Книга о вкусной жизни. Небольшая советская энциклопедия - Александр Левинтов

Филей можно готовить и так: целиком, слегка обжарив со всех сторон. Практически вы едите сырое темно-вишневое мясо, но как это вкусно!

В отбивной надо не только мясо размять, но и косточку размозжить. Это надо сделать не только для порядку, но и чтоб мясо у косточки прожарилось. Дальше все как с филеем, за исключением совсем мелких деталей: первое: после переворачивания отбивную надо посыпать мелко нарезанным или истолченным чесноком; второе: отбивную можно панировать в яйце, в муке или в кляре (то есть в муке с яйцом); третье: вместо персика или чернослива лучше — патиссон или маринованная цветная капуста; капуста — предпочтительнее.

«Что такое свиная отбивная при коммунизме? — Картофельные очистки, отбитые у свиньи».

Шейка — редко исполняемое блюдо. Точнее, редко встречающийся даже в подвалах продукт. Есть любители — и я их понимаю, — отдающие предпочтение шейке: жировые прожилки в ней разбегаются по всему мясу, а не мнутся с краю по бедно-родственному, как у отбивной. При жаренье шейка набухает, становится губастой. Не имею ничего против шейки за исключением ее непомерной гордыни и отказа от свиданий с моей благоверной сковородкой. Ныне, правда, продается импортная шейка, но это уже нечто не то.

Буженина

Английское boiled pork никак не отражает сути такого всемирно-исторического явления как буженина. Да и Владимир Даль, по-видимому, жил в эпоху до победы разделения труда и свиной туши по способам приготовления: для него «буженина» — лишь соленая или копченая свинина. И даже Макс Фасмер, настоящий и дотошнейший немец, дальше «копченого мяса» в славянском исполнении не продвинулся. Эта удивительная невосприимчивость к разделению буженины, шейки, карбоната, это путание буженины с окороком, ветчиной и даже солониной — одна из серьезнейших лингво-гастрономических тайн XX века, а, может быть, и всего, так досрочно заканчивающегося второго тысячелетия. Мы-то все думали — не доживем, ибо коммунизм начнется раньше, а с ним либо отменят старое летоисчисление, либо вообще объявят Страшный Суд всем врагам народа — живым и мертвым.

Буженину делают из мягкой части свинины. Идеален — окорок. Многие любят окорок совсем без кости и без жира, но настоящие знатоки просят оставить им и маленькую сахарную косточку и, главное, небольшой нимб жира вокруг мяса, совсем небольшой, полупрозрачный. Сидишь, бывало, в подвале магазина «Мясо», что напротив Протезного завода (когда инвалиды со своими протезами и жалобами осточертели властям, завод сломали, на его месте отгрохали высшую партийную школу для иностранных генсеков, в 1991 году Ельцин подарил ВПШ фонду Горбачева), и треплешься с рубщиками об устройстве Вселенной и смысле жизни в ожидании подвоза мяса. А мясо даже в этот магазин завозили нерегулярно. От нечего делать и чтоб не потерять мастерства, то Серега, то Витек, то закоренелый Полканыч подходят к колоде и, аккуратно разложив червонец, с легким ухом и кряком разрубают его вдоль и поперек на четыре совершенно идеальных прямоугольничка. Как ученый, я зарабатывал один такой «чирик» за полдня, ребята нарубали в день по три-четыре, домой относили по пятнадцать-двадцать.

Пропить такие деньги невозможно и потому мы философствовали.

Если не считать космическую пыль покупателей и клиентов, вся Вселенная состоит из недоступных звезд мясного начальства, начиная с Микояна или кто там теперь глава минмясопрома, и вполне обитаемых планет мясников, вокруг каждого из которых — спутники вроде мясного продавца, грузчика, уборщицы. Самые богатые и счастливые мясники — рыночные, за это место можно и жизнь отдать, не свою, разумеется. Неплохо живется рубщикам в системе общепита, больниц и в армии: кого ж еще обворовывать, как не нищих, бедных и убогих. В специализированных мясных магазинах жизнь тоже вполне сносная. На мясокомбинатах, холодильниках и в портах условия работы просто невыносимые, зато выносимо помногу — мастера машинами вывозят, а если не зарываться, то багажник после смены — это нормально. А вот в простом продмаге — и спиться от безделья легко, и не уважает тебя никто, и мастерство только теряешь. В провинции рубщиков уже не осталось — переключились на банный бизнес и торговлю селедкой иваси.

Досуг рубщика мяса прост — все, что тяжелей стакана водки, из рук валится, жены и девки рубщиками всегда довольны: и здоровы, черти, и без мяса-выпивки в дом не являются.

В том подвале я и научился выбирать для буженины мясо, и не только для буженины.

Идеальный кусок для буженины — 3.5–4 килограмма того самого окорока с легкой жиринкой поверху и маленькой мозговой косточкой. Нежная свинина быстро залеживается, поэтому откладывать готовку надолго не стоит.

Сначала мясо шпигуется более или менее равномерно по всей сфере окорока небольшими зубчиками чеснока. Затем делается смесь из соли, красного перца, тертого (выжатого) чеснока и тех пряностей, что вы любите и держите в доме (кардамон, гвоздика, мускатный орех и тому подобное). Соли не жалейте — лишнего мясо не возьмет. Расходуется на такой оковалок грамм 70–80 соли. Тщательно обсыпьте и облепите этой смесью весь кусок, со всех сторон.

Теперь густо смазываем мясо горчицей, просто размазываем ножом или чайной ложкой по его поверхности — на это должна уйти почти столовая ложка горчицы. Теперь, в этой ароматной оболочке, мясо никуда не денется и уже больше ни на что не пригодно, как только на буженину. Отступать некуда.

Включаем духовку.

Делаем тесто. Самое примитивное — мука с холодной кипяченой водой (стакан на стакан) и щепотью соли замешиваются, и из теста лепится колобок, который следует разделить на две не совсем равные части, примерно 55:45. Из большей части опять лепится колобок и, постоянно подсыпая муки раскатывается в тонкий (но ни в коем случае не рваный!) лист. Раскатывают обычно скалкой, но я приспособился длинной винной бутылкой — к стеклу тесто меньше пристает и не теряешь на кухне своего мужского достоинства. Лист должен быть такого размера, чтобы, уложив на него мясо, можно было загнуть края кверху со всех сторон, оставив непокрытой только макушку.

Прежде, чем это сделать, предварительно надо тщательно смазать противень постным маслом, сливочным маслом, маргарином или куском шпика, чтобы тесто не припекалось.

Второй блин теста накладывают сверху и по возможности слепливают с нижним — чем герметичней хлебный саван, тем верней успех.

Теперь можно и в духовку. Температуры в 180–200 по Цельсию или 350 по Фаренгейту и трех с половиной — четырех часов вполне достаточно. Внешне готовность определяется румянцем хлебной корочки.

Чтобы легко и без потерь снять буженину с противня, подложите под него мокрую тряпку. Широкой лопаткой подгребаем под оковалок, медленно и осторожно приподнимаем и так же медленно, нежно переносим на большую плоскую тарелку. Если есть свидетели, то они, конечно, тут же начнут канючить: «Дай корочку попробовать!» Дайте. Конечно, она хороша, но она восхитительна не сверху, а снизу, вся пропитанная соком, не иссушенная духовочным жаром, а спасенная спудом буженины.