Сочная буженина и зельц - Инна Лукьяненко

Свиную печенку очистить от пленок, нарезать небольшими кусочками. Шпик нарезать кубиками. Добавить яйца, манную крупу, муку, измельченный чеснок, соль и перец. Все тщательно перемешать, выложить фарш в жаростойкий пакет, плотно завернуть и завязать концы. Положить в воду, довести до кипения, варить на медленном огне в течение 2 ч. Готовый сальтисон остудить и хранить в холодильнике до подачи на стол.

Ингредиенты: 1 кг окорочков, красный болгарский перец, лук, чеснок, 20 г желатина, молотый черный перец, соль по вкусу

Мясо отделить от костей, нарезать мелкими кусочками. Добавить соль, перец, мелко нарезанный лук, чеснок и красный болгарский перец. Массу посыпать желатином, перемешать. Выложить в картонную упаковку, герметично закупорить и поместить в кастрюлю с водой так, чтобы вода не доходила до верхнего края пакета на 2 см. Варить в течение 1–1,5 ч. Готовый сальтисон остудить, поставить в холодильник на 2 ч. Перед подачей на стол вынуть из упаковки и нарезать.

Ингредиенты: 1 кг говяжьего языка, 400 г свиного филе, 200 г свиной шкурки, 1 свиной желудок, 100 г репчатого лука, 100 г моркови, 100 г корня петрушки, лавровый лист, гвоздика, душистый перец горошком, соль по вкусу

Отварить язык, филе и свиную шкурку в воде с добавлением моркови, лука и корня петрушки. В конце приготовления добавить лавровый лист, гвоздику, душистый перец и соль. Язык вынуть, положить в холодную воду на 2–3 мин, очистить от кожи. Язык, филе и шкурку нарезать небольшими кусочками, наполнить желудок, зашить и крепко завязать шпагатом. Положить в процеженный мясной бульон и варить на слабом огне 1 ч. Готовый сальтисон вынуть из кастрюли, положить под гнет на 2 ч, а затем поместить в холодильник для застывания.

Ингредиенты: 400 г куриной печенки, 300 г куриных желудков, 300 г куриных сердечек, 200 г куриного филе, 25 г желатина, лавровый лист, тмин, базилик, молотый черный перец, соль по вкусу

Печенку, сердечки, желудки и филе отварить в воде с добавлением лаврового листа, нарезать кусочками. Добавить соль, перец, тмин, базилик, перемешать. Бумажную упаковку внутри застелить фольгой. Выложить потроха в упаковку слоями, пересыпая желатином. Пакет плотно укупорить, поставить в кастрюлю с водой и варить в течение 2 ч. Остудить, хранить в холодильнике до подачи на стол.

Ингредиенты: 1,5–3 кг свиной рульки, 1 головка чеснока, 1 пучок петрушки, молотый черный перец, соль по вкусу

Свиную рульку отварить в подсоленной воде в течение 3–4 ч. Остудить, мясо отделить от костей, удалить шкурку (не выбрасывать!). Мясо с жиром мелко нарезать, добавить измельченную петрушку, чеснок, перец, перемешать. Дно формы выстелить пленкой так, чтобы ее края свисали. По дну и бокам формы распределить шкурку, выложить мясную массу, накрыть пленкой и поставить гнет. Форму с сальтисоном поместить в холодильник на 6-12 часов.

Ингредиенты: 1 свиная голова, 1 луковица, 1 морковь, 2 зубчика чеснока, 5 г желатина, лавровый лист, смесь перцев, приправа для свинины, соль по вкусу

Свиную голову разрубить на куски, залить холодной водой, довести до кипения. Добавить очищенные лук и морковь, варить в течение 1,5 ч. Голову остудить, мясо отделить от костей, нарезать кубиками. Добавить приправы, соль, перец и лавровый лист, растертый в порошок, тщательно перемешать, оставить на 30–40 мин. Бульон процедить, растворить в нем желатин, добавить измельченный чеснок. Жаростойкий пакет наполнить мясной массой, влить бульон с желатином и чесноком, прочно завязать и поместить в холодильник на 12 ч. Перед подачей сальтисон вынуть из упаковки и нарезать.

Ингредиенты: 1 свиная голова со шкурой и ушами, 1 кг свинины, 100 г чеснока, лавровый лист, 1 ч. л. душистого перца горошком, молотый черный перец, соль по вкусу

Подготовленную голову разрубить на куски, залить холодной водой и оставить на 30–40 мин. Затем воду слить, мясо промыть, залить новой водой, снова оставить на 30–40 мин. Процедуру повторить еще раз. Добавить свинину, довести до кипения и варить на медленном огне 1 ч. Посолить, готовить еще 2 ч. За 10 мин до готовности добавить лавровый лист и перец. Готовое мясо вынуть из бульона, остудить. Бульон процедить, добавить измельченный чеснок. Мясо отделить от костей, нарезать, посолить, поперчить, перемешать. Жаростойкий пакет заполнить мясом, залить бульоном с чесноком, прочно завязать и поместить в холодильник под пресс. Перед употреблением освободить сальтисон от пакета и нарезать ломтиками.

Ингредиенты: свиная голова (с ушами и языком), сердце, репчатый лук, чеснок, лавровый лист, черный перец горошком, соль по вкусу

Подготовленную голову разрубить на куски. Вместе с ушами, языком и сердцем поместить в холодную воду и оставить на 40 мин. Затем промыть, залить новой водой, дать закипеть. Воду слить, мясо промыть. Снова залить холодной водой, довести до кипения, добавить лук, соль и варить 1 ч. Язык вынуть, положить в холодную воду на 2–3 мин, очистить от кожи. Затем снова положить в кастрюлю к мясу и варить все вместе еще 1 ч. Готовое мясо остудить, отделить от костей, нарезать кусочками. Такими же кусочками нарезать язык и сердце, уши нашинковать соломкой. Подготовленную мясную массу выложить в кастрюлю, залить процеженным бульоном и варить еще 1 ч. Добавить лавровый лист, перец, соль, варить 15 мин. В конце приготовления добавить измельченный чеснок и снять с огня. Сальтисон разлить в формы, остудить и поместить в холодильник на 12 ч. Перед подачей на стол снять жир, слегка подогреть на водяной бане и опрокинуть на блюдо.