Физиология вкуса - Жан Антельм Брийя-Саварен

– Господин советник, – сказала однажды через стол старая маркиза из Сен-Жерменского предместья, – вы предпочитаете бургундское или бордо?

– Мадам, – друидическим тоном ответил спрошенный таким образом судейский магистрат, – я получаю столько удовольствия, разбираясь в обстоятельствах этого процесса, что всегда откладываю вынесение приговора на неделю.

* * *

Некий радушный хозяин с улицы Шоссе д’Антен велел подать к столу арльскую колбасу героических размеров.

– Отведайте ломтик, – сказал он своей соседке по столу, – это как мебель, которая, надеюсь, многое говорит и обо всем доме.

– Она и впрямь очень велика, – сказала дама, с лукавым видом направив на колбасу свой лорнет, – досадно только, что это ни на что не похоже.

* * *

Гурманству воздают должное главным образом люди остроумные, остальные не способны на операцию, состоящую в ряде оценок и суждений.

Графиня де Жанлис хвастается в своих мемуарах, что научила некую немку, которая ее хорошо приняла, готовить семь вкуснейших блюд.

А граф де Лаплас изобрел весьма возвышенный способ подавать клубнику, который состоит в том, чтобы полить ее соком сладкого апельсина (яблока гесперид).

Другой ученый перещеголял его, добавив к этому цедру апельсина, которую он перетирает с сахаром; и утверждает при этом, что может доказать с помощью некоего клочка папируса, якобы избежавшего языков пламени, которые уничтожили Александрийскую библиотеку, что именно таким образом приготовленный фрукт подавали на пирах на горе Ида.

* * *

– Я не слишком высокого мнения об этом человеке, – сказал граф де M… о некоем кандидате, который только что заполучил место, – он никогда не пробовал кровяную колбасу а-ля Ришелье и незнаком с котлетами а-ля Субиз.

* * *

Один любитель выпить оказался за столом, где на десерт ему подали виноград. «Благодарю вас, – сказал он, отодвигая тарелку, – я не привык принимать вино в пилюлях».

* * *

Поздравляли одного гурмана-любителя, который только что был назначен директором налогового ведомства в Перигё; говорили ему об удовольствии, которое он получит, проживая в краю, где хорошая пища, трюфели, греческие куропатки, фаршированные трюфелями индейки и т. д. и т. д. «Увы! – сказал со вздохом опечаленный гастроном. – Но как жить в краю, где не бывает приливов, а стало быть, и морской рыбы?»

Было около часа прекрасной летней ночи, но нам пришлось устроить себе верховую прогулку, правда не обошлось без мощной серенады для красоток, имевших счастье заинтересовать нас (дело было в 1782 году).

Мы выехали из Белле и отправились в Сен-Сюльпис, бернардинское аббатство, расположенное на одной из самых высоких гор в округе, по меньшей мере пять тысяч футов над уровнем моря.

Я тогда возглавлял труппу музыкантов-любителей, мы все были не прочь повеселиться и обладали в большой мере всеми добродетелями, которые являются неизменными спутниками молодости и здоровья.

«Сударь, – сказал мне однажды настоятель Сен-Сюльпис, увлекая меня после обеда в оконную нишу, – вы были бы очень любезны, если бы вместе с вашими друзьями приехали к нам в День святого Бернарда и поиграли для нас. Святой будет этим весьма почтен, наши соседи порадуются, а вы станете первыми Орфеями, проникшими в эти возвышенные места».

Я не заставил его повторять свою просьбу, которая обещала приятную прогулку, и кивнул в знак согласия, да так мощно, что всколыхнулась вся гостиная.

Все предосторожности были приняты загодя, и мы отправились в путь рано, ибо нам предстояло проделать четыре лье по дорогам, способным обескуражить даже самых отважных путешественников, которые не спасовали и перед высотами мощного Монмартрского холма.

Монастырь был построен в долине, закрытой с запада вершиной горы, а на востоке – косогором пониже.

Западный пик был увенчан пихтовым лесом, где один порыв ветра повалил однажды тридцать семь тысяч деревьев[263]. В глубине долины раскинулся обширный луг с куртинами низкорослых буков – огромные модели маленьких английских садиков, которые нам так нравятся.

Мы добрались до монастыря на рассвете и были приняты отцом келарем, у которого было квадратное лицо, а нос подобен обелиску.

«Господа, – сказал он, – добро пожаловать, наш преподобный аббат будет рад узнать, что вы приехали; он еще в постели, поскольку вчера очень притомился; но вы ступайте со мной и увидите, что мы вас ждали».

Сказав это, он пошел прочь, а мы последовали за ним, резонно полагая, что он ведет нас в трапезную.

Там при виде восхитительного, поистине классического завтрака все наши чувства пришли в восторг.

Посреди огромного стола возвышался паштет величиной с церковь; с севера его подпирал здоровенный кусище холодной телятины, с юга – огромный окорок, с востока – внушительный ком масла и с запада – целый буасо артишоков с перечным соусом.

Еще там были всевозможные фрукты, тарелки, салфетки, ножи, столовое серебро в корзинках; а в конце стола стояли братья-миряне[264] и слуги, готовые подавать, хотя и удивленные, что пришлось подняться так рано.

В углу трапезной виднелся штабель из более чем сотни бутылок, постоянно орошаемый бьющим там природным источником, который словно лепетал «Evohe Bacche!»[265]; и если аромат кофе мокко не щекотал наши ноздри, то лишь потому, что в те героические времена еще не пили кофе по утрам.

Достопочтенный отец келарь какое-то время с наслаждением наблюдал за нашими удивленными лицами, после чего обратился к нам с кратким напутственным словом, которое мы благоразумно сочли приготовленным заранее.

«Господа, – сказал он, – я был бы не прочь составить вам компанию, но еще не отслужил мессу, а ведь сегодня большая служба[266]. Мне надо бы понастойчивее пригласить вас к столу, но ваш возраст, долгая поездка и бодрящий воздух наших гор освобождают меня от этого. Так что примите с удовольствием то, что мы вам предлагаем от чистого сердца, а я вас покидаю и иду петь заутреню».