Золотая книга кулинарных рецептов - Галина Гальперина

Замаринованное мясо намажьте маслом, выложите на каждый кусок начинку, сверните трубочкой и обмотайте нитью. Готовые рулеты обжарьте со всех сторон на гриле.

Ингредиенты:

500 г печени, 15 клубней картофеля, 11/2 стакана мясного бульона, 2 луковицы, 5 столовых ложек жира, 1 столовая ложка томата-пюре, соль, зелень укропа.

Способ приготовления

Печень очистите от пленок, помойте, порубите маленькими кусочками и обжарьте на жире. Картофель очистите, нарежьте кубиками и также обжарьте на жире отдельно от печени. Лук мелко порубите и спассеруйте на жире с добавлением томата-пюре. Все подготовленные продукты сложите в горшочек в следующей последовательности: печень, картофель, лук. Посолите, залейте бульоном, закройте крышкой и поставьте тушить. Перед подачей посыпьте сверху измельченной зеленью укропа.

Ингредиенты:

300 г печени, 100 г грибов, 1/2 стакана растопленного сливочного масла, 1/2 стакана сметаны, 5–6 клубней картофеля, 1–2 луковицы, соль.

Способ приготовления

Печень промойте, очистите от пленок, нарежьте небольшими кусочками и обжарьте в кипящем масле, не добавляя соль. Сухие грибы промойте, замочите на несколько часов в холодной воде и сварите их в этой же воде. Бульон процедите. Грибы выньте, нарежьте соломкой и обжарьте в кипящем масле вместе с нарезанным кольцами луком до тех пор, пока лук не станет золотистым. Картофель нарежьте кубиками, слегка обжарьте на масле. Печень, грибы, лук и картофель сложите в глиняный горшочек, залейте грибным бульоном, посолите, добавьте сметану и тушите до готовности.

Ингредиенты:

800 г почек, 2 моркови, 2 репы, 4 клубня картофеля, 3 соленых огурца, 1 стакан сметаны, 1 столовая ложка томата-пюре, 2 зубчика чеснока, лавровый лист, соль, перец.

Способ приготовления

Почки разрежьте пополам, залейте холодной водой и вымочите, периодически меняя воду, в течение 3–4 часов. Затем залейте почки свежей холодной водой, доведите до кипения и слейте воду. Эту процедуру повторите еще два раза. Обработанные почки залейте подсоленной горячей водой и варите до готовности около часа.

Готовые почки остудите, обмойте холодной водой, нарежьте тонкими ломтиками и обжарьте. Отдельно обжарьте нарезанные брусочками картофель и морковь. Выложите в горшочек почки, картофель, морковь и нарезанную брусочками репу, залейте сметаной и тушите под крышкой 10–15 минут. После этого добавьте соленые огурцы, перец, лавровый лист и соль. За 5 минут до готовности положите томат-пюре и толченый чеснок.

Частенько опытные хозяйки подают на второе блюда из птицы, и мы хотим рассказать вам, как из обычной тушки птицы сотворить лакомый кусочек. Совершенно необязательно покупать птицу в магазине или на рынке: может быть, среди вас найдется охотник, а наша книга подскажет вам рецепты приготовления дичи. Но не волнуйтесь, про обычных кур, уток и гусей мы тоже не забыли. Убедитесь в этом сами!

Ингредиенты:

1 курица (весом 1–1,5 кг), 500 г филе свинины, 30–50 мл сливок, 3 яйца, 50 г коньяка, порошок мускатного ореха, черный молотый перец, соль.

Способ приготовления

Тушку курицы тщательно обработайте (опалите, поскоблите, хорошо вымойте в холодной воде), удалите крылья и ножки. Сделайте разрез от шеи до гузки. Аккуратно снимите с курицы кожу, посолите, поперчите и сбрызните коньяком. Тушку выпотрошите, обрежьте с нее мясо, а из костей и потрохов сварите бульон.

Свинину и мясо курицы пропустите через мясорубку, используя решетку с мелкими отверстиями. В фарш добавьте яйца, сливки, коньяк, соль, перец по вкусу, мускатный орех и все хорошо перемешайте.

Кожу курицы наполните приготовленным фаршем, разрезанный край стяните и аккуратно зашейте ниткой. Положите курицу в кастрюлю с бульоном, закройте крышкой и варите на слабом огне в течение 1 часа. Дайте курице остыть, не вынимая ее из бульона, затем обсушите, откинув на дуршлаг. Перед подачей на стол фаршированную курицу нарежьте острым ножом на тонкие ломтики. В качестве гарнира подайте свежие или консервированные овощи с зеленью.

Ингредиенты:

1 курица (весом 1–1,5 кг), 200 г постной свинины или телятины, 1 яйцо, 100 г шпика, 100 мл сливок или молока, порошок мускатного ореха, соль.

Способ приготовления

Курицу вымойте, обрубите ножки и крылья, вдоль спины сделайте разрез и аккуратно снимите кожу. Отделите филе и остальные мягкие части. Телятину и курицу (кроме филе) пропустите два раза через мясорубку, введите яйцо и сливки, хорошо взбейте, посолите, добавьте перец, мускатный орех, нарезанный мелкими кубиками шпик.

Фаршем наполните кожу курицы, края соедините, обвяжите суровой ниткой в виде колбасы, залейте холодной водой и варите до готовности на слабом огне. Остудите до комнатной температуры, снимите нитки, заверните готовую курицу в салфетку, вновь обвяжите ниткой, положите под пресс и поставьте на холод. Перед подачей нарежьте курицу на тонкие ломтики. На гарнир можете подать салат, огурцы, а также густое желе из куриного бульона.

Ингредиенты:

500 г курицы, 200 г свинины или телятины, 50 г свиного шпика, 10 яиц, 150 мл молока, 100 г желе, мускатный орех, перец молотый черный, соль.

Способ приготовления

Подготовленную курицу разрежьте вдоль от шеи до конца туловища, аккуратно отделите от костей мясо вместе с кожей при помощи острого ножа, оставив с мясом только кости крылышек и ножек, обрубленных около подколенного сустава.

Отделите от кожи мякоть, отбейте в тонкие пласты. На кожу уложите мякоть, а сверху – фарш. Кожу с фаршем оберните и зашейте, придав форму целой тушки, после чего заверните курицу в салфетку, перевяжите шпагатом, залейте охлажденным бульоном, сваренным из костей кур вместе с кореньями, доведите до кипения и варите под плотно закрытой крышкой на медленном огне в течение 1–1,5 часа.

Для приготовления фарша шпик, телятину или свинину пропустите через мясорубку, в полученную массу добавьте сырые яйца, молоко, молотый черный перец и соль. Сваренную курицу охладите, не вынимая из бульона, дайте возможность жидкости стечь, положите под легкий пресс и вынесите на холод.

Ингредиенты:

1 тушка курицы, 100 г белого хлеба, 100 г куриной печени, 200 г шампиньонов, 1 луковица, 50 г сливочного или топленого масла, порошок мускатного ореха, 1 пучок зелени, перец, соль по вкусу.