Рецепты закарпатской кухни. Книга 3 - Петр Гаврилко

Яйца варят 4 мин., затем охлаждают и очищают скорлупу. Помидоры нарезают кубиками, а копченую грудинку разрезают на 2 или 4 ломтика. Мелко нарезанный лук пассеруют на масле до полуготовности, сверху кладут кусочки копченой грудинки и накрывают нарезанными помидорами. Тушат еще 2–3 мин., затем снимают с огня и оставят под крышкой. Из сливочного масла, муки и молока готовят жидкий соус бешамель и, доведя его до кипения (при постоянном помешивании), добавляют натертую брынзу, специи. Пассерованный лук, помидоры и грудинку перекладывают в порционные (керамические) мисочки. Сверху кладут по одному вареному яйцу, заливают приготовленным соусом и запекают в хорошо нагретой духовке 10–12 мин. Подают как закуску с овощным салатом (по сезону) и свежей булкой.

Яйца, запеченные в духовке

2 порции: 4 яйца, 1 стакан молока, 1 ст. ложка масла сливочного, зелень петрушки, специи: соль, перец черный молотый по вкусу.

Яйца взбивают с молоком и щепоткой соли. Огнеупорную посуду смазывают сливочным маслом, выливают в него яичную смесь и ставят на водяную баню в предварительно нагретую духовку. Запекают на умеренном огне до образования густой массы. Перед подачей на стол посыпают измельченной петрушкой и подают с соком жареного мяса, томатным соусом (кетчупом), простоквашей или разогретым сливочным маслом. Взбить яйца на водяной бане – 2 порции: 4 яйца, 60 г имела сливочного, щепотка соли. Полпорции сливочного масла используют для смазывания порционных сковородок. Яйца слегка взбивают (без соли) и поровну выливают на сковороды, помещают ее в другую посуду с кипящей водой (на водяную баню) и выдерживают в нем, пока не побелеет белок. Затем растапливают, не поджаривая, остальное сливочное масло и заливают им яйца, солят и подают на стол.

Яйца, запеченные с шампиньонами

4 порции: 12 яиц, 600 г шампиньонов, 80 г маргарина сливочного, 180 г молока, специи: соль, перец черный молотый по вкусу.

Шампиньоны нарезают ломтиками и жарят до готовности на маргарине. Затем грибы солят, перчат. Яйца взбивают с молоком, заливают грибы, ставят в разогретую духовку и запекают до готовности. Блюдо подают горячим, разделенным на порции.

Взбитые яйца, запеченные в духовке

4 порции: 8 яиц, 60 г масла сливочного, 1 лук репчатый, 3 шт. помидоров, 8 ломтиков копченой колбасы, 150 г твердого сыра, специи: перец красный сладкий молотый, соль по вкусу.

Лук и помидоры мелко нарезают, пассеруют в сливочном масле (20 г), пока овощи не станут мягкими. Добавляют соль, посыпают красным перцем, выкладывают в жаростойкую посуду с разогретым в нем сливочным маслом (20 г) и заливают взбитыми яйцами. Сверху выкладывают ломтики колбасы, на них – равномерным слоем тертый сыр. Верхний слой – из натертого на крупной терке сливочного масла. Ставят в разогретую духовку и запекают до готовности яиц. Посыпают красным перцем и сразу подают на стол в той же посуде, в которой оно было приготовлено.

Примечание. Колбасу можно заменить ветчиной, копченой грудинкой или жареным мясом. Для вегетарианской начинки можно использовать тушеные свежие овощи.

Яйца с кислым молоком, запеченные

2 порции: 4 яйца, 2 куска хлеба (без корочки), 2 ст. ложки масла, 4–5 шт. зеленого лука, ½ стакана кислого молока отцеженных, 30 г масла сливочного, специи: перец красный сладкий молотый, соль по вкусу.

