Кухня Робинзона. Рецепты блюд из дикорастущих растений и цветов - Наталья Замятина

Робиния лжеакация (белая акация)

Белая акация относится к очень неприхотливым и быстрорастущим деревьям. Она способна расти на почти бесплодных песках, чем воспользовались в Прибалтике, где ее высадили для укрепления ползучих песков на дюнах Куршской косы. Корни белой акации расползаются на 20 м от дерева и легко дают корневые отпрыски, поэтому при достаточной освещенности белая акация быстро образует заросли. Тем более что она относится к числу самых быстрорастущих пород. Уже однолетний сеянец к концу года может вырасти до 1 м, а порослевый побег, выросший на корнях старого дерева, и вовсе вымахивает за это время до 2–2,5 м. Конечно, эти данные для оптимальных, южных условий, но и мы на медленный рост акации не жалуемся. За два года — поросль выше меня ростом.

Белая акация — высокое, раскидистое дерево с сильно морщинистой корой, крона ажурная, листья непарно-перистые с шестью — восемью парами листочков. К вечеру листочки опускаются вниз отвесно, днем они распростерты горизонтально, образуя «лесенку», и потому не затеняют друг друга. Однако на слишком ярком солнце листочки приподнимаются и поворачиваются ребром к падающим лучам, что предохраняет их от перегрева, дерево светолюбиво.

Прилистники каждого листа превращены в острые колючки. На ветках старого дерева они не такие крупные, а на порослевых побегах достигают 2 см и выглядят устрашающе, тем более что возле каждого листа их по две. Цветы белые, очень душистые, размером 1,5–2 см, собраны в плотные поникающие кисти, длиной 10–20 см. На дереве их так много, что во время цветения оно становится совершенно белым. Плод — боб, он плоский, длиной 5–10 см. Бобы собраны в кисти и остаются на дереве до весны, а иногда и осени следующего года. Семена белой акации ядовиты.

У белой акации очень красивая, прочная древесина, старые деревья достигают толщины 70 см. Старые ветки очень хрупкие, при сборе цветов нужно соблюдать осторожность: стоит чуть сильнее потянуть за ветку, и она ломается. На юге белая акация достигает 26 м (восьмиэтажный дом) высоты, у нас в средней полосе — значительно ниже — 6–7 м.

Цветки робинии, как научно называют это растение, содержат большое количество эфирного масла, которое применяется в парфюмерии. Используют цветки и в медицине — при заболеваниях почек и мочевого пузыря, как желчегонное, для ароматизации чайных сборов.

А на юге, где робиния самое обычное растение, ее цветкам нашли и другое применение. Их обмакивают в жидкое тесто и жарят, как пончики. Конечно, веточки приходится выплевывать, но все равно вкусно. А однажды меня вдруг застала врасплох моя подруга-художница, которая, попробовав акацию, спросила, что еще можно из нее сделать. Пришлось заняться этим вопросом. Кое-что получилось. Оказалось, что из цветков белой акации можно делать точно такой же мармелад, как и из лепестков шиповника. Правда, первые дни он сильно пахнет зеленым горохом, затем этот запах исчезает и мармелад приобретает аромат цветов акации. Кроме приятного запаха, он еще и симпатичного светло-зеленого цвета, в отличие от шиповника, который из розового быстро становится бежевым. В одной коробке они очень красиво выглядят. А еще я делаю из белой акации цветочное вино с очень тонким вкусом. Рецепт ищите в главе о напитках. Недавно выяснилось, что вино из акации давно делают в Германии, где оно считается тонизирующим напитком, но немецкий рецепт мне найти не удалось. Используйте наш.

В 1900 году в Санкт-Петербурге была издана очень интересная книга. Это четыре небольшого формата, но толстеньких томика с длинным названием «Полный русский иллюстрированный словарь-травник и цветник, составленный по новейшим ботаническим и медицинским сочинениям врачами Е.Н. Залесовой и О.В. Петровской». В этом словаре собраны всевозможные русские местные названия каждого растения, указано его происхождение, дано краткое описание и способы использования. Так вот, про белую акацию написано: «Акация белая — душистая акация. В Молдавии и Валахии на цветах настаивают душистую воду и готовят щербет». Молдавия и Валахия, лежащие возле Дуная, были в свое время под сильным турецким влиянием, отсюда и некоторые блюда турецкого происхождения, в том числе такие, как щербет.

БЕЛАЯ АКАЦИЯ В ТЕСТЕ

Для теста:

Яйца — 3 шт.

Масло сливочное — 100 г

Мука — 4 ст. л.

Сливки — 1 стакан

Стереть желтки с маслом и мукой, влить стакан сливок, размешать, положить взбитый в крепкую пену белок, добавить еще 2 ложки сливок.

Соцветия акации брать за цветоножку, обмакивать в тесто и жарить до румяной корочки во фритюре (для него лучше всего взять говяжий жир — он не брызгает и не дымит, его применяли даже на царской кухне. Ни в коем случае нельзя брать для фритюра сливочное масло). Из готовых «пирожков» выдернуть цветоножки, посыпать сахаром.

МАРМЕЛАД ИЗ БЕЛОЙ АКАЦИИ

Цветки белой акации (без цветоножек). 1 стакан

Сахарный песок — 2 стакана

Лимонная кислота — 1,5 ч. л.

Цветки должны быть плотно набиты в стакан. Перемолоть их с сахаром и лимонной кислотой в мясорубке, сложить в банку, использовать можно через 1,5–2 месяца, когда исчезнет гороховый запах.

Ну что нового можно написать о пользе шиповника? И так в каждой книге о лекарственных растениях ему отводится достойное место. Но попробуем взглянуть на это полезное и красивое растение с несколько необычной точки зрения.

Хотя, по мнению ботаников, роза и шиповник — одно и то же, у нас их издавна различали. Розой звали растение привозное, с махровыми цветами. Даже имя у этого растения «импортное». Роза — латинское название. А на Руси его звали сереборинником, затем шиповником.

Дикие виды шиповника в основном азиатские растения. В Восточной Европе главными видами долгое время были шиповник собачий и шиповник коричный или майский, затем были завезены и одичали и другие виды.

Родиной культурной розы считается Персия, где впервые появились ее садовые формы. Любовь к розам в этой стране настолько велика, что самой популярной темой персидской поэзии стала красота весны и любовь соловья и розы. Уже в XII веке в поэме о Лейли и Меджнуне упоминаются красные, белые и желтые розы. И в современном Иране из всех цветов роза самая любимая. В саду Негаристан растет самая большая роза в мире — куст розы эглантерии, высотой почти 6 м и с окружностью ствола около 70 см. Это уже не куст, а вполне приличное дерево. Цветы у него небольшие, до 5 см в диаметре, розово-красные, собранные в щитковидные соцветия. В наших южных городах тоже можно увидеть большие розовые кусты.

В Бахчисарае я сама стояла под почти двухметровым кустом розы одного из самых популярных у нас сортов — «Глория Деи». Это крупные чайно-гибридные розы кремово-желтой с розоватым оттенком окраски. Выведен этот сорт около 1945 года и сначала назывался Peace — мир. Так что кусты не особенно старые, а стволы у них в руку толщиной.