За столом с Пушкиным. Чем угощали великого поэта. Любимые блюда, воспетые в стихах, высмеянные в письмах и эпиграммах. Русская кухня первой половины XIX века - Елена Владимировна Первушина

него выпотрошенных и мелко изрубленных анчоусов, в недостатке оных сельдей, Уклади дно блюда щукою, голову положи по средине, спрысни солью, прибавь остатки анчоусов, мушкатного цвету и лимонного сока. Накрой блюдо плотно и медленно ужаривай. Чрез несколько времени куски перевороти, еще смочи лимонным соком, и дожарь. Подавая уклади лимоном, в ломтики изрезанным.

Пушкин еще раз побывал в Захарово накануне свадьбы. Надежда Осиповна писала Ольге, тогда уже Павлищевой, о старшем сыне: «Вообрази, что он совершил этим летом сентиментальное путешествие в Захарово, совсем один, только для того, чтобы увидеть то место, где он провел несколько лет своего детства».

Сохранились воспоминания крестьянки сельца Захарова Марьи Федоровны: «Приезжал он ко мне (в Захарово) сам, перед тем, как вздумал жениться. Я, говорит, Марья, невесту сосватал, жениться хочу… И приехал это прямо не по большой дороге, а задами, другому бы оттуда не приехать: куда он поедет? – в воду на дно! А он знал… Уж оброс это волосками тут (показывая на щеки); вот в этой избе у меня сидел… Хлеб уж убрали, так это под осень, надо-быть, он приезжал-то… Я сижу, смотрю, – тройка! Я эдак… А он уже ко мне в избу-то и бежит… Чем, мол, вас, батюшка, угощать я стану? Сем, мол, яишенку сделаю! – Ну, сделай, Марья! Пока он пошел это по саду, я ему яишенку-то и сварила. Он пришел, покушал… Все наше решилося, говорит, Марья; все, говорит, поломали, все заросло! Побыл еще часика два, – прощай, говорит, Марья, приходи ко мне в Москву! А я, говорит, к тебе еще побываю. Сели и уехали».

Скорее всего, Марья Федоровна готовила Пушкину просто яйца, запеченные на сковородке в печи, может быть с салом или коровьим маслом, и, наверное, такая яичница после прогулки верхом по свежему воздуху была очень вкусна. Но в кулинарных книгах я отыскала пару рецептов более причудливых яичниц и приведу их здесь, хотя крестьянке из Захарово они не по карману (об этом говорит присутствие в рецептах сахара и специй). Я сделала это, чтобы показать, что под «яишницей» в XIX в. могли скрываться не самые очевидные для нас блюда.

Яишница или соус щавелевый

Выпусти яйца в кипяток., выжми сок из щавелю, сделай соус с маслом, желтками яиц и мушкатным цветом. Вылей не яйца. Так же и с раковым соусом делается.

Яшиница с яблоками

Возьми облупленных самых мягких яблок, разрезать на четыре части, и вырезать зерновые гнезда, потом в тонкие ломтики изрезать и с коровьим маслом и сахаром немного попарить, чтобы мягче стали. До сем сколь потребно выпустить яиц в кастрюлю, разболтать их яишницею, а как готовы будут, потомить в них яблоки и зажарить.

Королевская яишница

Возьми желтки из 18 яиц, мешая оные с бисквитами горького миндалю, лимонной корки, сливок, сахару и пеки в масле.

3

Опускаем путешествие на юг, о котором уже подробно рассказано в третьей главе. Следующий кулинарный сюжет относится к 1826 г. Пушкин в очередной раз уехал в Михайловское и в очередной раз заскучал, он пишет своему приятелю Соболевскому:

«Из Михайловского в Москву.

9 ноября.

Мой милый Соболевский – я снова в моей избе. Восемь дней был в дороге, сломал два колеса и приехал на перекладных. Дорогою бранил тебя немилосердно; но в доказательства дружбы (сего священного чувства) посылаю тебе мой Itineraire[128] от Москвы до Новагорода. Это будет для тебя инструкция. Во-первых, запасись вином, ибо порядочного нигде не найдешь. Потом (на голос: “Жил да был петух индейский”[129]

У Гальяни иль Кольони

Закажи себе в Твери

С пармазаном макарони,

Да яичницу свари».

Казалось Тверь – странное место, для того чтобы дегустировать блюда итальянской кухни. Но одной из достопримечательностей этого города действительно был трактир обрусевшего итальянца Паоло Демьяновича Гальяни и его жены Шарлотты Ивановны. И видимо, Гальони не единственный итальянец в Твери, потому что Пушкин упоминает coloni – колонистов, а может быть, Пушкин имел в виду coglione – «дураков»?

Гостиница Гальяни – двухэтажный дом, с первым каменным и вторым деревянным этажом, считалась лучшей в Твери, славилась своим залом для танцев и других увеселений и заменяла тверским дворянам клуб.

Тверчанин В.И. Колосов вспоминает: «Итальянец Гальяни имел в то время в Твери ресторан или гостиницу, которая считалась тогда лучшею. В ней останавливались обыкновенно более состоятельные проезжающие. По этому ресторану в Твери и доселе называется Гальянова улица, на левом углу которой, рядом с Мироносицкой улицей, и стоял этот ресторан. Здесь-то неоднократно и бывал Пушкин. Одна современница Пушкина передавала нам, что однажды ее муж, тогда еще молодой человек 16-ти лет, встретил здесь Пушкина и рассказывал об этом так: “Я сейчас видел Пушкина. Он сидит у Гальяни на окне, поджав ноги,