На дно жаростойкой посуды кладут хлеб и окропляют маслом. На него выпускают яйца и заливают смесью из кислого молока, взбитого с красным перцем и солью, и мелко нарезанного зеленого лука. Посыпают тонко нарезанными кусочками сливочного масла и ставят в духовку примерно на 20 мин. Готовое блюдо подают с салатом по сезону и домашним хлебом.

Яичница гуцульская

4 порции: 8 яиц, 150 г сметаны, 80 г кукурузной муки, 60 г масла сливочного или маргарина, специи: соль, перец черный молотый по вкусу.

Яйца взбивают и смешивают со сметаной и кукурузной мукой, солят и выливают в сковороду с разогретым жиром. Жарят до готовности, яичница должна быть сочной, ее сразу подают на стол. Яичницу можно подавать с мамалыгой.

Яичница с ветчиной

4 порции: 12 яиц, 80 г смальца, 200 г ветчины, 2 стебля зеленого лука, специи: соль, перец черный молотый по вкусу.

На сковороде хорошо разогревают смалец, добавляют нарезанный брусочками вареную ветчину и хорошо поджаривают. Яйца взбивают с солью и заливают ветчину, жарят до готовности, следя, чтобы не пережарить яичницу. Готовую яичницу посыпают черным перцем и измельченным зеленым луком.

Яичница с печенью

4 порции: 8 яиц, 400 г печени, 40 г муки, 60 г жира, специи: соль, перец черный молотый по вкусу.

Печень хорошо промывают, нарезают ломтиками, обваливают в муке, добавляют специи и жарят на хорошо разогретом смальце до готовности. Затем печень заливают взбитыми яйцами и жарят до готовности яиц, следя, чтобы блюдо не пережарилась.

Яичница с луком

4 порции: 12 яиц, 60 г смальца, 200 г лука репчатого, соль по вкусу. Лук, нарезанный кубиками, жарят на смальце до золотистого цвета, заливают взбитыми яйцами, солят и жарят до готовности. Подают горячей с домашним хлебом и овощами.

Яичница с овощами

4 порции: 8 яиц, 400 г свежих помидоров, 400 г перца стручкового сладкого, 100 г лука репчатого, 80 г масла, 15 г зелени петрушки, специи: соль, вегета, перец черный молотый по вкусу.

Из сладкого перца удаляют плодоножки и семена, лук очищают. Все овощи промывают и нарезают кубиками или кружочками, солят, добавляют небольшое количество воды, жарят на масле 15 мин., часто помешивая. Яйца взбивают со специями, заливают тушеные овощи, заправляют измельченной зеленью петрушки, помешивают, жарят до готовности. Готовую яичницу подают горячей.

Взбитые яйца с овощами

3 порции: 5 яиц, 2 маленькие моркови, 1 петрушка (корень), 1 ломтик сельдерея (корень), 4 шт. грибов, 1 картофелина вареная среднекрупные, ½ лука репчатого, 1 чайная ложка томата-пюре, 30 г масла сливочного или 4 ст. ложки масла, 50 г твердого сыра, 50 г виноградного вина (или овощного отвара), несколько изюминок, пучок зелени петрушки, специи: перец красный молотый, соль по вкусу.

Мелко нарезанный лук пассеруют на сливочном масле. Добавляют очищенные и измельченные сырые овощи, щепотку соли, заливают ½ порции вина или отвара и тушат до готовности овощей. Добавляют очищенную измельченную картошку, изюм, томат-пюре, красный перец и вливают остальные вина или отвара. Овощную смесь хорошо перемешивают, разравнивают. Сверху заливают слегка взбитыми яйцами и жарят, пока белок не побелеет, затем посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки и тертым сыром. Подают, разделив на порции, с салатом по сезону и свежей булкой.

Взбитые яйца по-крестьянски

3 порции: 6 яиц, пучок корней для супа (петрушка, сельдерей, морковь), 5–6 шт. грибов, 1 лук репчатый, 1 зубок чеснока, 1 чайная ложка томата-пюре, 3 ломтика шпика или копченой грудинки, 2 ст. ложки масла, вино пучок зелени укропа или петрушки, специи: перец красный сладкий молотый, соль по вкусу.