Путь лапши. От Китая до Италии - Джен Лин-Лью

Приготовление соуса бешамель

Растопите сливочное масло в сковороде среднего размера. Добавьте молоко и доведите почти до кипения, но не дайте кипеть. Уменьшите огонь до слабого и медленно введите муку, постоянно помешивая, пока соус не станет густым и вязким. Снимите с огня и сразу же используйте.

Следуйте указаниям по раскатыванию теста из рецепта «Лапша ручной раскатки от шефа Джана/паста Андреа» (с. 112), нарежьте тесто на полоски 7,5 см, а затем нарежьте полоски таким образом, чтобы они по ширине входили в посуду, в которой вы будете выпекать лазанью.

Поставьте кипятиться большую кастрюлю воды и добавьте лапшу. Кипятите 1 минуту, затем слейте воду и опустите лапшу в миску или кастрюлю с холодной водой на 1 минуту, чтобы остановить процесс приготовления. Проследите, чтобы стекла вся вода.

Предварительно нагрейте духовку до 180°C.

Налейте тонкий слой соуса бешамель в форму для выпечки. Выложите слой лапши для лазаньи, затем слой рагу, слой бешамеля и слой тертого пармиджано-реджано. Повторите выкладывание слоями, начиная с лапши и заканчивая пармиджано-реджано.

Выпекайте лазанью 30 минут, пока не начнет пузыриться. Дайте остыть несколько минут, перед тем как нарезать квадратными кусками и подавать.

4 порции

Для теста:

2½ стакана обычной муки

3 яйца

Для начинки:

250 г сыра рикотта

½ стакана тертого сыра пармиджано-реджано

1 столовая ложка мелко нарубленной свежей петрушки

2 зубчика чеснока, мелко порубить

1 яйцо

Для соуса:

¼ стакана воды

12 свежих листьев шалфея

4 столовые ложки (½ пачки) сливочного масла

½ стакана тертого сыра пармиджано-реджано для посыпания перед подачей на стол

Следуйте указаниям по замешиванию и раскатыванию теста из рецепта «Лапша ручной раскатки от шефа Джана/паста Андреа» (с. 112). Нарежьте листы теста на квадратики размером 2,5 × 2,5 см.

Приготовление начинки

Смешайте сыры с петрушкой, чесноком и яйцом.

Следуйте указаниям по заворачиванию пельменей из рецепта по приготовлению манти (с. 349).

Приготовление соуса

Поместите воду и листья шалфея, разорванные на куски, в большую сковороду и поставьте на средний огонь. Уменьшите огонь до слабого и потушите листья 3–4 минуты, затем добавьте сливочное масло и дайте ему растаять. Не давайте остыть.

Поставьте кипятить большую кастрюлю воды. Добавьте тортеллини и кипятите 3–4 минуты, затем слейте воду и проследите, чтобы она вся стекла с изделий, и соедините с соусом из шалфея и сливочного масла. Добавьте сыр и сразу же подавайте.

Вместо сырной начинки нафаршируйте тортеллини смесью из 450 г готового свиного фарша, 3 яиц, 1 стакана тертого сыра пармиджано-реджано, 2 столовых ложек мелко рубленной сырой ветчины, 2 столовых ложек мелко рубленной свиной ливерной колбасы и 1 чайной ложки только что измельченного мускатного ореха. Варите тортеллини 3–4 минуты в кипящем домашнем курином бульоне, подавайте в суповых тарелках с бульоном. Отдельно подайте тертый пармиджано-реджано.

Одной из неожиданностей и идеей, лежащей в основе этой книги, была невероятная поддержка и помощь, которую я повсюду получала от друзей и незнакомых людей.

В Китае мне хотелось бы поблагодарить Бай Дзиэнь-бо; Изабель и ее тибетских друзей; Нура, Малику и их семью; а также Махмуда. По другую сторону границы, в Киргизии, я в долгу перед Гюльзат Баялиевой и ее семьей за приглашение меня к себе домой и за ее кропотливые исследования. В Узбекистане меня тепло принимали Марина Цой, в Школе Машхуры – Фара, Мурад и Шаиста. Азиза и Кутбия из гостиницы «Антика» помогли мне выздороветь. Лола и Анастасия были моими переводчицами. Рассел Занка помог мне лучше понять центральноазиатскую лапшу. Кеннон Ли познакомил меня с чрезвычайно полезными друзьями в Туркменистане.

В Иране Инго и Алмут Колл и Фэири Бенам любезно принимали меня у себя. Мне хотелось бы поблагодарить Тину и Машхада и многих друзей, с которыми я познакомилась в Йезде, Исфахане и Тегеране. Большую поддержку мне оказала помощь проживающих за рубежом иранцев, включая Фариборза, Хамида и Мисси Яздапанах, Бабака Бенама, Наджми Батманглидж и Абди Сами. Мне стало грустно, когда я узнала о недавней кончине Абди.

Я не могу в достаточной степени поблагодарить Селин Розанес из «Turkish Flavours» («Турецкие ароматы») за все то время и усилия, которые она потратила на мой проект. Также я хочу поблагодарить Батура Дурмай, его персонал в «Asitane», Бенги Кайхан, а также Айсе и Ипека из Гиритли, благодаря которым я чувствовала себя как дома. Филиз Хосокоглу была прекрасным гидом в Газиантепе. Асли Мутлу и Бетюл-Ариф Обдан из отеля «Yarbasan Holiday Homes» («Ярбасан Холидей Хомес») под Бодрумом великодушно принимали меня у себя. Айлин Еней Тан, Тангер Тан, Афьер Тукзи Унсал и Невин Халики всегда сразу же и подробно отвечали на мои вопросы о турецкой кухне. Я также хочу поблагодарить Айсе Аданали и Лавента Улукера за изначальные идеи и перевод.

В южной части Италии Даниэла Мандриота, ее жених Сандро Джентиле и их семьи – в особенности бабушка – бесконечно кормили меня и заставляли смеяться. В ресторане «San Domenico» в Монополи мне позволили зайти в кухню. Я также хотела бы поблагодарить Мартину Милелли и Даниэла Албермана из Саленто. Марина де Мартино из «No-Stress Itineraries» («Путешествия без стресса») была моим гидом на улицах Неаполя и в своей кухне. Список людей из области Эмилии-Романья получается длинным: Паоло Канто, Сириана Танфольо и Маргерита Бенвенули из Управления туризма; сфольине Надя Пелликони, Луиза Сеппи и Валерия Витали; в других местах в Эмилии-Романье это Роберта Тедески, Фабрицио Цивиери, Патриция Векки, Мария Луиза Сончини, Джованни Тедески и Роберто Фарина. В Риме я в долгу перед Федерикой Бьянки, Стефаном Фарисом, Кейти Беамис, Джузеппе Черрони, Джованной де Маттиа и Адольфо Биджини, а также семьей Алессандро Кампителли. Сара Тинг-Тинг Хоу, Кара МакАвой, Паоло Лонго, Алессандро Спига и Алессия Пироло помогли мне установить контакты с людьми по всей Италии. И самое важное, в Италии Андреа Консоли вдохновил меня на это путешествие.