Рецепты закарпатской кухни. Книга 3 - Петр Гаврилко

Пикантный шницель из молотой рыбы

5-6 порций: 1 кг рыбы или рыбного филе, 90 г масла сливочного, 300 г картофеля, 5–6 яиц, ½ рюмки белого вина, 2 куска черствого хлеба, мука, сухари молотые, зелень петрушки, соленый огурец, специи: 1 мускатный орех, соль, перец черный молотый.

Подготовленную рыбу нарезают кусками и пропускают через мясорубку вместе со слегка смоченным в вине хлебом и картофелем. Полученную смесь вымешивают вместе с половиной порции масла, мелко нарезанным соленым огурцом, 1 яйцом и 1 яичным желтком, тертым мускатным орехом, мелко нарезанной зеленью петрушки, перцем и солью. Из полученной массы формируют шницели, обваливают их в муке и выдерживают несколько минут. Сбивают остальные яйца. Шницели панируют в сухарях и обмачивают во взбитых яйцах. Затем обжариваем до золотистого цвета на хорошо разогретом жире. Остальные масла делят на небольшие кусочки и кладут на каждый шницель. Подают с гарниром из сваренных вкрутую яиц, красной свеклы и салатом по сезону.

Тушеный карп

4-5 порций: 1 карп (весом 1,2–1,5 кг), 3 шт. лука репчатого, 1 пучок корней для супа, 1 бутылка темного пива, 5–6 шт. медового печенья, специи: 2 почки гвоздики, 1 лавровый лист, 6 шт. перца душистого горошком, сок 1 лимона, тертая лимона цедра, 60 г масла сливочного, соль по вкусу.

Рыбу очищают, вынимают внутренности, отрезают голову и плавники, разрезают на порционные куски, по возможности, удаляют кости. Затем смазывают каждый кусок лимонным соком и выдерживают. Лук и корни мелко нарезают и пассеруют на масле. Добавляют лимонную цедру, гвоздику, лавровый лист, душистый перец и снова тушат 15 мин. на слабом огне. Все протирают сквозь сито, заливают пивом, посыпают измельченным на терке печеньем, добавляют соль и сахар по вкусу и доводят до кипения. В кипящий соус кладут куски рыбы и тушат 30 мин. на слабом огне. На гарнир подают картофельный салат, красную свеклу и соленые огурцы.

Тушеные карп с грибами

4-6 порций: 1 карп (весом примерно 1 кг), 500 г грибов свежих, 1 ст. ложка изюма, 1 стакан белого вина, 1–2 сваренных вкрутую яйца, 90 г масла сливочного, специи: 1 лимон, перец черный молотый, соль по вкусу.

Из карпа удаляют плавники, отрезают голову. Рыбу заливают на 15 мин. подсоленным кипятком, вынимают и отделяют кожу и кости. Мясо протирают через редкое сито, вымешивают с солью, черным перцем и лимонным соком, выдерживают. Промытые, очищенные грибы тушат в небольшом количестве сливочного масла и выкладывают на дно жаростойкой стеклянной посуды. Вино доводят до кипения вместе с изюмом и слегка охлаждают. К рыбной массе добавляют кусочек масла и вино с изюмом, хорошо вымешивают. Полученную смесь выкладывают на грибы и верхним слоем выкладывают нарезанное тонкими кусочками сливочное масло. Посуду плотно накрывают крышкой и тушат подготовленное блюдо 10–15 мин. на слабом огне. Делят на порции, осторожно перекладывают на тарелки и подают с яйцами, нарезанными кружочками, и ломтиками лимона. Отдельно подают картофельный салат или макароны, политые растопленным сливочным маслом.

Карп, запеченный по-ужгородски

4 порции: 800 г свежего карпа, 60 г копченого сала, 1 кг вареного картофеля, 500 г соуса с луком, 140 г консервированных или свежих овощей, 1 пучок зелени петрушки, соль и перец черный молотый по вкусу.

Карпа разрезают вдоль пополам, половинки разрезают на куски, шпигуют кусочками копченого сала, солят и перчат. Кладут в кастрюлю слой нарезанного кружочками вареного картофеля, слой карпа и снова слой картофеля. Все заливают сметанным соусом с луком, затем добавляют сладкий перец и помидоры и запекают в духовке. Подают на стол с зеленью.

