Путь лапши. От Китая до Италии - Джен Лин-Лью

Для подачи с пастой бабушка испекла картофельную лепешку и пожарила дюжину артишоков в болтушке из яиц, только что натертого сыра пармиджано-реджано и белого вина. Она скатала тонкие кусочки телятины, закрепила их зубочистками, а потом потушила, предварительно обжарив, в томатном соусе. Цукини алла поверелла (цукини для бедных) бабушки Даниэлы, несмотря на название, были чем угодно, только не бедными: она поджарила тонкие кусочки высушенных на солнце цукини, перед тем как посыпать их чесноком, мятой и полить красным винным уксусом. После того как мы все съели, из духовки появилась пицца ди рикотта. (Я узнала, что пицца означает любое блюдо типа пирога, оно может быть как острым, так и сладким.) Вначале я отказывалась от десерта, настолько я была сыта после кулинарного изобилия этого дня. Но затем люди, с которыми я ужинала, стали меня убеждать попробовать и его, и я поддалась искушению рикотты, лимона, корицы и тертого шоколада.

На следующий день в воскресенье была Пасха. Шарлотта и Мейлинг, две мои давние американские подруги, которые в это время как раз путешествовали по Италии, присоединились ко мне во время фестиваля еды, в котором я участвовала. Предусмотрительная Мейлинг презентовала мне в большом количестве таблетки с лактозой, чтобы помочь моему организму переварить итальянскую еду, в которой используется много молочных продуктов. Мы завтракали в гостинице, и подарок пришелся очень кстати. Как раз в этот момент перед нами на стол поставили капучино вместе с вялыми итальянскими круассанами, которые называются корнетти. То, что итальянцы ели на завтрак, стало новым подтверждением моей теории: в странах с лучшей кухней в мире игнорируют завтрак. Турция была скорее исключением из этого правила. И позднее в тот день я пожалела о лишних утренних калориях.

На обед мы присоединились к Даниэле и ее семье в уютной траттории под названием «San Domenico», которая располагалась рядом с главной площадью города. Я представляла, что в Пасху люди будут есть дома, но большинство итальянцев в большие праздники, включая Рождество, едят вне дома, чтобы дать отдых домашнему повару – обычно это мать семейства. В городе наблюдалось оживление перед обедом, но как только пробил час, главная площадь полностью опустела, поскольку все отправились есть в какие-то заведения. Родственники Даниэлы оделись так, как ходят в церковь, хотя этим утром они не ходили на службу; они предпочитали отмечать Пасху едой, а не молитвами.

Мы устроились для долгой трапезы, которую я могла бы назвать кулинарным марафонским забегом, в зале, где могли разместиться четыре большие семьи. Все налили в бокалы шардоне или местное красное вино под названием «Negroamaro», и мы выпили за праздник. Официанты принесли целый ряд закусок: креветки с сырыми натертыми артишоками и тертым сыром пармиджано-реджано; треску, обжаренную на сковороде, с сальсой из томата и петрушки; жареного осьминога с пюре из желтого перца; сырого лосося, который назывался крудо. Он был очень мелко порублен, заправлен оливковым маслом первого отжима и полит выдавленным на него лимонным соком. Нам также подали запеченных мидий в панировочных сухарях и блюдо, которое говорило о своем сельском происхождении, – баранью голову, тушенную в глиняном горшке под названием пигнатта.

Когда тарелки унесли, брат Даниэлы, темноволосый ухоженный молодой человек по имени Франческо, объявил:

– А теперь начинается обед.

Принесли три разные пасты, одно блюдо за другим, и каждое казалось лучше предыдущего: орекьетте с соленой свининой и помидорами; легкое ризотто с аспарагусом; и последним было мое любимое – длинные полоски пасты с густым томатным соусом и с добавлением свежих морепродуктов. Это блюдо называлось мальтальята алла пескаторе – «плохо нарезанная паста рыбака». Это было что-то типа «цукини для бедных» – скромное название для великолепного блюда. Я вытерла хлебом остатки соуса на своей тарелке; если хлеб используется для такой цели, его называют скарпетта – «маленькие башмаки».

Я узнала, что хлеб так же важен для итальянцев, как и для всех других людей, проживающих на Шелковом пути.

Официанты принесли еще еды: секонди, то есть вторые блюда – огромные креветки, приготовленные на гриле и приправленные просто крупной солью, лимоном и петрушкой. Как и за столом у Марии-Антуанетты в предыдущий день, тарелки мы вытирали фенхелем с резким анисовым запахом, после чего официанты вернулись с десертами – вазочками с лимонным джелато. Каждый кисло-сладкий кусочек легко танцевал у меня на языке. Я поняла, что с едой мы закончили, когда принесли кофе эспрессо. Но затем официанты еще налили всем лимонного ликера под названием лимончелло, который способствует пищеварению и позволил нам еще немного задержаться. Наконец официанты пришли в последний раз с чеком, который был всего на тридцать евро (менее сорока долларов) на человека.

– Это очень дорого? – спросила Даниэла, увидев шок на лицах моих подруг и на моем собственном.

Мы с подругами поблагодарили Даниэлу и ее семью и отправились еще на одну трапезу: на ужин нас пригласил знакомый знакомого. Но в тот вечер мои вкусовые рецепторы были перегружены, а голова кружилась от вина. Я съела всего несколько кусочков и едва ли запомнила, что подавали. Как мне кажется, именно поэтому ни один иностранец не написал хорошей книги про Италию: они были слишком пьяны от еды и вина и каждый вечер отправлялись спать с затуманенной удовольствиями головой. Единственное блюдо, которое я смутно помню, – это что-то связанное с кониной. То ли тефтели, то ли пирожки? Было ли оно приправлено пармиджано-реджано или сыром из овечьего молока? А не ела ли я это мясо в Киргизстане? Но в тот вечер мои путешествия по Шелковому пути казались далекими воспоминаниями, унесенными закусками, пастами и новыми пиццами, которые я переварила за последние тридцать шесть часов.

* * *

Я наконец добралась до Италии, но мне еще предстояло многое исследовать. После Апулии я отправлюсь в Неаполь и область Эмилия-Романья – гастрономические центры на юге и севере Италии соответственно. В Неаполе я узнаю простую истину, стоящую за восхитительной едой Южной Италии. В Эмилии-Романье я буду делать пасту со сфольине – женщинами-поварами, которые преданы постепенно исчезающему ремеслу. И только после этих паломничеств я окажусь в Риме, где идея отправиться в это путешествие впервые пришла мне в голову.

Если не считать Китая, то Италия была для меня гораздо более знакомым местом, чем любое другое, которое я посетила. Но во время предыдущих поездок сюда я узнала, что мои частые посещения ресторанов «Olive Garden» в детстве и работа официанткой в сицилийском ресторане во время учебы в колледже мало что сделали для подготовки меня к настоящей итальянской еде. Итальянцы не едят креветки скампи или фетучине альфредо, блюдо спагетти болоньезе существует только на другой стороне Атлантики. Большинство итальянских поваров используют очень мало чеснока и много репчатого лука и лука-шалота. Верх пасты так же часто посыпают петрушкой, как и базиликом, и последний всегда сырой – его никогда не обрабатывают тепловым способом. Многие соусы для пасты не пузырятся на плитах по нескольку часов, их готовят быстро, как и сами макаронные изделия. Итальянцы редко используют бальзамический уксус, оставляя эту дорогую приправу для особых случаев. То, что продается в супермаркетах и ресторанах за пределами Италии, является дешевой подделкой, до которой не снизойдет ни один итальянец.