Рецепты закарпатской кухни. Книга 3 - Петр Гаврилко

Рыбные крученики с грибами по-верховински

4 порции: 400 г рыбы, 80 г муки, 160 г смальца для жарки, для фарша: 160 г грибов, 4 яйца сваренных вкрутую, 2 сырых яйца, 120 г лука репчатого, для соуса: 80 г лука репчатого, 120 г томата-пюре, специи по вкусу.

Рыбу разделяют на филе с кожурой и без костей, солят. На каждый кусок кладут фарш, закручивают в трубочки, обвязывают ниткой или закрепляют деревянными палочками. Панируют в муке и жарят, переводят жареные трубочки в сотейник, заливают соусом и тушат. Готовые крученики освобождают от нити или палочек, поливают соусом, в котором они тушились, посыпают зеленью. Подают с вареным картофелем, гречкой или рисом.

Для приготовления фарша: грибы отваривают, отцеживают и мелко секут. Мелко нарезанный лук жарят, добавляют яйца, мелко нарезанные крутые и сырые. К этой смеси добавляют подготовленные грибы, солят и перчат и хорошо все перемешивают.

Для приготовления соуса жарят на разогретом жире лук, добавляют томат, соль, перец, рыбный бульон или воду, доводят до кипения и варят 5–6 мин.

Рыба запеченая по-верховински

4 порции: 400 грибы, 200 г грибов, 120 г чеснока, 4 яйца, 120 мл молока, 40 г сухарей молотых (на посыпку сковороды), 80 г сухарей молотых (на посыпку), 120 г брынзы, 120 г смальца, 80 г лука репчатого, 40 г зелени петрушки, специи по вкусу.

Рыбу разделяют на филе с кожурой без костей, мелко нарезают, солят и перчат, добавляют мелко нарезанные лук и чеснок (можно отварные, свежие или сушеные грибы). Сырое яйцо растирают с молоком, все перемешивают и перекладывают сковороду, смазанную жиром и посыпанную сухарями, сверху тоже посыпают сухарями или тертой брынзой, смачивают смальцем и запекают в духовке 10–15 мин. Подают горячей, перед подачей на стол поливают растопленным маслом и посыпают измельченной зеленью.

Целая рыба, запеченная в духовке

4-5 порций: 1 рыба (весом 800–900 г), 4 шт. лука репчатого, 2–3 зубчика чеснока, ½ стакана растительного масла, 1 пучок зелени петрушки, 1 лимон, 25 г масла сливочного, сливки или сметана, специи: ½ лаврового листа, перец черный молотый и горошком, соль по вкусу.

Рыбу обрабатывают: удаляют, голову и плавники и хорошо промывают, затем слегка солят, сбрызгивают изнутри и снаружи лимонным соком, посыпать черным перцем.

Подготовленную рыбу фаршируют смесью: ½ мелко нарезанного лука, мелко нарезанной зелени петрушки, масла и щепоткой лимонной цедры. Голову и плавники (если это не карп или другая болотная рыба) варят в 2-х стаканах подсоленной воды и с ½ лука репчатого, несколькими горошинами черного перца и ½ лаврового листа. Бульон процеживают, но не протирают. Остальной нарезанный ломтиками лук смешивают с толченым чесноком, солью и половиной масла и перекладывают на противень, на котором будет запекаться рыба. На эту смесь кладут рыбу, смазывают маслом, накрывают бумагой и запекают 5–6 мин. Затем бумагу снимают. Рыбу снова смазывают маслом, заливают остальным жира и небольшим количеством бульона и пекут еще 10–15 мин., но уже на умеренном огне. Готовую рыбу перекладывают на продолговатое блюдо и подают с вареным картофелем и круто сваренными яйцами, солеными огурцами и ломтиками лимона. Сок, который образовался во время запекания рыбы, разводят небольшим количеством бульона, добавляют по вкусу черный перец, лимонный сок, заправляют сметаной и поливают им рыбу.

