Кухня Робинзона. Рецепты блюд из дикорастущих растений и цветов - Наталья Замятина

Настурция (листья и/или плоды и цветы) — 0,5 стакана

Масло подсолнечное — 3 ст. л.

Соль, перец черный — по вкусу

Картофель нарезать мелкими кубиками, смешать с мелко нарезанной настурцией, посолить, поперчить и залить растительным маслом.

САЛАТ ИЗ НАСТУРЦИИ

Листья и цветки настурции — 150 г

Лук репчатый — 1 шт. (маленькая)

Масло растительное — 2–3 ст. л.

Уксус винный — 2–3 ст. л.

Яйца крутые — 1–2 шт.

Пряные травы по вкусу (укроп, петрушка, кервель, душица, чабрец и т. д., лучше в смеси) — 0,5 стакана

Соль, перец, сахар — по вкусу

Лук нарезать полукольцами, настурцию полосками, яйца — мелкими кубиками. Смешать соус из масла, уксуса и приправ, залить лук и настурцию, посыпать яйцами, украсить цветами настурции.

Великому шведскому ботанику Карлу Линнею, впервые предложившему дать всем растениям единые латинские названия по так называемой бинарной номенклатуре, пришлось очень трудно. Бинарная номенклатура включает два названия — родовое и видовое.

Род — это группа близких видов растений, объединенных общим происхождением, близких по строению. Их может быть много, а иногда вовсе один вид (в таком случае род называется монотипным). Родовое название растения нечто вроде нашей фамилии — например, семья Ивановых соответствует роду василек, тогда имена будут соответствовать видовым названиям, уточняя, какой именно василек (или кого из Ивановых) мы имеем в виду — василек синий, василек шероховатый, василек фригийский и т. д.

Представьте себе, каково пришлось Линнею, когда нужно было придумать названия тысячам растений (во втором издании «Видов растений» — 1260 родов и 7540 видов, в дальнейших изданиях этот список дополнялся). Проще было с теми из них, которые были известны с древности и имели устоявшиеся названия, например мальва. Но это в основном европейские или средиземноморские виды.

А вот с растениями Азии, Африки и особенно Америки пришлось очень трудно. В ход пошли местные названия — например, маис, имена ботаников, внешний вид растений и их частей, а также имена богов и героев древности. Так, своим именем — линнея — ученый назвал красивое болотное растение с изящными лиловыми цветочками. Латинское название привычной нам гортензии — гидрангея — происходит от сосуда для воды, на который похожа ее завязь.

А вот бархатцы получили свое латинское имя тагетес по имени этрусского полубога Тага. (Этруски были предками римлян и населяли часть Италии.) По мифологии он приходился внуком самому громовержцу Юпитеру. Младенца Тага вырыли плугом на поле во время пахоты. Юный полубог отличался красотой и умом, он научил этрусков искусству гадания и предсказания будущего.

1 — бархатцы прямостоячие; 2 — бархатцы отклоненные; 3 — бархатцы тонколистные

Линней назвал тагетесами красивые желтые, оранжевые, красные или коричневые цветы, лепестки которых часто покрыты пятнышками и полосками непонятного узора, словно страницы гадальной книги таинственными знаками.

Род тагетес происходит из Центральной и Южной Америки. В Мексике некоторые особенно декоративные виды выращивались в садах еще до открытия Америки. Тагетесы у нас носят «домашнее» название бархатцев. Действительно, поверхность лепестков, особенно у темноокрашенных сортов, бархатистая на ощупь, мягкая и очень похожа на бархат. Раньше существовало деление на собственно бархатцы — мелкоцветковый вид тагетес отклоненный или раскидистый (Tagetes patula) — и крупноцветковые формы другого вида — бархатцев прямостоячих (Tagetes erecta), которые именовались не бархатцами, а шапочками. А на Украине, где бархатцы очень популярны, их зовут чернобривцами — или чернобровками. Полякам тоже понравилась шелковистая поверхность лепестков, за что они назвали цветы аксамитками. Немцы именуют бархатцы студентенблюме — студенческий цветок. Англичане зовут мэриголд — золото Мэри.

Все бархатцы — сильно раскидистые травы с перисто-рассеченными листьями. Соцветия — корзинки; бархатцы относятся к хорошо знакомому нам семейству сложноцветных. Корзинки очень глубокие, их обертка цилиндрическая или чашеобразная, сросшаяся в «стаканчик». Краевые цветки язычковые, без тычинок, центральные — трубчатые.

Выведены многочисленные сорта с большим количеством язычковых цветов. Семена длинные, продольно-ребристые, черные или темно-коричневые, блестящие, на верхнем конце с пленчатым хохолком. Соцветия большинства видов одиночные, на довольно длинной, голой, бороздчатой цветоножке, расширенной возле цветка. У некоторых видов, в том числе и у встречающихся в Закавказье бархатцев мелких, корзинки собраны в сложные соцветия, как у тысячелистника щиток.

Оба вида декоративных бархатцев — отклоненные и прямостоячие — имеют характерный сильный запах. Правда, бархатцы отклоненные (у них мелкие цветки и очень «растрепанные» кустики) пахнут сильнее. Цветки бархатцев применяются как пряность. Кружевные кучки сухих соцветий — непременная картинка в любом пряном ряду на кавказских рынках. Благодаря своему яркому цвету и приятному запаху бархатцы применяются как заменитель шафрана — в выпечке, плове, соусах, супах. В кулинарии они известны как «имеретинский шафран».

Англичане и американцы, которые вообще увлекаются цветочной кухней, предлагают использовать цветки бархатцев в салатах, а зелень класть в те же блюда, что и эстрагон.

Бархатцы обладают также лекарственным действием и даже входили в германскую фармакопею. Листья прямостоячего тагетеса содержат 98,3 мг% аскорбиновой кислоты, то есть почти 0,1 г на 100 г листьев. В качестве пряности чаще применяют мелкоцветные — отклоненные бархатцы, во время цветения они содержат 0,3–0,55 % эфирного масла. В соцветиях его больше — 0,45 %, в листьях меньше — 0,28 %. Эфирное масло желтого или коричневого цвета, жидкое, с цветочно-пряным запахом. Его применяют в производстве восточных кондитерских изделий, в ликероводочной, мыловаренной и парфюмерной промышленности.

В народной медицине бархатцы применяются как мочегонное, потогонное и противоглистное средство. В Молдавии как эфиромасличное растение разводятся еще одни бархатцы — отмеченные (Tagetes signata). Родина их Центральная Америка. В надземной части этих бархатцев во время цветения содержится 1,3 % эфирного масла, в листьях — 1,51 %.

Бархатцы также используют для борьбы с сельскохозяйственными вредителями — нематодами земляники и картофеля. Их высаживают по бокам грядок.

Рецепты с бархатцами принадлежат в основном к блюдам закавказской кухни (чахохбили, бозартма, борани и др.), куда бархатцы добавляются из расчета 1 столовая ложка на 1 кг мяса или птицы. Поскольку у бархатцев, в отличие от календулы, есть свой запах, их можно использовать и отдельно, например в печенье.