Сочная буженина и зельц - Инна Лукьяненко

Ингредиенты: 2 кг головы поросенка, 1 морковь, 6 зубчиков чеснока, зелень петрушки, 4 лавровых листа, 10 горошин черного перца, соль

Голову отварить в течение 5 ч. За 1 ч до готовности добавить соль, специи и морковь. Готовое мясо отделить от костей, мелко нарезать. Добавить зелень петрушки, нарезанную отварную морковь и измельченный чеснок. Массу перемешать, выложить на марлевую салфетку, завязать и поместить под пресс на 12 ч. После этого освободить от марли и положить в холодильник.

Ингредиенты: 2 кг свиной головы, свиные уши, 1 говяжий язык, 500 г говяжьего сердца, 1 свиной желудок, 2 яйца, 2 луковицы, 1–2 головки чеснока, перец, кориандр, лавровый лист, соль по вкусу

Свиную голову и уши нарубить и вымочить в воде в течение 2–3 ч. Ножом очистить шкурку до белизны, ополоснуть слабым раствором марганцовки, затем промыть водой. Голову, уши, язык и сердце отварить с луком, лавровым листом и солью до готовности (2–3 ч). Готовое мясо отделить от костей, пропустить через мясорубку, посолить. Добавить измельченный чеснок, взбитые яйца, специи, влить 1 стакан бульона, перемешать. Подготовленный желудок наполнить фаршем, зашить шов. Отварить зельц в течение 1,5 ч. Затем поместить под пресс на 2–3 ч. После этого поставить в холодильник.

Ингредиенты: 2 кг свиных ушей и ножек, 1 свиной язык, 500 г свиного сердца, 1 свиной желудок, 2 яйца, 2 луковицы, 1–2 головки чеснока, перец, базилик, лавровый лист, соль по вкусу

Свиные уши и ножки нарубить и вымочить в воде в течение 2–3 ч. Ножом очистить шкурку, ополоснуть слабым раствором марганцовки, затем промыть водой. Язык, уши, ножки и сердце отварить с луком, лавровым листом и солью до готовности (2–3 ч). Готовое мясо отделить от костей, пропустить через мясорубку, посолить. Добавить измельченный чеснок, взбитые яйца, специи, влить 1 стакан бульона, перемешать. Подготовленный желудок наполнить фаршем, зашить шов. Отварить зельц в течение 1,5 ч. Затем поместить под пресс на 2–3 ч. После этого поставить в холодильник.

Ингредиенты: 1 кг куриных окорочков, 1 морковь, 20 г желатина, соль, специи

Окорочка нарезать на куски, положить в кастрюлю. Влить немного воды, добавить морковь, соль, специи и тушить в течение 1 ч. Затем очистить мясо от костей и измельчить. Желатин растворить в 1,5 стакана холодной воды, прогреть на водяной бане до полного растворения. Смешать куриное мясо, мелко нарезанную морковь, желатиновый раствор, влить немного куриного бульона. У 1,5-литровой пластиковой бутылки срезать горлышко, влить куриный зельц. Поместить в холодное место до полного застывания. Затем зельц вынуть из пластика, нарезать и подать на стол, украсив зеленью.

Ингредиенты: 1 кг свиных ушей, 1 морковь, 150 г оливок, 1 луковица, 3 горошины душистого перца, 1 ч. л. черного перца горошком, соль по вкусу

Подготовленные уши залить холодной водой и оставить на 12 ч. Затем отварить в подсоленной воде со специями, луком и морковью на медленном огне в течение 6–7 ч. Уши нарезать полосками, положить в форму, сверху распределить нарезанные оливки, влить немного бульона и поставить в холодильник до полного остывания. Можно накрыть зельц пленкой и поместить под пресс. Перед подачей форму опустить на несколько секунд в горячую воду, опрокинуть на блюдо. Украсить зельц ломтиками лимона, свежими овощами и зеленью.

Ингредиенты: 4,5 кг мяса свиных голов, 1,5 кг свиных ножек, шкурки и ушей, 400 г отварных грибов, свиные и говяжьи пузыри, 2 стакана бульона, 180 г соли, 3 г перца, 1,5 г корицы, 1,5 г гвоздики

Свиные головы отварить до готовности, остудить, мясо отделить от костей и нарезать кусочками. Ножки, шкурку и уши отварить, освободить от костей и пропустить через мясорубку. Все ингредиенты смешать, добавить нарезанные отварные грибы, соль, специи, влить процеженный бульон, оставшийся после варки ножек и ушей. Массой наполнить свиные и говяжьи пузыри, отверстие зашить ниткой, затем перевязать шпагатом. Зельц варить на медленном огне в течение 2–4 ч, в зависимости от размеров пузыря. Готовый зельц поместить под пресс и выдержать в холодном месте до полного остывания.

Ингредиенты: щековина, уши, шкурки, язык, сердце, свиной желудок, 2–3 лавровых листа, соль, черный и душистый перец, кориандр

Все подготовленные ингредиенты отварить до готовности с добавлением соли и лаврового листа, остудить и нарезать. Все смешать, добавить немного бульона и молотый перец. Свиной желудок наполнить полученной массой, зашить и отварить в оставшемся бульоне на медленном огне в течение 45 мин. Затем поместить зельц под пресс и выдержать до полного остывания. При желании такой зельц можно слегка подкоптить холодным дымом в течение нескольких часов.

Ингредиенты: 500 г говяжьей печенки, 400 г шпика, 5 ст. л. манной крупы, 3 сырых яйца, 4 отварных яйца, 1 морковь, 4 зубчика чеснока, 1 пучок зеленого лука, 1 пучок зелени, 1 ст. л. соли, молотый черный перец, пряности по вкусу

Говяжью печенку и шпик мелко нарезать, положить в глубокую посуду. Добавить сырые яйца, манную крупу, посолить, поперчить, тщательно перемешать. Добавить тертую морковь, измельченный чеснок, рубленый зеленый лук и зелень, тщательно перемешать, оставить на 30–60 мин. В целлофановую оболочку ложкой выложить четверть печеночной массы, сверху положить в ряд 2 очищенных отварных яйца и сверху плотно уложить еще четверть печеночной массы. Завязать пакет, удаляя из него воздух, сверху надеть еще один пакет и завязать. Оставшуюся массу и отварные яйца уложить и упаковать таким же образом. Пакеты с зельцем поместить в кастрюлю, варить 2,5 часа.