Путь лапши. От Китая до Италии - Джен Лин-Лью

Надя смешала полдюжины яиц, шестьсот граммов муки и превращенный в пюре варенный в кипящей воде шпинат для цвета и дополнительного аромата. Она замешала тесто на тальере – плоской деревянной доске, которая считается такой же священной, как вок у китайского повара.

– Мы никогда не моем ее с мылом. Только водой, – сказала она. – Дерево – это живой организм. Она засохнет, если вы будете использовать мыло.

Италия была единственным местом из всех, в которых я побывала, где люди считали, что кухонные принадлежности имеют свою душу.

После того как тесто постояло полчаса, Надя начала раскатывать его вручную с помощью толстой скалки, предпочитая такой способ машинному.

– Лучше раскатывать вручную, потому что тогда макаронные изделия смогут дышать, – объяснила Надя. – Если вы используете машину, то она выдавливает воздух из пасты.

Она подняла лист теста вверх. Если приглядеться, можно было заметить крошечные неровные шишечки, которые получились из-за небольших дефектов на скалке и тальере. Для сравнения она показала мне, что происходит, если пасту запускают в машину, приспособление такого же веса, как пишущая машинка. Надя несколько раз пропустила часть теста через машину и подняла лист. Он был скользким, так что даже выскальзывал из рук, и даже слишком идеальным.

– Эта паста также не будет хорошо держать соус. Он просто соскользнет, – сказала она.

Надя приготовила бешамель из сливочного масла, муки и молока и начала собирать лазанью: она распределила небольшое количество бешамеля по форме для выпечки, затем поверх него выложила перемежающиеся слои макаронных изделий, рагу и натертого пармиджано-реджано. Она поставила блюдо в духовку, где оно запекалось и пузырилось, потом достала и нарезала лазанью большими квадратными кусками. Хотя соус был густым и плотным, нежная вермишель со шпинатом позволили сохраниться легкой текстуре. Когда я делала лазанью дома, это неизменно занимало полдня, даже с помощью покупной упаковки лапши для лазаньи. С умелыми руками Нади потребовалось всего полтора часа, чтобы приготовить блюдо с нуля.

От Валерии, сфольине, которая водила меня на сыродельню, где делают пармиджано-реджано, я узнала, насколько важна умеренность. Я попробовала ее макаронные изделия в крошечной гостинице, где предоставляют номер с завтраком. Она расположена высоко в горах и выходит окнами на особенно захватывающую дух долину. Каменный гостевой дом был построен в 1700-е годы, в нем было всего три номера и столовая на десять человек. Валерия приготовила тортеллини в предыдущий день, нафаршировав их рикоттой, пармиджано-реджано и петрушкой. Я смотрела, как она готовит самый простой соус, чтобы подавать с фаршированной пастой: она растопила сливочное масло на сковороде и добавила листья шалфея. Шалфей придал сливочному маслу сладковатый, земляной аромат. Потом она выложила на сковородку и тортеллини, обваляла их в блестящем соусе и подала очень горячими. Густой насыщенный соус – излишек для фаршированных макаронных изделий, он их убивает; в конце концов, соус ведь уже завернут в пасту. И на самом деле сливочное масло с шалфеем сработало магически, позволив тортеллини стать максимально вкусными – такими, что текли слюнки. Я проглотила свою порцию, потом вторую и с трудом подавила желание положить несколько штук в карман, чтобы взять в дорогу. (Коробки для еды навынос – редкость в Италии.)

Луиза, третья сфольине, научила меня сворачивать тортеллини. Она управляла небольшой гостиницей, предоставляющей номера с завтраком. В гостинице было выставлено чучело пантеры, которую муж хозяйки пристрелил в Африке. Рядом во дворе носились свиньи, утки и куры. Луиза раскатывала тесто для пасты из яиц и муки, а потом нарезала его маленькими квадратиками, каждая сторона которых была меньше двух с половиной сантиметров – размер как у оберток для приготовления изделий под названием манти в Турции. Как и когда готовили манти, она положила на каждый квадратик по небольшому количеству мясной начинки. Начинка в данном случае была приготовлена из мелко рубленной свиной корейки, ветчины прошутто, мортаделлы, яиц и пармиджано-реджано. Она натерла на терке мускатный орех – это было легким прикосновением далекого Востока.

Луиза вместе с помощниками завернула каждый маленький квадратик, делая треугольник, затем защипнула противоположные уголки. Это был почти тот же метод, что и при приготовлении чучуры в Западном Китае и манти в Турции. Как и процедура приготовления манти, приготовление тортеллини было особым общим делом, в котором одновременно участвовали многие женщины.

– Мы называем эту форму пасты «пупок Венеры», – сказала Луиза. А потом она почти точно повторила фразу, которую сказала Асли о манти, от чего у меня холодок пробежал по спине: – Хороший мастер, готовящий тортеллини, может сделать их такими маленькими, что дюжина поместится в ложку. В старые времена невесток оценивали по тому, как хорошо они умеют делать тортеллини.

Луиза варила тортеллини в кипящем простом курином бульоне и подавала тоже в бульоне. Асли упоминала, что у турок есть традиция подавать манти в бульоне. Опустив ложку в суп, я задумалась, не являются ли тортеллини и манти на самом деле одним и тем же блюдом, наследием Шелкового пути, по которому их пронесли, в различных формах и вариациях, от самого Китая.

* * *

Когда Крэйг приехал в Эмилию-Романью, я делала пасту вместе с одной сфольине. Когда мы расстались в Турции, он не был уверен, что у него получится попасть в Италию. Я была так рада его видеть, что измазала ему мукой все лицо, когда мы обнялись. Но когда мы оторвались друг от друга, на лице у него было написано: «И когда же моя жена наконец прекратит готовить?»

Крэйг и Италия – это что-то типа растительного масла с водой. Дело не только в очень длинных трапезах, которые испытывали его терпение. Дело также и в кофе. В других местах на Шелковом пути мой подсевший на кофеин муж просто выпивал чашку за чашкой растворимого «Нескафе». Но растворимый кофе исчезает, как только вы оказываетесь в Италии, его заменяют расположенные повсеместно кафе, где баристы варят кофе в дорогих машинах, которые пропускают пар сквозь мелко молотые кофейные зерна. Итальянцы стоят у барной стойки, когда пьют эспрессо, а затем, получив утреннюю дозу кофеина, быстро уходят, чтобы заниматься своими делами. Это прямо противоположно тому, как Крэйг любит пить кофе. Помимо «Нескафе» он любит американские кофемашины капельного типа. Когда мы не путешествуем, он каждое утро готовит себе огромную партию кофе и лениво пьет его за завтраком, при этом он сидит за столом и читает. Он любит черный кофе – добавки типа горячего молока для него слишком вычурны. Куда бы он ни отправился, он всегда берет с собой большую термокружку с черным кофе. Во время нашего предыдущего посещения Италии Крэйг был очень рад, обнаружив «Макдоналдс» в Риме, но потом выяснилось, что в этом ресторане, как и во всей Италии, нет его напитка. По пути в Амальфи он притормозил у минимаркета при заправочной станции в надежде, что хоть здесь он найдет порцию, превышающую по размеру рюмку. Мой муж, рост которого составляет метр восемьдесят, вернулся, держа в руке крошечную одноразовую чашечку за малюсенькие ручки.