Дилемма всеядного: шокирующее исследование рациона современного человека - Майкл Поллан

Как пишет Брийя-Саварен в своей книге «Физиология вкуса», последний «помогает нам выбирать из различных веществ, предложенных природой, те, которые являются правильными для употребления». Чувство вкуса у людей может быть достаточно сложным, но начинается оно с двух мощных инстинктивных предубеждений, «положительного» и «отрицательного». Первое предубеждение предрасполагает нас к сладости, вкусу, который в природе сигнализирует о наличии источника, особенно богатого углеводами и энергией. Интересно, что даже в том случае, когда мы удовлетворяем аппетит по всем другим каналам, аппетит к сладкому у нас сохраняется (может быть, именно поэтому десерт подают в конце трапезы). Сладкоежка – это закономерный результат адаптации всеядных, чей большой мозг требует огромного количества глюкозы, из которой он только и может извлекать нужную ему энергию. Хотя точнее будет сказать не «требует», а «требовал», ибо этот механизм сформировался давным-давно, когда источников сахара было мало и они встречались редко. Известно, что масса мозга взрослого человека составляет 2 % массы его тела, но при этом мозг потребляет 18 % энергии, причем всю энергию мозгу дают углеводы (снова – разборчивым едокам на заметку!).

Второе предубеждение охраняет нас от горького вкуса, который имеют многие токсины, вырабатываемые растениями на случай «самообороны». Особенно чувствительны к горькому беременные женщины – вероятно, работает механизм защиты развивающегося плода даже от слабых растительных токсинов, находящихся в таких продуктах питания, как брокколи. Таким образом, горький вкус на языке – это своего предупреждение: «Проявлять осторожность! Возможно, это яд!» Так что недаром Брийя-Саварен называл чувство вкуса «верным часовым»…

Еще одним ценным инструментом, действующим при решении дилеммы всеядного, является отвращение. За время существования этого чувства к нему «подключилось» великое множество объектов, не имеющих ничего общего с пищей, но изначально отвращение было связано именно с едой. На это указывает хотя бы этимология: английское слово «disgust» происходит от «desgouster», что в среднефранцузском языке означало «не по вкусу». Розин, который в одиночку или в соавторстве написал нескольких увлекательных статей об отвращении, определяет его как страх внести в свое тело оскорбляющее его вещество. Многое из того, что люди считают отвратительным, определяется культурой, но есть некоторые объекты, отвратительные всем нам. Как отмечает Розин, большинство их связано с животными: это циркулирующие в организмах жидкости, выделения животных, их трупы, разлагающаяся плоть, фекалии и т. п. (Любопытно: единственная жидкость, производимая человеком, которая не вызывает у нас отвращения, – это слезы; единственный тип использованной салфетки, которым люди делятся друг с другом, – это носовой платок.) Отвращение – чрезвычайно полезный механизм адаптации, так как оно защищает всеядных от поедания опасных животных продуктов, в частности тухлого мяса, которое может нести бактериальные токсины, и зараженных жидкостей, циркулировавших в организме. По словам гарвардского психолога Стивена Пинкера, «отвращение – это интуитивная микробиология».

Итак, наше чувство вкуса полезно для определения того, что мы можем и не можем есть. Тем не менее, оказывается, нельзя опираться только на него: так, некоторые из самых горьких растений содержат ценные питательные и даже полезные лекарственные вещества. По этой причине задолго до одомашнивания растений (а для него обычно выбирают негорькие виды) люди разработали различные другие инструменты, призванные использовать полезность горьких продуктов. Для того чтобы преодолеть их защиту, нам пришлось перебороть собственное отвращение к их горькому вкусу.

Именно этот путь пришлось проделать при использовании соков опийного мака и коры ивы – оба они имеют очень горький вкус, и оба содержат мощные лекарства. После того как люди обнаружили, что в коре ивы имеется салициловая кислота, демонстрирующая целебные свойства (сегодня это активный ингредиент аспирина), а опиаты, содержащиеся в маке, приносят облегчение от боли, наша мощная инстинктивная антипатия к горечи этих растений сменилась еще более сильной уверенностью в том, что, несмотря на горечь, эти компоненты можно и нужно есть. Эта уверенность возникла у нас благодаря возможности распознавать, запоминать и передавать информацию, что позволило не только преодолеть оборону этих растений, но и закрепить сведения об их полезности в человеческой культуре.

Люди также научились преодолевать оборону растений и удалять из них горькие токсины путем варки или иной тепловой обработки пищи. Так, коренные американцы выяснили, что если собрать, вымочить и обжарить желуди, то таким образом можно разблокировать богатый источник питательных веществ, содержащихся в изначально горьких плодах. Люди также обнаружили, что корень маниока, который эффективно защищает себя от большинства едоков, производя цианид, можно превратить в нечто съедобное путем варки. Таким образом, научившись готовить маниоку, люди разблокировали чрезвычайно богатый источник энергии углеводов. При этом все плюсы обладания этим источником достались исключительно людям, поскольку саранча, свиньи, дикобразы, а также все другие потенциальные поедатели маниоки не сумели преодолеть оборону данного растения.

Приготовление пищи стало одним из самых важных интеллектуальных инструментов, освоенных всеядными, поскольку оно открыло совершенно новые перспективы получения съедобных продуктов. Похоже, именно тепловая обработка сделала нас теми, кто мы есть. Ведь именно благодаря ей продукты стали более удобоваримыми, при этом значительно увеличилась доля энергии, содержащейся в растениях и мясе животных, которая стала доступной для древних людей. Некоторые антропологи считают, что именно благодаря этому обстоятельству около 1,9 миллиона лет назад произошло резкое увеличение размера мозга человекообразных. (Примерно в то же время резко уменьшились и достигли нынешних размеров зубы, челюсти и органы пищеварения: им теперь не нужно было перерабатывать большое количество сырой пищи.) За счет улучшения перевариваемости приготовленной пищи сократилось также время, которое людям приходилось проводить в поисках растений. Сократилось даже время пережевывания мяса, так что время и энергия, которые на него уходили, высвободились для разных других занятий.

Наконец, что не менее важно, приготовление пищи резко изменило условия эволюционной «гонки вооружений», в которую были вовлечены всеядные и поедаемые ими виды. Кроме фруктов, которые явно заинтересованы в том, чтобы стать обедом для представителей другого вида (это является частью стратегии по распространению семян), и трав, которые приветствуют поедателей, потому что те выводят их из тени, даваемой конкурентами, большинство продуктов, встречающихся в природе, не приветствуют собственное поедание. Напротив, они создали оборонительные механизмы, действие которых направлено на сохранения вида в целом. Но эволюция не стоит на месте, и едоки постоянно развивают способности, позволяющие преодолевать оборону растений и делать их новыми источниками питательных веществ. Так, новый пищеварительный фермент может лишить растение или гриб его ядовитости, а новый навык опознавания может преодолеть маскировку съедобного существа. В ответ на это растения, животные и грибы создают новые средства защиты, в результате чего их становится труднее поймать или переварить. Эта «гонка вооружений» между едоками и их потенциальной едой разворачивалась достаточно неспешно до тех пор, пока на сцену не вышли ранние люди. Для того чтобы противостоять таким мерам, как приготовление пищи, горьким растениям пришлось полностью изменить «правила игры». При этом, хотя все растения потеряли защиту от поедания практически мгновенно, выработка новых мер защиты потребовала определенного времени, времени эволюционных масштабов.