кусочек незнакомой и пока условной пищи, а затем некоторое время выжидает, чтобы понять, что будет происходить. Животное, видимо, имеет достаточно хорошее представление о причинности (социологи называют это «отсроченным обучением»), чтобы связать боль в желудке с чем-то съеденным за полчаса до ее появления. У них также достаточно хорошая память, которая позволяет всю оставшуюся жизнь сохранять чувство отвращения к этому конкретному веществу (именно поэтому крыс так трудно отравить). Я тоже мог бы использовать эту возможность: для этого нужно было съесть крошечный кусочек лисички и немного подождать, чтобы посмотреть, что случится.

В своей ранней работе о поведении, связанном с выбором еды, Розин постулировал, что решение проблемы всеядных объяснит нам не только что и как мы едим, но и кто мы как биологический вид. Последующие исследования, выполненные антропологами и психологами, во многом подтвердили эту догадку. Концепция дилеммы всеядных помогает проанализировать не только простые модели поведения животных, связанного с выбором пищи, но и гораздо более сложную «биокультурную» адаптацию у приматов, включая людей. Такой подход помог рассмотреть и широкий круг дотоле непонятных культурных практик человека, для которого, как замечательно сказал Клод Леви-Стросс, пища должна быть «не только съедобной, но и осмысленной».

Дилемма всеядности возникает каждый раз, когда мы решаем, стоит есть лесной гриб или нет. Но она также фигурирует и в наших менее тривиальных встречах с потенциально съедобными объектами. Мы учитываем ее, когда обсуждаем информацию о пищевых компонентах, вынесенную на коробку с кукурузными хлопьями. Когда выбираем схему питания при похудении (меньше жиров или меньше углеводов?). Когда решаем, стоит ли попробовать в McDonald’s чикен макнаггетс, изготовленный по обновленной методике. Когда взвешиваем плюсы и минусы от покупки органической клубники по сравнению с обычной. Когда решаем, следовать правилам кашрута или халяля либо игнорировать их. Когда обсуждаем, оправдано ли этически поедание мяса. Во всех этих случаях мы подтверждаем тезис Леви-Стросса: мясо или любая другая потенциальная еда должна быть не только съедобной, но и осмысленной.

Тот факт, что мы, люди, действительно всеядны, отчетливо запечатлен в наших телах, которые естественный отбор приспособил под удивительно и разнообразную диету. Наши зубы являются универсальными: они предназначены как для разрывания плоти животных, так и для измельчения растений. Так же универсальны наши челюсти, которые могут двигаться наподобие челюстей хищника, грызуна или травоядного животного – все зависит от пищи, которую мы едим в данный момент. Наши желудки производят фермент, специально созданный для того, чтобы разлагать эластин – белок, который содержится в мясе, и нигде больше. Наш метаболизм требует особых химических соединений, которые в природе могут дать только растения (например, витамин C), и других соединений, которые могут быть получены только от животных (например, витамин B12). Разнообразие для человека – это не просто приправа к жизни, это биологическая необходимость.

Для сравнения: специализированные виды могут получить все, что им нужно, из небольшого количества продуктов и в связи с этим очень часто имеют узкоспециализированные пищеварительные системы. Это освобождает их от необходимости много работать головой, отвечая на вызовы всеядности. Так, жвачные специализируются на поедании травы. Но травы сами по себе не обеспечивают их всеми необходимыми питательными веществами. Зато те же травы являются источником пищи для микробов, живущих в рубце жвачных животных. А микробы, в свою очередь, поставляют другие питательные вещества, необходимые жвачным для жизни. Можно сказать, что у жвачных животных за правильное питание отвечает скорее желудок, чем мозг.

В ходе эволюции в вопросе о том, что лучше – большой мозг или большой желудок, был достигнут определенный компромисс. Говоря точнее, для решения вопроса о выборе пищи были выработаны две совершенно разные эволюционные стратегии. Примером стратегии «малого мозга» может служить коала, один из самых придирчивых едоков в природе. Если все, что вы когда-либо ели, едите или будете есть, – это листья эвкалипта, то много мозгов вам не нужно, и потому мозг у коалы настолько мал, что даже не заполняет весь череп. Зоологи полагают, что когда-то у коалы была более разнообразная «диета», для составления которой приходилось прилагать больше умственных усилий. Поэтому, когда зверек эволюционировал к своей нынешней, весьма ограниченной концепции обеда, его мозг фактически сократился (разборчивым едокам на заметку!). Для коалы более важным органом, чем мозг, является кишечник, который должен быть достаточно велик для того, чтобы переварить волокнистые листья. По той же причине желудочно-кишечный тракт приматов в ходе эволюции становился все короче, поскольку мы ели все более качественную и разнообразную пищу.

Итак, питание может быть простым и однозначным, как у монофага, а может быть и гораздо более разнообразным, что, кстати, отчасти объясняет, почему в мире гораздо больше крыс и людей, чем коал. Если в вашем лесу эвкалипты, которыми вы только и питаетесь, поразят болезни или засуха, то вам придет конец. Но крыса или человек смогут жить на Земле почти где угодно: когда знакомая им еда окажется в дефиците, они всегда могут попробовать другие продукты. На самом деле на планете, наверное, нет такого источника питательных веществ, которым человек не воспользовался бы. В разных местах люди едят насекомых, червей, грязь, грибы, лишайники, морские водоросли, тухлую рыбу. Едят корни, побеги, стебли, кору, почки, цветы, семена и плоды растений. Едят все мыслимые части всех мыслимых животных, не говоря уже о хаггисе, мюслях и чиккен макнаггетс. (Интересно, что любая данная группа людей поедает из доступного для человека разнообразия пищи очень ограниченное число питательных веществ. Почему? Тайна сия велика есть, и дело тут, наверное, не только в неофобии.)

Но за все надо платить. Цена диетической гибкости – гораздо более сложное устройство мозга и сложность метаболических процессов. Всеядным огромное количество умственных усилий приходится направлять на сенсорные и когнитивные инструменты, помогающие выяснить, какие из предлагаемых сомнительных питательных веществ можно безопасно употреблять в пищу. Природа, конечно, могла бы просто закодировать информацию о каждом потенциально съедобном и каждом потенциально ядовитом веществе на генетическом уровне, но объем такой информации слишком велик. Поэтому вместо записи нашего меню в генах эволюция создала сложный набор сенсорных и ментальных инструментов, призванных помочь нам разобраться с едой в конкретных случаях. Некоторые из этих инструментов достаточно просты, и мы обладаем ими наряду со многими иными млекопитающими; другие представляют собой впечатляющие результаты адаптации, присущие исключительно приматам; наконец, третьи находятся на расплывчатой границе между достижениями естественного отбора и изобретениями, относящимися к человеческой культуре.