Путь лапши. От Китая до Италии - Джен Лин-Лью

4–6 порций

Для теста:

4 стакана обычной муки

2 стакана воды

Для начинки:

450 г фарша мяса молодого барашка или говядины

½ стакана мелко порубленного лука

1 чайная ложка соли

1 чайная ложка свежесмолотого черного перца

Для соуса:

1 стакан йогурта

3–4 зубчика чеснока, мелко порубленного

1 столовая ложка мелко порубленной свежей мяты

1 чайная ложка молотого сушеного перца чили

Для приготовления пельменей:

1 пучок лука-пера, только белые части, тонко нарезать кольцами

8 столовых ложек (1 пачка) сливочного масла

¼ чайной ложки соли

1 столовая ложка паприки

¼ стакана измельченных грецких орехов

Приготовление теста

Используйте муку и воду, следуя указаниям по замешиванию и раскатыванию теста из рецепта «Лапша ручной раскатки от шефа Джана/паста Андреа» (с. 112).

Приготовление начинки

Возьмите миску среднего размера и смешайте молотое мясо молодого барашка или говядину с луком, солью и черным перцем.

Приготовление соуса

Смешайте йогурт, чеснок, мяту и молотый перец чили; держите в холодильнике до времени подачи.

Приготовление пельменей

Раскатайте каждую порцию теста в один длинный лист и нарежьте квадратиками, каждая сторона которых составляет 2,5 см. Положите понемногу начинки в центр. Соедините противоположные уголки квадратика вместе и защипните края, сформировав треугольник.

Соедините противоположные края треугольника и защипните их так, чтобы получился круг. Повторите процедуру для всех пельменей.

Вскипятите 2 л воды в большой кастрюле с толстым дном. Добавьте половину колечек лука-пера. Варите пельмени в кипящей воде партиями, примерно по четверти за один раз, по 4–5 минут. Слейте и повторяйте процедуру, пока все манти не будут готовы.

Пока манти кипят, растопите половину сливочного масла в большой сковороде и добавьте половину соли, половину паприки и половину грецких орехов. Добавьте половину пельменей, встряхните и разделите по нескольким тарелкам для пасты. Повторите процедуру с оставшимися пельменями.

Сразу же подавайте, приправив каждую тарелку оставшимся луком-пером и йогуртовым соусом.

Я никогда не думала, что от еды можно так устать.

Большая трапеза не была для меня чем-то новым благодаря гостеприимству на всем Шелковом пути. Но Италия превзошла все предыдущие страны.

Я приехала в Апулию, каблук итальянского сапожка, область, известную своими давними связями с Грецией еще с древних времен, а также кавателли и орекьетте, которые делают в форме ушек. Они интриговали меня своим сходством с лапшой шефа Джана. Моего гида звали Даниэла. Это была энергичная женщина примерно двадцати пяти лет с короткой неровной стрижкой, в кожаном пиджаке. Мне повезло, что удалось ее найти. Из-за плохого состояния экономики на юге страны многие люди отправились на север в поисках работы, и осталось очень мало тех, кто говорит по-английски. Но Даниэла после учебы в аспирантуре, где она специализировалась по иностранной литературе, год назад вернулась домой, чтобы закончить диссертацию. Я нашла ее через сеть бывших коллег и друзей, и она любезно пригласила меня на неделю – питаться и готовить вместе с ее друзьями и семьей.

Всего через несколько часов после того, как мой паром причалил в Бари, я приехала в близлежащий город Монополи и оказалась на субботнем обеде вместе с Даниэлой, ее женихом Сандро (с которым она знакома с детства) и семьей Сандро. Будущая свекровь Даниэлы по имени Мария-Антуанетта (я подумала, такой ли у нее характер, как предполагает имя) приготовила типичный семейный обед; все ее взрослые дети, которые проживали дома, наблюдали за процессом приготовления еды. Трапеза началась с бурраты, божественного усовершенствования свежей моцареллы – середина заполнена липкой, сладкой и сочной рикоттой – и пиццы ай карчиофи. Пицца отличалась от всех, которые я когда-либо пробовала: Мария-Антуанетта запекла пассерованные артишоки, ветчину прошутто и молодую баранину вместе с сыром моцарелла между двумя слоями теста. Корочка была слоистой, легкой и пахла белым вином. (Я не видела, чтобы вино использовалось в виде ингредиента при приготовлении еды, с тех пор как уехала из Китая.) Затем были поданы эти самые кавателли в форме ушек вместе с соусом быстрого приготовления из томатов черри, чеснока, моллюсков и мидий, а также quanta basta – большим количеством – оливкового масла. Мы вычистили наши тарелки сырым фенхелем и морковью перед десертом, это был пирог в форме ягненка с начинкой из марципана.

Как только обед закончился, мы с Даниэлой отправились на ужин в дом ее бабушки, расположенный в нескольких кварталах. Когда мы появились у бабушки, она как раз заканчивала с тестом для пиццы – обрабатывала его в кухонном комбайне. Она раскатывала пасту на мадиа — большом деревянном подносе, перед тем как придавать форму кавателли. Метод поразительно походил на то, как вермишель «кошачьи уши» готовится в Китае: она сдавливала кусочки теста размером с точилку для карандашей большими пальцами, а потом быстро вытягивала их в тугие завитки. Но она предпочитала форму орекьетте, для чего требовалось немного больше мастерства. Она сжимала несколько бóльшие куски теста между ножом для нарезки масла и мадиа и нарезала их более свободными завитками, будто тонкие кусочки масла. Бабушка их переворачивала и натягивала на большой палец, чтобы сделать углубление. Она оставила орекьетте сушиться на пару часов, чтобы сохранили форму, затем быстро сварила в кипящей воде. Она бросила их в божественное соте из анчоусов, репчатого лука, жареных хлебных крошек и ботвы репы. У этой смеси был приятный горьковатый вкус, как у ботвы брокколи. Каждый круглый кусочек пасты был идеальным местом для божественного соуса. Как и в случае с пастой, которую мы ели на обед, это блюдо под названием «орекьетте сон ле чиме ди рапа» (орекьетте с ботвой репы) было откровением: паста и соус являлись единым целым, все это смешивалось вместе на сковороде, куда также добавлялось немного воды, в которой варились изделия.