Карп жареный в сметане

4 порции: 1 кг карпа, 100 г масла сливочного, 50 г муки, 80 г сухарей молотых, 500 г сметаны, соль по вкусу.

Мясо карпа отделяют от костей, нарезают небольшими кусками, натирают солью, обваливают в муке и обжаривают с обеих сторон на сливочном масле. Затем рыбу перекладывают в кастрюлю, заливают сметаной, посыпают сухарями, ставят в духовку и запекают 5-10 мин. до готовности. Подают на стол с подливой, в которой он тушилась.

Тушеная сельдь

6 порций: 1 кг замороженной океанской сельди, 500 г моркови, 500 г лука репчатого, 30 г масла, перец черный молотый и соль по вкусу.

Сельдь замачивают в подсоленной воде на 6 часов. Вынимают, промывают и нарезают кусочками. Очищенную морковь и лук нарезают кружочками. В чугунную кастрюлю или глубокую сковороду наливают масло и кладут слоями рыбу и овощи, добавляют специи и небольшое количество воды. Тушат в духовке на очень слабом огне. Рыба готова, когда кости полностью разварятся, во время тушения доливают воду. При желании можно доливать вместо воды томатный сок или соус. Подают холодной как закуску или горячей с отваренной картошки.

Тушеная рыба под майонезом

3 порции: 500 г рыбного филе, 2 ст. ложки муки, 2 ст. ложки майонеза, 1 стакан кефира, 2 ст. ложки измельченной зелени, 2 яйца, 3 помидора, 1 перец стручковый сладкий, 3 листика салата, 1 лимон, соль по вкусу.

Рыбное филе нарезают кусочками, солят, кладут в кастрюлю с хорошо разогретым маслом и тушат под крышкой. Дают остыть. Майонез, кефир, лимонный сок и зелень перемешивают. На листья салата кладут кусочки холодной рыбы, поливают приготовленным соусом. Яйца отваривают вкрутую, очищают, нарезают кружочками. Помидоры моют, нарезают кружочками. Перец моют, удаляют плодоножки и семян и нарезают кружочками. Подготовленными овощами и яйцами украшают каждую порцию рыбы.

Рыбный поприкаш

4 порции: 800 г карпа или хека или трески или 900 г минтая, 140 г лука репчатого, 50 г муки, 100 г лечо, 60 г масла, 150 г сметаны, 15 г зелени петрушки, специи по вкусу.

Мясо хека, минтая или трески разрабатывают на филе с кожурой, без костей и нарезают кусками. Лук слегка пассеруют на масле, посыпать мукой, перемешивают, добавляют стручковый сладкий перец и свежие помидоры или лечо, доводят до кипения. В подготовленный соус с овощами кладут куски рыбы, тушат до готовности, заливают сметаной, заправляют черным перцем, солят и доводят до готовности. Поприкаш посыпают измельченной зеленью петрушки и подают с картофельным пюре.

Тушеное филе рыбы

2 порции: для приготовления рыбы: 300–350 г филе крупной рыбы, 1 яйцо, 3–4 ст. ложки муки, 2–3 ст. ложки жира для жарки, специи: лимонный сок, перец черный молотый, соль по вкусу, для приготовления соуса: 2 ст. ложки масла, 2 ст. ложки нарезанных соленых огурцов, ¼ головки лука репчатого, 1 чайная ложка томата-пюре, 2 чайные ложки крахмала, ½ чайной ложки уксуса, ½ чайной ложки смеси молотой гвоздики, перца душистого, 1 чайная ложка коньяка, соль по вкусу.

Рыбное филе нарезают толстыми ломтиками и выдерживают в смеси лимонного сока, соли и черного перца. Яйцо взбивают с 1 ст. ложкой воды. Филе смачивают во взбитом яйце, обкатывают в муке, обжаривают на разогретом жире до золотистого цвета и переводят на тарелку. Мелко нарезанный лук тушат в масле и добавляют соленые огурцы, крахмал, разведенный в смеси уксуса, коньяка и небольшого количества воды, томат-пюре и специи. Смесь размешивают, доводят до кипения и по желанию разводят 2–3 ст. ложками воды. Жареную рыбу заливают приготовленным соусом, посуду плотно закрывают крышкой и тушат на слабом огне 10 мин. Подают с тушеным рисом, заправленным маслом, горошком, тушеной морковью, посыпанным мелко нарезанной зеленью петрушки.