Запеченное рыбное филе

4 порции: 750 г подготовленного филе рыбы, лимонный сок (или уксус), 500 г помидоров, 1/3 стакана растительного масла, 25–30 г масла сливочного, 2 яйца, 1 стакан кислого отцеженных от сыворотки молока, сухари молотые, 2 шт. лука репчатого, 1 ст. ложка муки, 1 пучок зелени петрушки.

Подготовленное филе подсушивают салфеткой, нарезают ломтиками, сбрызгивают с обеих сторон лимонным соком (или уксусом) и солят. Помидоры также нарезают ломтиками. Яйца взбивают с кислым молоком и добавляют натертую на мелкой терке лук и муку. На небольшой, смазанной маслом форме (или листовые) выкладывают рядами ломтики рыбы и помидоров, слегка солят и заливают яичной смесью. Сверху кладут нарезанное мелкими кусочками масло, а по бокам листа наливают масло. Запекают рыбу 20 мин. в хорошо нагретой духовке, затем посыпают измельченной зеленью петрушки и подают в той же посуде, в котором блюдо готовилась. На гарнир подают картофельный салат с солеными огурцами и луком.

Рыбное филе запеченное с чесноком

4 порции: 500 г филе рыбы, 1 головка чеснока, 100 г белого вина, 25 г масла, 3–4 кусочка лимона, черный перец горошком, соль по вкусу.

Филе промывают, солят и перекладывают на противень, добавляют мелко нарезанный чеснок, лавровый лист, лимон, черный перец, масло, 20–30 мл воды и вино. Противень встряхивают, чтобы все равномерно улеглось, ставят в разогретую духовку на 10–15 мин. Филе переворачивают на другую сторону и пекут еще 10–15 мин. Подают горячим или холодным.

Рыба под соусом запеченная в духовке

6 порций: 1 рыба (весом И-1, 5 кг), 200 г помидоров, 200 г лука репчатого, 5–6 зубчиков чеснока, 200 г сметаны, соль по вкусу. Лук очищают и шинкуют. Зубки чеснока очищают и толкут. Помидоры моют и мелко нарезают. Соединяют все овощи, заправляют сметаной, солят и перемешивают. Рыбу очищают, потрошат, моют холодной водой, делают продольные и поперечные надрезы по всей рыбе, кладут в глубокую сковороду, заливают сметанно-овощным соусом и запекают в духовке. Подают горячей.

Рыбное филе запеченное с сыром

3 порции: 500 грибного филе, 100 г твердого сыра, 2 яйца (белки), 50 г зелени петрушки, перец черный молотый по вкусу.

Кусочки рыбного филе перчат. Солить рыбу не надо, потому что в твердом сыре достаточно соли. Яичные белки взбивают до крутой пены вместе с тертым сыром. На смазанную маслом сковороду кладут подготовленное рыбное филе, заливают его взбитой белковой смесью и запекают в духовке 10–15 мин. при температуре 180°-200 °С. Подают горячей, посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа. К рыбе можно подать рис с грибами или овощной салат по вкусу.

Рыбное жаркое в горшочках

4 порции: 500 г свежего карпа или хека или минтая, 800 г картофеля, 140 г лука репчатого, 60 г масла, 10 г чеснока, 80 г томата-пюре, 15 г зеленого лука, 150 мл бульона, специи: соль, перец красный сладкий, перец черный молотый по вкусу.

Куски рыбного филе солят и жарят в сковороде на хорошо разогретом масле до румяной корочки. Лук пассеруют, добавляют красный перец, томат-пюре и через несколько минут добавляют бульон. Отдельно жарят на масле до полуготовности нарезанный кружочками картофель. На дно керамического пищевого горшка кладут слой жареного картофеля, слой жареной рыбы и снова слой картофеля, солят, посыпают черным перцем и заливают бульоном с пассированным луком так, чтобы жидкость покрыла картофель. Все заправляют растертым чесноком, посыпать нарезанным зеленым луком, горшок закрывают крышкой и ставят в духовку, тушат до готовности. Подают жаркое горячим в горшках.