Кухня Робинзона. Рецепты блюд из дикорастущих растений и цветов - Наталья Замятина

Из Ирана культурные розы были завезены в Индию, Египет, Грецию. Греки, в свою очередь, завезли розу в Италию, откуда она распространилась дальше. Титул царицы цветов роза получила от греческой поэтессы Сафо. В Древнем Риме роза играла большую роль как ароматическое растение. Розовым маслом душились на торжества, розовыми венками украшали себя участники празднеств и пиршеств, розовыми лепестками устилали полы в пиршественных залах и осыпали ими гладиаторов и войска, возвращавшиеся с победой. Император Нерон однажды заплатил бочку золота за розы, доставленные зимой из Египта.

Издавна роза была символом любви, красоты и… смерти. Цветок розы очень недолговечен. Еще персидский поэт Омар Хайям писал:

Недолог розы век, чуть расцвела — увяла,

Знакомство с ветерком едва свела — увяла,

Недели не прошло, как расцвела она,

Оковы тесные разорвала — увяла.

Неделю цветут только махровые розы, а цветок шиповника еще более недолговечен — один-два дня. Уже на второй день после полудня его лепестки осыпаются. Из-за этой особенности розы римский праздник розалий, посвященный прекрасному цветку, был праздником мертвых. В средневековой Европе роза была символом Богородицы.

В России шиповник, или, как его раньше называли, сереборинник, издавна разводили в садах. Правда, традиционный русский сад был главным образом плодовым, но в нем выращивались также лекарственные и овощные растения. Из цветов — различные гвоздики, фиалки, пионы, рута, лилии и тюльпан. Был там и шиповник. Государевы садовники пишут в своей челобитной: «В прошлом, государь, в 187 (1679) году марта 21 взяты мы, холопы твои, по твоему Великого Государя имянному указу в твой Государев новой в Красный сад в садовники к садам разводить, а садили мы всякий овощ, яблоки и груши, виноград и сереборинник красной и белой».

Первые культурные розы были привезены в XVII веке царю Михаилу Федоровичу немецким послом. В московском пожаре 1737 года «сгорело в верхнем Набережном саду Кремля розену красного 20 кустов, желтого розену 4 и белого розену 24». Из царских садов розы начали распространяться дальше, но практически всегда оставались в садах зажиточных слоев населения.

Зато в садах попроще с конца XIX века начали разводить дальневосточный шиповник морщинистый (Rosa rugosa). Выведением его сортов занимался известный петербургский ботаник Регель, который отобрал махровые, а также белые и розовые формы этого красивого кустарника. Морщинистым он назван за то, что его крупные темно-зеленые листья как бы сморщены, все в мелких аккуратных складочках. Плоды — самые крупные из наших шиповников — до 3–4 см в диаметре, сплюснутые. В кистях их по нескольку штук. Цветет роза ругоза с июня почти до снегопада, плоды созревают не одновременно. Цветки крупные, обычно красные, с сильным запахом, держатся на кусте по два-три дня каждый, но постоянно распускаются новые.

Повсеместно в культуре и роза многошипная (R. spinosissima) с белыми многочисленными цветками, очень мелкими листьями и черными плодами. В диком виде она растет от Заволжья до Китая, известна в Европе и в Малой Азии. Махровая форма этой розы — обычный обитатель наших садов, но ее плоды жесткие и малосъедобные. Листья, плоды и лепестки этой розы используются как суррогат чая, из плодов получают коричневый пищевой краситель, готовят пастилу и варенье.

1 — шиповник собачий; 2 — шиповник морщинистый

Еще в Древнем мире начали получать розовую воду, которая использовалась как благовоние. В первой половине IX века из Багдада ежегодно вывозилось 30 тысяч бутылей розовой воды. Она расходилась оттуда по всему миру — в Китай, Индию, на арабский Восток, в Северную Африку и Испанию.

Открытие розового масла приписывают жене индийского правителя Джахангира — Hyp Джаган (свет мира). Однажды, готовясь к роскошному пиру с повелителем, она приказала заполнить розовой водой все бассейны своего дворца и запретила всем прикасаться к ней. Когда же она через некоторое время подошла к бассейну, на его поверхности оказалась жирная пленка. Разгневанная Hyp Джаган коснулась воды рукой, чтобы узнать, чем загрязнен водоем, и обнаружила, что странный жир очень приятно пахнет. Такой же аромат был у пленки, собранной с поверхности других бассейнов. Так в Индии открыли секрет розового масла.

Сейчас эфирное масло розы получают путем перегонки лепестков с водяным паром. С 1700 года основным поставщиком розового масла в Европе была Болгария. Там в теплой и солнечной Казанлыкской долине были заложены промышленные посадки специально выведенной казанлыкской розы. Один гектар этих посадок несет около 3 миллионов цветков, которые дают около 4 т лепестков, а из этих лепестков получается всего один килограмм розового масла. Цветки собирают вручную между 5 и 9 часами утра. В разные годы запах масла с одной и той же плантации может немного отличаться. Масло имеет чрезвычайно сложный химический состав, а выработка растением отдельных веществ зависит от очень многих условий.

Большие промышленные посадки роз для получения масла имеются в Крыму, под Симферополем. Там же есть огромные плантации шалфея, лаванды, розмарина и других ароматических растений — специально для выработки эфирного масла. На основе этих масел выпускаются духи «Крымская роза», «Южная ночь» и чистые масла и их смеси в пробирочках. Большая же часть масел идет для дальнейшего использования в парфюмерии и медицине.

Розовое масло обладает сильным бактерицидным действием, поэтому когда в Средневековье дамы обмывали раны рыцарей розовой водой — это было далеко не просто доказательством любви и богатства, но и вполне оправдано с медицинской точки зрения. Кроме того, оно оказывает успокаивающее действие, является желчегонным, противоязвенным при язве желудка, ослабляет аллергические реакции.

Разумеется, применяется не только масло. Интересно, что масло получают из красных роз, так как красные и белые розы обладают противоположным действием на организм.

Белая роза содержит смолистые и слизистые вещества и потому применяется как мягкое слабительное, действующее без нежелательных последствий при хронических запорах. Кроме того, она обладает глистогонным действием.

Цветки красной розы содержат до 20 % дубильных веществ и обладают хорошим вяжущим и крепящим действием, их применяют при поносах и катаральных желудочно-кишечных заболеваниях. Роза оказывает сильное ранозаживляющее действие, в том числе на трудно заживающие, гноящиеся раны, пролежни, ожоги, даже радиационного и рентгеновского происхождения.

В наших садах разводится огромное количество сортов и видов роз. Если только дикорастущих видов роз насчитывается около четырехсот, то число садовых форм и сортов, пожалуй, уже превысило 10 тысяч. Но и здесь господствует мода. Сорт розы обычно держится 15–20 лет, затем вытесняется новинками.

Однако есть и сорта-долгожители. Один из таких сортов — «Сувенир Мальмезона», выведен еще первой женой императора Наполеона — Жозефиной. После развода с Наполеоном она поселилась в Мальмезонском замке и занялась цветоводством. Бледно-розовую розу, появившуюся в 1843 году, она назвала «Память о Мальмезоне» и всю жизнь не расставалась с ее цветами.