Тезаурус вкусов. Словарь сочетания вкусов, рецепты и идеи для креативного приготовления еды - Ники Сегнит

Миндаль и малина. См. Малина и миндаль

Миндаль и моллюски. См. Моллюски и миндаль

Миндаль и оливки. См. Оливки и миндаль

Миндаль и персик. В этом классическом итальянском десерте – запеченные персики с миндальным печеньем амаретти (amaretti) – наблюдается приятная гармония. Печенье, имеющее, как и косточки персиков, вкус миндаля, измельчают и начиняют ими полости персиков, из которых были вынуты эти косточки. Листья персика, как и его косточки, также имеют вкус миндаля. Можно залить их водой с сахаром и сварить вкусный сироп, который потом использовать в напитках, сорбе и фруктовых салатах.

Миндаль и ревень. См. Ревень и миндаль

Миндаль и роза. Во Франции продается сироп из миндаля и розы под названием оршад (Orgeat). На вкус он напоминает ликер «Амаретто» (Amaretto), у которого истекает срок хранения. Чтобы сделать освежающий летний напиток май-тай (Mai Tai), этот сироп смешивают с ромом, лаймом, апельсиновым ликером «Кюрасао» (Curaçao) и мятой; чтобы сделать напиток в мавританском стиле – мореск (Moresque), его смешивают с пастисом. В Иране в торжественных случаях подают к столу толченый миндаль, посыпанный сахарной пудрой и сбрызнутый розовой водой. Если вам нравится андалузский суп ахобланко (см. Миндаль и имбирь), можете попробовать его сладкую версию, в которой имбирь заменяют небольшим количеством меда и розовой водой. Аналогичный принцип действует при приготовлении шербета из молока, миндаля и розовых лепестков, который семья невесты предлагает родным жениха на мусульманских свадьбах в Бангалоре, Индия.

Миндаль и розмарин. Слегка обжаренный в растительном масле, а затем присоленный миндаль приобретает удивительный вкус подкопченного бекона, который усиливается, если посыпать его нарезанным розмарином. Подавайте вместе с охлажденным хересом Fino перед ужином. Другой вариант: обжарьте миндаль в оливковом масле. Особенно сильный вкус поджаренного мяса получается, если на 250 г миндаля взять 1 ст. л. очень мелко нарезанного розмарина.

Миндаль и спаржа. Вкус спаржи часто описывают как ореховый. Неудивительно, что она имеет сильное сродство с миндалем, в частности с поджаренным миндалем, чья маслянистость дополняет сернистые «басовые» ноты спаржи. Пожарьте на слабом огне в течение 6–7 мин. горсть очищенного миндаля в сливочном масле до золотистого цвета. Снимите с огня, добавьте 1 ч. л. лимонного сока и 0,5 ч. л. соли и полейте этой заправкой приготовленную спаржу.

Миндаль и твердый сыр. См. Твердый сыр и миндаль

Миндаль и тыква баттернат. См. Тыква баттернат и миндаль

Миндаль и фундук. См. Фундук и миндаль

Миндаль и цветная капуста. См. Цветная капуста и миндаль

Миндаль и цыпленок. Влияние мавританской кухни на испанскую легко проследить по рецептам блюд, обогащенных миндалем. Одно из них, gallina en pepitoria, стало любимым праздничным блюдом. Обжарьте 1,5 кг куриных ножек в оливковом масле до золотистого цвета и отложите их в сторону. В небольшом количестве масла размягчите мелко нарезанную большую луковицу вместе с двумя измельченными зубчиками чеснока и лавровым листом. Положите мясо цыпленка обратно в сотейник и залейте его 150 мл хереса фино (Fino) или просто достаточным количеством куриного бульона или воды, чтобы жидкость покрыла мясо. Доведите до кипения, накройте крышкой и оставьте на медленном огне, пока будете делать пикаду (picada). При его приготовлении нужно следовать рецепту, изложенному в разделе Фундук и чеснок, за исключением того, что нужно взять 30 миндальных орехов, фундук исключить и добавить щепотку шафрана, несколько щепоток молотой гвоздики и 1 ст. л. петрушки. Полученную пасту добавьте к мясу и продолжайте его тушить до полной готовности (45–60 мин. от начала кипения). Возможно, непосредственно перед подачей на стол вам придется вынуть мясо цыпленка и поместить его в теплое место, чтобы соус еще покипел, уменьшился в объеме и загустел. Во многих рецептах по той же причине предлагается в конце тушения добавлять к жаркόму пару мелко нарезанных вареных яичных желтков. Подают это блюдо с вареным рисом.

Миндаль и черная смородина. См. Черная См. родина и миндаль

Миндаль и черника. Замечательная комбинация для мюслей, но вы ведь не хотите встретить ее в меню закусок на вечеринке, не так ли? Необжаренный миндаль – это бледная, слабохарактерная и невидная собой субстанция; черника же, как правило, просто безвкусна. Покупая чернику, стоит обратить внимание на такие сорта, как Спартан (Spartan), Айвенго (Ivanhoe) и Чендлер (Chandler); будьте осторожны с сортом Дюк (Duke), разрекламированным везде как мягкий и умеренно ароматный – он вряд ли достоин таких характеристик. Ситуацию можно значительно улучшить, если взять немного сливок, добавить к ним чуть-чуть миндального экстракта или, еще лучше, ликера Amaretto и взбивать сливки до тех пор, пока они не начнут держать форму. Вот теперь можно положить в сливки немного черники и хлопьев миндаля. Оставьте чуть-чуть миндаля для посыпки десерта.

Миндаль и чеснок. См. Чеснок и миндаль

Миндаль и чили. См. Чили и миндаль

Миндаль и шафран. См. Шафран и миндаль

Миндаль и шоколад. См. Шоколад и миндаль

Миндаль и яблоко. См. Яблоко и миндаль

Вишня

Арбуз

Виноград

Ревень

Томаты

Клубника

Ананас

Яблоко

Груша

Вишня и банан. См. Банан и вишня